KAWA & BARISTA
Pochodzenie naszej kawy
Za każdą filiżanką serwowaną w Carrera Café kryje się podróż. Od słonecznych zboczy Etiopii po zręczne ręce naszych baristów w Petit-Champlain, każde ziarno ma swoją historię do opowiedzenia.
Wybór pochodzenia
Od ziarna do filiżanki
Wszystko zaczyna się od wyboru pochodzenia. Wybieramy ziarna ze względu na ich charakter, złożoność i zdolność do ujawnienia czegoś innego w każdym przygotowaniu.
Nienaganne espresso nie powstaje w kabinie. Wybiera się je dużo wcześniej, na wysokich płaskowyżach, gdzie krzew kawowy ma czas na dojrzewanie. Nasz wybór faworyzuje partie od małych producentów, rodzinne kooperatywy, terroiry, które mają coś do powiedzenia.
W Carrera Café kawa jest włoska w duszy i światowa w źródłach. Jak Scuderia, która przemierza tory świata, by przywieźć zwycięstwo do Maranello, my przemierzamy pochodzenia, by przywieźć doskonałość do Petit-Champlain.
Etiopia
Yirgacheffe
Kwiatowe nuty, bergamotka i cytrusy. Delikatność, która doskonale wyraża się w filtrze lub latte.
Brazylia
Cerrado Mineiro
Czekolada, orzech laskowy, słodycz. Pewna baza naszego domowego blendu espresso.
Kolumbia
Huila
Jedwabiste ciało, karmel i czerwone owoce. Wyjątkowa wszechstronność w cappuccino lub flat white.
Gwatemala
Antigua
Czekoladowa złożoność, pikantna nuta. Charakter i głębia dla miłośników intensywnego espresso.
Terroir kawy
Wysokość, gleba, mikroklimaty
Jak dobre wino, kawa nosi w sobie odcisk miejsca swojego pochodzenia. Gleba, wysokość i opady definiują ziarno na długo zanim dotkną go nasze ręce.
Wysokość, pierwszy sekret smaku
Im wyżej rośnie krzew kawowy, tym wolniej dojrzewa. Ta powolność to skarb. Ziarno koncentruje cukry, rozwija złożone kwasy organiczne, buduje aromatyczną gęstość niemożliwą do odtworzenia na niskich wysokościach. Nasze pochodzenie z Etiopii i Kolumbii rośnie na wysokościach od 1500 do 2000 metrów.
Odmiany: DNA ziarna
Bourbon, Typica, Geisha, Caturra. Każda odmiana ma unikalny profil aromatyczny. Preferujemy odmiany arabiki o niskiej wydajności, te, które poświęcają ilość, by zaoferować wyjątkową filiżankę.
Obróbka: myta lub naturalna
Sposób obróbki po zbiorach zmienia wszystko. Kawy myte oferują żywą kwasowość i aromatyczną klarowność. Naturalne, suszone z owocem, przynoszą owocową słodycz, niemal konfitowaną. Pracujemy z obiema, w zależności od sezonu i przygotowania.
◆ Czy wiedziałeś, że
Kawa jest drugim najczęściej wymienianym surowcem na świecie po ropie naftowej. Jednak większość konsumentów zna tylko markę na opakowaniu. Znajomość pochodzenia kawy to sposób na połączenie się z pracą tysięcy producentów, którzy żyją z tego niezwykłego owocu.
Rzemieślnicze palenie
Sztuka wydobywania ziarna
Palenie to most między terroir a filiżanką. To precyzyjny proces, w którym ciepło, czas i intuicja zamieniają zielone ziarno w coś niezwykłego.
Zielone ziarno
Przed działaniem ciepła zielone ziarno jest gęste, ziołowe, bez aromatów. To surowiec. Jego jakość na tym etapie determinuje aromatyczny potencjał końcowej filiżanki.
Suszenie i wzrost temperatury
Ziarno najpierw traci wilgoć. Temperatura rośnie stopniowo. Każdy stopień ma znaczenie. Zbyt szybko ziarno przypala się na powierzchni, zanim zostanie upieczone w środku. Zbyt wolno traci swoje cechy.
Pierwszy crack
W okolicach 200°C ziarno pęcznieje i pęka. To pierwszy crack, sygnał dźwiękowy rozpoznawany przez palacza. Cukry karmelizują się. Kwasy się przekształcają. Kawa zaczyna istnieć.
