कॉफ़ी और बारिस्ता
परफेक्ट एस्प्रेसो
25 सेकंड का निष्कर्षण। 9 बार दबाव। 0.1 ग्राम की सटीक पीस। एस्प्रेसो सटीकता का विज्ञान और संवेदनशीलता की कला है। Carrera Café में, हर कप को फॉर्मूला 1 के पिट स्टॉप की कठोरता के साथ तैयार किया जाता है।
एक एस्प्रेसो की संरचना
कप में क्या होता है
एक गुणवत्ता वाली एस्प्रेसो पहली घूंट से पहले ही पहचानी जा सकती है। क्रेमा, रंग, बनावट, सुगंध: हर विवरण निष्कर्षण के बारे में कुछ बताता है।
क्रेमा: गुणवत्ता का संकेत
यह घना और सुनहरा झाग सतह पर एक अच्छी तरह से निकाले गए एस्प्रेसो की पहचान है। यह पानी के दबाव और कॉफी के प्राकृतिक तेलों के संपर्क में बनने पर बनता है। एक मोटी, समान, नट रंग की क्रेमा जिसमें धारीदार प्रतिबिंब होते हैं: यह अच्छी तरह से किए गए काम का पहला संकेत है। बहुत फीका या बहुत गहरा, यह एक असफल निष्कर्षण को दर्शाता है।
शरीर, अम्लता, कड़वाहट
एक संतुलित एस्प्रेसो तीन ध्रुवों के बीच संतुलित होता है: शरीर (मुँह में मखमली बनावट), अम्लता (मूल के अनुसार जीवंत, फलों या फूलों के नोट्स) और कड़वाहट (गहराई, मुँह के अंत में स्थायित्व)। इनमें से कोई भी आयाम दूसरों पर हावी नहीं होना चाहिए। यही संतुलन Carrera Café के बारिस्ता हर निष्कर्षण में खोजते हैं।
विशेष कॉफी
Carrera Café में, हम विशेष कॉफी के साथ ही काम करते हैं: ट्रेस किए गए दाने, SCA पैमाने पर 80 से ऊपर अंकित, छोटे फार्मों से। हर बैच की एक कहानी, ऊंचाई, और वनस्पति विविधता होती है। ये विवरण कप में मिलते हैं, जो इसे खोजने जानते हैं।
Carrera विधि
चरण दर चरण
Carrera Café में हर एस्प्रेसो एक सटीक प्रोटोकॉल का पालन करता है, जो दिन में कई सौ बार दोहराया जाता है। एक पिट स्टॉप की तरह, सटीकता प्रदर्शन बनाती है।
पीसना
दसवें ग्राम की सटीकता से सेट किया गया, दिन में कई बार आसपास की नमी के अनुसार समायोजित किया जाता है। बहुत महीन पीसने से निष्कर्षण धीमा हो जाता है और अधिक निष्कर्षण होता है: अत्यधिक कड़वाहट। बहुत मोटा होने पर, यह कम निष्कर्षण करता है: कच्ची अम्लता और शरीर की कमी।
मात्रा निर्धारण
डबल एस्प्रेसो के लिए 18 से 20 ग्राम पीसी हुई कॉफी। हर तैयारी में मात्रा तौली जाती है। कोई अनुमान नहीं, कोई "फीलिंग" नहीं। एक इंजन की सेटिंग की तरह, हर ग्राम मायने रखता है।
दबाव देना
पीसी हुई कॉफी को पोर्टाफिल्टर में लगभग 15 किलोग्राम के समान दबाव से दबाया जाता है। नियमित दबाव यह सुनिश्चित करता है कि पानी कॉफी से समान रूप से गुजरे, बिना किसी पसंदीदा चैनल के।
निष्कर्षण
92-94°C पानी 9 बार दबाव पर संकुचित कॉफी से 25 से 30 सेकंड तक गुजरता है। इसी समय सीमा में सब कुछ होता है: शर्करा, अम्ल, तेल, खुशबू घुलते और कप में मिलते हैं।
पढ़ाई
बारिस्ता दृश्य रूप से प्रवाह की गति, रंग का मूल्यांकन करता है, और जरूरत पड़ने पर चखता है। रीयल टाइम समायोजन, जैसे 300 किमी/घंटा की रफ्तार से ड्राइवर अपने डैशबोर्ड को पढ़ता है।
चर
जो फर्क डालता है
एस्प्रेसो एक जटिल प्रणाली है जहाँ हर चर एक-दूसरे के साथ इंटरैक्ट करता है। इन इंटरैक्शनों को समझना, अपनी कप में क्या है उसे समझना है।
पानी: 92-94°C
बहुत गर्म पानी नाजुक खुशबू को जलाता है और कड़वाहट बढ़ाता है। बहुत ठंडा पानी कम निकालता है और कॉफी फीकी, खट्टी होती है। आदर्श तापमान सीमा संकीर्ण है: 92 से 94°C कॉफी, भूनाई, और खुशबू प्रोफ़ाइल के अनुसार। कैरेरा कैफे की मशीनें इस सटीकता को लगातार बनाए रखती हैं।
