적절한 우유 선택하기

전지 우유, 최소 3.5% 지방 함량. 탈지 우유는 제대로 거품이 나지 않습니다 — 안정적인 마이크로폼을 만들기 위한 단백질과 지방이 부족합니다. 매일 아침 신선하게 배달되는 Saint-Isidore 농장의 현지 우유를 사용합니다.

목표 온도

65°C, 그 이상은 안 됩니다. 70°C에서는 우유 단백질이 변성되어 맛이 약간 캐러멜화되고 덜 신선해집니다. 처음에는 온도계를 사용하세요. 몇 주 후에는 손바닥으로도 충분합니다: 피처가 뜨겁지만 견딜 수 있어야 합니다.

공기 섞기

노즐을 45°로 표면 바로 아래에 담급니다. 약한 휘파람 소리가 들리면 공기가 들어가는 소리입니다. 3초 후 노즐을 내리고 소용돌이치기 시작하세요. 공기는 가열 초기에 섞여야 하며, 그 이후에는 안 됩니다.

소용돌이

가열하는 동안 피처 안에서 원을 그리며 움직임을 유지하세요. 표면은 매끄럽고 반짝이며 신선한 페인트 같아야 합니다. 표면에 거품이 생기면 피처를 카운터에 살짝 쳐서 거품을 없애고 돌려서 섞어줍니다.

붓기 — 진짜 기술

컵을 45° 기울이고, 8cm 높이에서 천천히 중앙에 부어 크림 아래로 침투시킵니다. 반쯤 채워지면 피처를 가까이 대고 기울여 거품이 떠서 무늬를 형성하게 합니다. 로제트, 하트, 튤립: 각각 손목 각도가 다릅니다.