コーヒー＆バリスタ
私たちのコーヒーの産地
カレラカフェで提供される一杯の背後には旅があります。エチオピアの陽光あふれる斜面からプティ・シャンプランの熟練バリスタの手まで、すべての豆には語るべき物語があります。
この記事の内容
産地の選択
豆からカップへ
すべては産地の選択から始まります。私たちは個性、複雑さ、そしてそれぞれの淹れ方で何か新しいものを引き出す能力を持つ豆を選びます。
完璧なエスプレッソはカウンターで作られるものではありません。コーヒーの木がゆっくりと成熟する高地で、事前に選ばれます。私たちのセレクションは小規模生産者のロット、家族経営の協同組合、語るべきテロワールを優先します。
カレラカフェでは、コーヒーはイタリアの精神を持ちつつ、世界中の産地から集められています。マラネッロに勝利をもたらすために世界中のサーキットを駆け巡るスクーデリアのように、私たちは最高の品質をプティ・シャンプランに届けるために産地を巡ります。
エチオピア
イルガチェフェ
花の香り、ベルガモットと柑橘類。フィルターやラテで完璧に表現される繊細さ。
ブラジル
セラード・ミネイロ
チョコレート、ヘーゼルナッツ、甘さ。私たちの自家製エスプレッソブレンドの安心できるベース。
コロンビア
ウイラ
シルクのようなボディ、キャラメルと赤い果実。カプチーノやフラットホワイトに最適な多用途性。
グアテマラ
アンティグア
チョコレートの複雑さ、スパイシーなアクセント。エスプレッソ愛好家に向けた個性と深み。
コーヒーのテロワール
標高、土壌、マイクロクライメート
高級ワインのように、コーヒーは生まれた場所の痕跡を宿しています。土壌、標高、降水量が、私たちの手に渡る前に豆を定義します。
標高、味の第一の秘密
コーヒーの木が高く育つほど、成熟はゆっくりになります。このゆっくりさが恩恵です。豆は糖分を凝縮し、複雑な有機酸を発達させ、低地では再現不可能な香りの密度を築きます。私たちのエチオピアとコロンビアの産地はすべて1,500〜2,000メートルの間で育っています。
品種：豆のDNA
ブルボン、ティピカ、ゲイシャ、カトゥーラ。それぞれの品種は独特の香りのプロファイルを持っています。私たちは収量を犠牲にしても特別な一杯を提供する、小規模収量のアラビカ品種を重視しています。
処理方法：ウォッシュドまたはナチュラル
収穫後の処理方法がすべてを変えます。ウォッシュドコーヒーは鮮やかな酸味と透明感のある香りを提供します。ナチュラルはチェリーのまま乾燥させ、ほとんどコンフィのようなフルーティーな甘さをもたらします。私たちは季節や準備方法に応じて両方を扱っています。
◆ ご存知でしたか
コーヒーは石油に次いで世界で2番目に取引される原材料です。しかし、多くの消費者はパッケージのブランド名しか知りません。コーヒーの産地を知ることは、この素晴らしい果実で生計を立てる何千人もの生産者の仕事とつながる方法です。
手作り焙煎
豆を引き出す技術
焙煎は産地とカップをつなぐ架け橋です。熱、時間、直感が生豆を特別なものに変える繊細なプロセスです。
生豆
熱が加わる前の生豆は密度が高く、草のような香りで無味です。これが原料です。この段階での品質が最終カップの香りの上限を決めます。
乾燥と温度上昇
豆はまず水分を失います。温度は徐々に上がります。一度の温度変化も重要です。速すぎると表面が焦げて中まで火が通りません。遅すぎると特徴が失われます。
ファーストクラック
約200℃で豆が膨張し割れます。これがファーストクラックで、焙煎士は耳でこの音を聞き分けます。糖分がカラメル化し、酸が変化し、コーヒーが存在感を持ち始めます。
焙煎士の決断
ファーストクラックの後は一秒一秒が重要です。早めに焙煎を止めると酸味と花のような香りが強くなります。セカンドクラックまで続けるとまろやかさとコクが増します。これが焙煎士のサインです。
冷却と休息
焙煎後、豆はマイラード反応を止めるために素早く冷却されます。その後、休ませます。閉じ込められたCO2の放出には48〜72時間かかります。新鮮すぎる豆は味の薄いカップになります。忍耐は美徳です。
★ 焙煎士のアドバイス
浅煎りは産地の酸味と新鮮さを保ちます。深煎りはチョコレートのような香りとまろやかさを強調します。どちらが優れているわけではなく、単に一日の異なる時間に合うものです。
バリスタの技術
マシンからカップへ
豆が完璧で焙煎が完璧でも、抽出が失敗すればカップの価値はありません。バリスタは最後の環であり、最も目に見える存在で、約束を現実に変える人です。
挽き目、抽出の鍵
挽き目の細かさが抽出速度を決定します。細かすぎるとコーヒーが過抽出され、苦味や渋みが出ます。粗すぎると抽出不足で酸味が強く、味が薄くなります。私たちのバリスタは毎朝、時には湿度に応じて1時間に何度もミルを調整します。これは正確さが求められる、ほとんど機械的な作業で、良い意味での機械的な仕事です。
水温：90〜96°C
水が熱すぎるとコーヒーが焦げて苦味が強くなります。冷たすぎると香り成分が十分に抽出されません。理想的な温度は原産地と焙煎によって90〜96°Cの間です。私たちのマシンはこの温度を0.1度単位で維持します。
タンピングと圧力
抽出時間は25〜30秒。圧力は9バール。均一なタンピングで15kgの力。これらのパラメータは気まぐれではなく、数十年にわたるイタリアの実験の結果です。私たちのバリスタはピットストップのメカニックのように厳密にこれをマスターしています。
■ バリスタのピットストップ
サービスの前に、バリスタは「スタートグリッドチェック」を行います：グラインダーの調整、温度の安定、給水の調整、冷たいミルクの確認。レースのピットのように、準備の厳密さがアクションの中での卓越性を可能にします。
カレラで見つかるもの
私たちのコーヒーメニュー
単独で、泡立てたミルクを加えて、または氷に注いで提供されるかにかかわらず、私たちのコーヒーは上記のすべての作業を内包しています。すべての準備は、同じ特別な豆の異なる解釈です。
シグネチャーエスプレッソ
自家製ブレンド、ミディアムからやや強めの焙煎。ダークチョコレート、ヘーゼルナッツ、そしてわずかなドライフルーツのニュアンス。濃厚なボディ、黄金色のクレマ。私たちが提供するすべての出発点です。
夏のアイスラテ
ダブルエスプレッソを氷に注ぎ、冷たい全乳を加えました。軽くて爽やか、強さは妥協なし。暖かい季節にプティ・シャンプランを探検するのにぴったりのドリンクです。
カプチーノ
エスプレッソ1/3、温めたミルク1/3、クリーミーな泡1/3。クラシックなバランスで、完璧にマスターされています。私たちのシグネチャー陶器カップで提供します。
■ 完璧なエスプレッソ
エスプレッソの技術についてすべて知りたいですか？私たちはその方法を詳しくまとめた記事を書きました。温度、圧力、クレマ：一杯を忘れられないものにするすべての要素です。記事を読む →
私たちのルーツを味わいに来てください
一杯のカップが旅を語ります。プティ・シャンプランの歴史的中心地にあるカレラカフェで、その物語を聞きに来てください。ここではコーヒーは芸術であり、すべてのサービスがグランプリです。
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