Decyzja palacza
Po pierwszym pęknięciu każda sekunda ma znaczenie. Zatrzymanie palenia wcześnie daje profil bardziej kwasowy i kwiatowy. Kontynuowanie do drugiego pęknięcia przynosi pełnię i intensywność. To podpis palacza.
Chłodzenie i odpoczynek
Po paleniu ziarno musi szybko ostygnąć, by zatrzymać reakcję Maillarda. Następnie odpoczywa. Usuwanie CO2 trwa od 48 do 72 godzin. Zbyt świeże ziarno daje ubogą filiżankę. Cierpliwość to cnota.
★ Rada palacza
Jasne palenie zachowuje kwasowość i świeżość terroir. Mocniejsze palenie wzmacnia czekoladowe nuty i pełnię smaku. Żadne nie jest lepsze od drugiego, służą po prostu różnym momentom dnia.
Umiejętności baristy
Od maszyny do filiżanki
Ziarno może być idealne, palenie bez zarzutu. Jeśli ekstrakcja się nie uda, filiżanka nie ma wartości. Barista to ostatnie ogniwo, najbardziej widoczne, które zamienia obietnicę w rzeczywistość.
Mielenie, klucz do ekstrakcji
Drobność mielenia determinuje szybkość ekstrakcji. Zbyt drobne mielenie powoduje nadekstrakcję kawy, która staje się gorzka i ściągająca. Zbyt grube mielenie skutkuje niedoekstrakcją, kawa pozostaje kwaśna i pusta. Nasi bariści regulują młynek każdego ranka, czasem nawet kilka razy na godzinę w zależności od wilgotności powietrza. To praca wymagająca precyzji, niemal mechaniczna, w dobrym tego słowa znaczeniu.
Woda: między 90 a 96°C
Zbyt gorąca woda przypala kawę i potęguje goryczkę. Zbyt zimna nie wydobywa wystarczająco aromatów. Idealny zakres to od 90 do 96°C w zależności od pochodzenia i palenia. Nasze maszyny utrzymują tę temperaturę z dokładnością do dziesiątej stopnia.
Ubijanie i ciśnienie
25 do 30 sekund ekstrakcji. 9 barów ciśnienia. Równomierne ubijanie z siłą 15 kg. Te parametry to nie kaprys: to efekt dziesięcioleci włoskich eksperymentów. Nasi bariści opanowali je z precyzją mechanika pit stopu.
■ Pit stop baristy
Przed każdą obsługą nasi bariści wykonują swoje „checki startowej siatki”: młynek ustawiony, temperatura ustabilizowana, strumień wody wyregulowany, zimne mleko sprawdzone. Jak w zespole wyścigowym, rygor przygotowań pozwala na doskonałość w trakcie akcji.
Co znajdziesz w Carrera
Nasze menu kawowe
Niezależnie czy podawane solo, z mlekiem spienionym czy na lodzie, nasza kawa niesie w sobie całą opisaną wyżej pracę. Każde przygotowanie to inna interpretacja tego samego wyjątkowego ziarna.
Podpisowe espresso
Domowa mieszanka, średnio-wyraziste palenie. Nuty ciemnej czekolady, orzecha laskowego i lekki akcent suszonych owoców. Gęste ciało, złota crema. Punkt wyjścia dla wszystkiego, co serwujemy.
Letnie latte mrożone
Podwójne espresso podane na lodzie, zimne pełne mleko. Lekkie, orzeźwiające, bez kompromisów w intensywności. Idealny napój na zwiedzanie Petit-Champlain w piękną pogodę.
Cappuccino
Jedna trzecia espresso, jedna trzecia podgrzanego mleka, jedna trzecia kremowej pianki. Klasyczna równowaga, opanowana jak należy. Podawane w naszej charakterystycznej ceramicznej filiżance.
■ Idealne espresso
Chcesz wiedzieć wszystko o sztuce espresso? Szczegółowo opisaliśmy naszą metodę w pełnym artykule. Temperatura, ciśnienie, crema: wszystko, co sprawia, że filiżanka jest niezapomniana. Przeczytaj artykuł →
Przyjdź spróbować naszych korzeni
Każda filiżanka opowiada podróż. Przyjdź jej posłuchać do Carrera Café, w historycznym sercu Petit-Champlain, gdzie kawa to sztuka, a każda obsługa to Grand Prix.
Zobacz nasz przewodnik po dzielnicy
Komentarze (0)
Brak komentarzy do tego artykułu. Bądź pierwszą komentującą osobą!