9 बार: एस्प्रेसो मानक
9 बार का निष्कर्षण दबाव 1940 के दशक के इटली से स्थापित एस्प्रेसो मानक है। यह तेल और इमल्शन निकालने की अनुमति देता है जो एस्प्रेसो को उसका शरीर और क्रीमा प्रदान करते हैं, जो पारंपरिक इन्फ्यूजन या पर्कोलेशन से संभव नहीं है।
कॉफी: हाल ही में भुनी गई
एक विशेष कॉफी अपनी सर्वोत्तम गुणवत्ता भुने जाने के 7 से 21 दिन बाद प्राप्त करती है। बहुत ताजी होने पर, यह अभी भी गैस छोड़ती है और क्रीमा अस्थिर होती है। बहुत पुरानी होने पर, खुशबू उड़ जाती है और कॉफी फीकी हो जाती है। कैरेरा कैफे में, आपूर्ति इस आदर्श समय सीमा के भीतर काम करने के लिए योजनाबद्ध की जाती है।
एस्प्रेसो, रिस्त्रेटो, लुंगो
जानने योग्य विभिन्नताएँ
वही कॉफी, वही मशीन, वही बारिस्ता: तीन अलग-अलग ऑर्डर, तीन अलग-अलग अनुभव। विभिन्नताओं को समझना, वास्तव में जो पसंद है उसे ऑर्डर करना है।
एल'एस्प्रेसो
25-30 ml, 25-30 सेकंड का एक्सट्रैक्शन। यह सर्वोत्तम मानक है। घना, सुगंधित, और एक उदार क्रीमा के साथ। यह वह आकार है जो अम्लता, शरीर और कड़वाहट के बीच संतुलन को सबसे अच्छी तरह व्यक्त करता है। Carrera Café का सबसे अधिक ऑर्डर किया जाने वाला कप।
रिस्त्रेटो
सिर्फ 15-20 ml। कॉफी की समान मात्रा, लेकिन एक्सट्रैक्शन जल्दी रोका गया। रिस्त्रेटो अधिक केंद्रित, और विरोधाभासी रूप से अधिक मीठा होता है: कड़वे तत्वों को निकालने का समय नहीं मिलता। उन लोगों के लिए जो तीव्रता चाहते हैं बिना लंबाई के। एक प्रतियोगिता का शॉट।
लुंगो
50-60 ml, लंबा एक्सट्रैक्शन। लुंगो अधिक कड़वा, अधिक टैनिनयुक्त, और मुँह में अधिक देर तक रहता है। उन लोगों के लिए आदर्श जो समय लेना चाहते हैं। एक बातचीत, एक किताब, Petit-Champlain की छत: लुंगो उन पलों के लिए साथी है जो लंबे चलते हैं।
बारिस्ता की सलाह
एक जानकार की तरह ऑर्डर कैसे करें
एक कॉफी की असली परीक्षा: पहले बिना चीनी के चखें। अगर पहली घूंट के बाद आपको चीनी की इच्छा हो, तो इसका मतलब है कि एक्सट्रैक्शन या कॉफी में कुछ गड़बड़ है। एक गुणवत्ता वाली एस्प्रेसो अपने प्राकृतिक मीठे नोट्स विकसित करती है। Carrera Café में, हमारे एस्प्रेसो को चीनी की जरूरत नहीं होनी चाहिए।
मौजूदा कॉफी पूछें
हमारे बारिस्ता नियमित रूप से अनाज की कॉफी बदलते हैं, जो आने वाले माल और मौसम के अनुसार होती है। अभी बार में क्या है पूछें: आपको मूल, स्वाद नोट्स और आकार की सिफारिश की सटीक जानकारी मिलेगी। यह विशेष कॉफी की पेशकश को जानने का सबसे अच्छा तरीका है। हमारे अन्य कॉफी विकल्पों को जानने के लिए हमारी पूरी गाइड देखें।
एस्प्रेसो और पानी का मेल
एक एस्प्रेसो हमेशा एक गिलास सादा पानी के साथ परोसा जाता है। यह परंपरा से नहीं, बल्कि आवश्यकता से है: पानी स्वाद लेने से पहले तालू को संतुलित करता है। पहले पानी की एक छोटी घूंट लें, फिर एस्प्रेसो में डुबकी लगाएं। आपकी स्वाद कलियाँ उन सभी खुशबुओं को महसूस करने के लिए तैयार होंगी जिन्हें बारिस्ता ने निकालने में मेहनत की है।
अपने कप तैयार करें
आइए फर्क का स्वाद लें
Carrera Café में आपका एक परफेक्ट एस्प्रेसो इंतजार कर रहा है। हमारे बारिस्ता आपको विशेष कॉफी की खोज में साथ देते हैं, कप दर कप, Petit-Champlain के दिल में।
कैफ़े की खोज करेंजर्नल पढ़ें
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