KAHVI & BARISTA
Kahvimme alkuperät
Jokaisen Carrera Cafessa tarjoillun kupin takana on matka. Aurinkoisilta Etiopian rinteiltä Petit-Champlainin taitavien baristoidemme käsiin, jokaisella pavulla on tarina kerrottavanaan.
Tässä artikkelissa
Alkuperien valinta
Pavusta kuppiin
Kaikki alkaa alkuperien valinnasta. Valitsemme pavut niiden luonteen, monimutkaisuuden ja kyvyn paljastaa jotain erilaista jokaisessa valmistuksessa mukaan.
Virheetön espresso ei synny kopissa. Se valitaan kauan ennen sitä, ylängöillä, missä kahvipensas saa kypsyä rauhassa. Valintamme suosii pienten tuottajien eriä, perheosuuskuntia ja terroireja, joilla on tarina kerrottavanaan.
Carrera Cafessa kahvi on italialainen sielultaan ja maailmanlaajuinen alkuperältään. Kuten Scuderia, joka kiertää maailman radat tuoden voiton Maranelloon, me kuljemme alkuperissä tuodaksemme huippulaatua Petit-Champlainiin.
Etiopia
Yirgacheffe
Kukkasia, bergamottia ja sitruksia. Hienostuneisuus, joka tulee esiin täydellisesti suodattimessa tai latessa.
Brasilia
Cerrado Mineiro
Suklaa, hasselpähkinä, makeus. Luotettava perusta kotimaiselle espresso-sekoituksellemme.
Kolumbia
Huila
Sileä keho, karamelli ja punaiset marjat. Huomattava monipuolisuus cappuccinossa tai flat whitessa.
Guatemala
Antigua
Suklaisen monimutkainen, mausteinen vivahde. Luonnetta ja syvyyttä intensiivisen espresson ystäville.
Kahvin terroir
Korkeus, maa, mikroilmastot
Kuin hieno viini, kahvi kantaa sisällään syntymäpaikkansa leimaa. Maa, korkeus ja sademäärä määrittävät pavun kauan ennen kuin kätemme koskettavat sitä.
Korkeus, makujen ensimmäinen salaisuus
Mitä korkeammalle kahvipensas kasvaa, sitä hitaammin se kypsyy. Tämä hitaus on etu. Pavut keskittyvät sokereihinsa, kehittävät monimutkaisia orgaanisia happoja ja rakentavat aromaattisen tiheyden, jota ei voi jäljitellä matalalla korkeudella. Etiopian ja Kolumbian alkuperämme kasvavat kaikki 1 500–2 000 metrin korkeudessa.
Lajikkeet: pavun DNA
Bourbon, Typica, Geisha, Caturra. Jokaisella lajikkeella on oma aromiprofiilinsa. Suosimme arabica-lajikkeita, joiden sato on pieni, ne uhraavat määrän tarjotakseen poikkeuksellisen kupin.
Käsittely: pesu tai luonnollinen
Sadonkorjuun jälkeinen käsittelytapa muuttaa kaiken. Pestyt kahvit tarjoavat kirkkaan happamuuden ja aromaattisen puhtauden. Luonnolliset, kirsikkansa kanssa kuivatetut kahvit tuovat hedelmäisen, melkein hillomaisen makeuden. Työskentelemme molempien kanssa sesongin ja valmistustavan mukaan.
◆ Tiesitkö tämän
Kahvi on maailman toiseksi vaihdetuin raaka-aine öljyn jälkeen. Silti useimmat kuluttajat tuntevat siitä vain pakkauksen merkin. Kahvin alkuperän tunteminen on tapa yhdistyä tuhansien tuottajien työhön, jotka elävät tästä poikkeuksellisesta hedelmästä.
Käsityöläispaahto
Taide paljastaa papu
Paahto on silta alueen ja kupin välillä. Se on tarkka prosessi, jossa lämpö, aika ja intuitio muuttavat vihreän pavun joksikin poikkeukselliseksi.
Vihreä papu
Ennen lämpöä vihreä papu on tiivis, ruohoinen, ilman aromia. Se on raaka-aine. Sen laatu tässä vaiheessa määrittää lopullisen kupin aromikaton.
Kuivaus ja lämpötilan nousu
Papu menettää ensin kosteutensa. Lämpötila nousee vähitellen. Jokainen aste on tärkeä. Liian nopeasti papu palaa pinnalta ennen kuin se on kypsä sisältä. Liian hitaasti se menettää ominaisuutensa.
Ensimmäinen halkeama
Noin 200 °C:ssa papu laajenee ja halkeaa. Se on ensimmäinen halkeama, akustinen merkki, jonka paahtaja tunnistaa korvalla. Sokerit karamellisoituvat. Hapot muuttuvat. Kahvi alkaa syntyä.
