الرغوة، العلامة التي لا تخطئ
هذه الطبقة الذهبية الرقيقة على الإسبريسو ليست للزينة. إنها توقيع الباريستا، دليل على أن الحبة طازجة وأن الاستخلاص مثالي. في كارييرا كافيه، هي دائمة الحدوث.
شاهد الإسبريسو الخاص بناالرغوة هي مستحلب من غاز ثاني أكسيد الكربون، والزيوت العطرية، والماء يتكون أثناء استخلاص الإسبريسو تحت ضغط عالٍ. عندما يمر الماء الساخن عبر الطحن عند ضغط 9 بار، يحرر ثاني أكسيد الكربون المحبوس في الحبة المحمصة ويخلطها مع الزيوت العطرية للقهوة.
النتيجة هي هذه الطبقة الذهبية، الكثيفة والمستمرة، التي تطفو على الإسبريسو وتتركز فيها معظم النكهات. الرغوة بالنسبة للإسبريسو مثل الأنف بالنسبة للنبيذ: الانطباع العطري الأول، وغالبًا الأكثر كشفًا.
الرغوة الناجحة تكون ذهبية بندقية، متجانسة، مع خطوط داكنة خفيفة على السطح. الفاتحة جدًا: استخلاص ناقص، القهوة تفتقر إلى الشدة. الداكنة جدًا، شبه سوداء: استخلاص زائد، القهوة ستكون مرة وقاسية. الذهبية: هذا هو المستوى المطلوب.
يجب أن تستمر رغوة الإسبريسو الجيدة لمدة لا تقل عن 60 ثانية بعد الاستخلاص. إذا اختفت خلال ثوانٍ قليلة، فهذا يعني أن القهوة تفتقر إلى الزيوت العطرية أو أن الحبة قديمة جدًا. إذا استمرت لعدة دقائق، فهذا دليل على حبة طازجة، وطحن صحيح، واستخلاص متقن.
ضع ظهر ملعقة برفق على الكريما: يجب أن تغوص بلطف، بدون مقاومة مفرطة ولكن دون أن تنهار أيضًا. كريما سميكة جدًا قد تشير إلى استخلاص زائد. كريما تنهار فورًا تشير إلى نقص في الضغط أو حبة قديمة جدًا.
ثاني أكسيد الكربون المحبوس في الحبة المحمصة يتبخر تدريجيًا مع مرور الوقت. الحبة المحمصة منذ أكثر من أربعة إلى ستة أسابيع فقدت جزءًا كبيرًا من ثاني أكسيد الكربون، وبالتالي قدرتها على إنتاج كريما جميلة. لهذا السبب تعمل المقاهي المتخصصة الجادة مع حبوب محمصة حديثًا وتستخدم القهوة خلال الأسبوعين إلى الثلاثة أسابيع بعد التحميص.
في كارييرا، الكريما هي مؤشر مراقبة جودة يومي. كل صباح، قبل الافتتاح، يسحب الباريستا إسبريسو اختبار ويراقب الكريما: اللون، السماكة، الثبات. إذا كان هناك شيء غير صحيح، يتم تعديل الطحن أو الضغط أو درجة الحرارة قبل تقديم أول زبون.
هذا المستوى من الدقة هو ما يميز بين قهوة عادية وقهوة استثنائية. وهذا ما تجده في كل فنجان في كارييرا كافيه، في بيتيت-شامبلان، في كيبيك.
عندما يصل إسبريسو الخاص بك، لا تحركه فورًا. استنشق أولاً الروائح التي تنبعث من الكريما: هناك تتركز النكهات الأكثر تقلبًا ورقة. ثم اشرب الرشفة الأولى عبر الكريما. ستكون الثانية مختلفة. هذا مقصود.
تعال وحكم على الكريما بنفسك
إسبريسو كارييرا كافيه يتحدث عن نفسه. تعال إلى بيتيت-شامبلان وراقب الكريما: ستخبرك بكل ما تحتاج معرفته عن جودة ما ستشربه.
شاهد قائمتنا
التعليقات (0)
لا توجد تعليقات على هذا المقال. كن أول من يترك رسالة!