हरा दाना सुगंधित पूर्ववर्ती के रूप में शर्करा, अमीनो एसिड और कार्बनिक अम्ल रखता है। गर्मी रासायनिक प्रतिक्रियाएं शुरू करती है: शर्करा का कैरामेलाइजेशन, शर्करा और प्रोटीन के बीच मायलार्ड प्रतिक्रिया, और अम्लों का तापीय विघटन। ये तीन प्रक्रियाएं एक साथ भुनी हुई कॉफी के 800 से 1000 सुगंधित यौगिक बनाती हैं।

भुनी हुई विशेषज्ञ की कला इन प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करना है: बहुत तेज़ बढ़ाने पर, कॉफी की सतह जल जाती है जबकि अंदर तक विकसित नहीं होती। बहुत धीमी गति से, खुशबू उड़ जाती है बिना बन पाए। संतुलन डिग्री और सेकंड का मामला है।

एक अनुभवी रोस्टर अपने उपकरणों के साथ-साथ अपनी इंद्रियों के साथ भी काम करता है। पहला क्रैक (first crack) मकई फूटने की आवाज़ की तरह सुनाई देता है। खुशबू घास से हेज़लनट और जलन की ओर विकसित होती है। दाने का रंग महत्वपूर्ण दृश्य संकेत देता है।

यह डिजिटल डेटा और संवेदी अनुभवों के बीच संवाद है जो एक कारीगर को परिभाषित करता है। हर अलग कॉफी बैच प्रोफ़ाइल में सूक्ष्म समायोजन मांगता है। यह एक सीखने की प्रक्रिया है जो कभी खत्म नहीं होती।