Paahtajan päätös
Ensimmäisen halkeaman jälkeen jokainen sekunti on tärkeä. Liian aikainen paistamisen lopetus antaa happaman ja kukkaisen profiilin. Toisen halkeaman jatkaminen tuo pyöreyttä ja intensiteettiä. Se on paahtajan tunnusmerkki.
Jäähdytys ja lepo
Paistamisen jälkeen pavun täytyy jäähtyä nopeasti pysäyttääkseen Maillard-reaktion. Sitten se lepää. CO2:n poistuminen kestää 48–72 tuntia. Liian tuore papu antaa köyhän kupin. Kärsivällisyys on hyve.
★ Paahtajan vinkki
Vaalea paahto säilyttää alueen hapokkuuden ja raikkauden. Tummempi paahto korostaa suklaisia sävyjä ja pyöreyttä. Kumpikaan ei ole toistaan parempi, ne palvelevat eri hetkiä päivän aikana.
Baristan osaaminen
Koneesta kuppiin
Papu voi olla täydellinen, paahto moitteeton. Jos uutto epäonnistuu, kuppi ei ole mitään. Barista on viimeinen lenkki, näkyvin, se joka muuttaa lupauksen todellisuudeksi.
Jauhatus, uuton avain
Jauhatuksen hienous määrittää uuton nopeuden. Liian hieno ja kahvi ylikuorutetaan, siitä tulee kitkerä ja tanniininen. Liian karkea ja uutto jää vajaaksi, kahvi pysyy happamana ja laihana. Baristamme säätävät myllyn joka aamu, joskus useita kertoja tunnissa ympäröivän kosteuden mukaan. Se on tarkkaa, lähes mekaanista työtä, hyvässä mielessä.
Vesi: 90–96 °C
Liian kuuma vesi polttaa kahvin ja korostaa kitkeryyttä. Liian kylmä ei uuta tarpeeksi aromiyhdisteitä. Ihanteellinen lämpötila vaihtelee 90 ja 96 °C välillä alkuperän ja paahtotason mukaan. Koneemme ylläpitävät lämpötilan kymmenesosan tarkkuudella.
Tampaus ja paine
25–30 sekuntia uuttoa. 9 baarin paine. Tasainen tampaus 15 kg voimalla. Nämä parametrit eivät ole mielivaltaisia: ne ovat italialaisen vuosikymmenten kokeilun tulos. Baristamme hallitsevat ne kuin pikahuollon mekaanikot.
■ Baristan pikahuolto
Ennen jokaista tarjoilua baristamme tekevät "lähtöruudukon tarkistukset": mylly säädetty, lämpötila vakaa, vesivirta säädetty, kylmä maito tarkistettu. Kuten kilparatsastuksen tallissa, valmistelun tarkkuus mahdollistaa huippuosaamisen toiminnan kuumimmalla hetkellä.
Mitä löydät Carrerasta
Kahvikarttamme
Tarjottuna sellaisenaan, maitovaahtoa kevennettynä tai jäiden päälle kaadettuna, kahvimme kantaa sisällään kaiken yllä kuvatun työn. Jokainen valmistus on erilainen tulkinta samasta poikkeuksellisesta pavusta.
Signatuuriespresso
Kotiseos, keskivahva paahto. Tumma suklaa, hasselpähkinä ja kevyt kuivahedelmän vivahde. Täyteläinen, kultainen crema. Lähtökohta kaikelle, mitä tarjoamme.
Kesäinen jäälatte
Kahden espressoannoksen kaato jäiden päälle, kylmä täysmaito. Kevyt, virkistävä, tinkimättä intensiteetistä. Täydellinen juoma tutustua Petit-Champlainiin kauniina vuodenaikana.
Cappuccino
Kolmannes espressoa, kolmannes lämmitettyä maitoa, kolmannes kermaista vaahtoa. Klassinen tasapaino, hallittu kuten pitääkin. Tarjotaan omassa keramiikkamukissamme.
■ Täydellinen espresso
Haluatko tietää kaiken espresso-taiteesta? Olemme kuvailleet menetelmämme kattavassa artikkelissa. Lämpötila, paine, crema: kaikki, mikä tekee kupista unohtumattoman. Lue artikkeli →
Tule maistamaan juuriamme
Jokainen kuppi kertoo matkan. Tule kuuntelemaan sitä Carrera Caféeen, Petit-Champlainin historialliselle sydämelle, missä kahvi on taidetta ja jokainen tarjoilu on Grand Prix.
Katso alueoppaamme
Kommentit (0)
Tässä artikkelissa ei ole kommentteja. Kommentoi ensimmäisenä!