クレマ、それは間違いのないサイン
エスプレッソの上のこの薄い黄金色の層は装飾ではありません。バリスタのサインであり、豆が新鮮で抽出が完璧である証拠です。Carrera Caféではこれが常にあります。
私たちのエスプレッソを見るクレマは高圧でのエスプレッソ抽出時に形成される二酸化炭素、エッセンシャルオイル、水の乳化物です。熱い水が9バールの圧力で粉を通過すると、焙煎豆に閉じ込められたCO2が放出され、コーヒーの香り成分と乳化します。
結果として得られるのは、エスプレッソの上に浮かぶ濃密で持続的な黄金色の層で、香りの多くを凝縮しています。クレマはエスプレッソにおける鼻のようなもので、最初の香りの印象であり、しばしば最も多くを語ります。
よくできたクレマはヘーゼルナッツ色で均一、表面にわずかな濃い縞模様があります。薄すぎる場合は抽出不足で、コーヒーの味が薄いです。濃すぎてほぼ黒い場合は過抽出で、コーヒーは苦くて硬くなります。黄金色が理想の状態です。
良いエスプレッソのクレマは抽出後少なくとも60秒は持続します。数秒で消えてしまう場合は、コーヒーに必要なエッセンシャルオイルが不足しているか、豆が古すぎることを意味します。数分持続する場合は、新鮮な豆、適切な挽き目、そして完璧な抽出の証です。
スプーンの背を軽くクレマにのせてください。スプーンは適度に沈み、過度な抵抗はなく、しかし崩れもしない状態が理想です。クレマが厚すぎると過抽出の可能性があります。すぐに崩れるクレマは圧力不足か豆が古すぎることを示します。
焙煎された豆に閉じ込められたCO2は時間とともに徐々に蒸発します。焙煎から4〜6週間以上経った豆は多くのCO2を失い、美しいクレマを作る能力も低下します。だからこそ、真剣なスペシャルティコーヒーは新鮮に焙煎された豆を使い、焙煎後2〜3週間以内のコーヒーを使用します。
Carreraでは、クレマは日々の品質管理の指標です。毎朝、開店前にバリスタがテスト用のエスプレッソを抽出し、クレマの色、厚さ、持続性を観察します。何か問題があれば、最初のお客様に提供する前に挽き具合、圧力、温度を調整します。
この厳密さのレベルが、普通のコーヒーと特別なコーヒーの違いを生み出します。そしてそれが、ケベックのプティ・シャンプランにあるCarrera Caféのすべてのカップに見られるものです。
エスプレッソが届いたら、すぐにかき混ぜないでください。まずはクレマから立ち上る香りを深く吸い込んでください。最も揮発性が高く繊細な香りがそこに集中しています。その後、クレマを通して最初の一口を飲んでください。二口目は違った味わいになります。これは意図されたものです。
クレマを自分の目で確かめに来てください
Carrera Caféのエスプレッソはその味がすべてを語ります。プティ・シャンプランに来て、クレマを観察してください。そこから、飲むコーヒーの品質についてすべてがわかります。
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