Barista Not Defteri
Öğütme, sıcaklık ve süt sanatı sırları
Her mükemmel fincanın arkasında hassas bir mekanizma vardır. Gramaj onda biri, sıcaklık derece, basınç bar cinsindendir. Baş baristamız ilk kez not defterini açıyor.
Öğütme
En az değer verilen değişken
Makineden, sudan, basınçtan önce öğütme vardır. Her şeyi o belirler. Çok ince olursa kahve yanar. Çok kaba olursa sızar. Denge saniyeler ve gramlarla ilgilidir.
İncelik ölçeği — en kaba ile en ince arasında
Espresso Carrera ayarımız
★ ProtokolEkstraksiyondan hemen önce, talebe göre öğütülür. Asla önceden değil. Öğütülmüş kahve 15 dakika içinde oksitlenir ve aromalarının %40'ını kaybeder. Her doz onda bir gram hassasiyetle tartılır.
Ekstraksiyon 22 saniyeden kısa sürerse öğütme çok kalındır. 32 saniyeden uzun sürerse çok incedir. İdeal bölge standart espresso için 25-30 saniyedir. Ayar yarım tıkla yapılmalı, daha fazlası değil.
Sıcaklık & Basınç
Mükemmel kahvenin fiziği
Espresso hem fizik hem kimya işidir. Her değişken diğerleriyle etkileşir. Öğütmeyi ayarlamadan sıcaklığı değiştirmek, yanlış hızda bir eğriden çıkmak gibidir.
★ Makine parametreleri — Carrera Café
Neden 93°C, neden 90 veya 96 değil?
Teknik90°C'nin altında asitler askıda kalır: kahve sulu, asidik ve gövdesiz olur. 96°C'nin üstünde acı bileşikler birkaç saniyede aşırı ekstrakte olur. 93°C'de ise tatlılık, gövde ve acılık dengelenir, çatışmaz.
Gösterge Tablosu
Ekstraksiyon yöntemlerinin karşılaştırması
Espresso, filtre, V60, Aeropress, cold brew. Her yöntemin kendi parametreleri, avantajları ve sınırları vardır. Pit stop'ta zaman kaybetmeden yolunuzu bulmanız için özet bir tablo.
Carrera Café'de espresso'nun en dürüst yöntem olduğuna inanıyoruz. Hiçbir şeyi affetmez: ne kötü öğütme, ne kötü çekirdek, ne de kötü basınç. Bu yüzden mutlak standart olarak onu seçtik.
Süt Sanatı
Çizimden önce doku
Latte art buzdağının görünen kısmıdır. Asıl önemli olan süt dokusudur: kadifemsi, kabarcıksız, doğru sıcaklıkta. Çizim ise neredeyse doğal olarak gelir.
Doğru sütü seçin
Tam yağlı süt, en az %3,5 yağ oranı. Yağsız süt doğru köpürmez — stabil mikro köpük oluşturmak için yeterli protein ve yağ yoktur. Her sabah taze teslim edilen Saint-Isidore çiftliğinden yerel süt kullanıyoruz.
Hedef sıcaklık
65°C, daha fazla değil. 70°C'de süt proteinleri denatüre olur ve tat hafifçe karamelize, daha az taze olur. Başlangıçta termometre kullanın. Birkaç haftadan sonra avuç içi yeterlidir: sürahi sıcak ama tolere edilebilir olmalı.
Havanın karışması
Buşonu 45° eğerek yüzeyin hemen altına daldırın. Hafif bir ıslık sesi duyulur — bu hava girişidir. 3 saniye sonra buşonu aşağı indirin ve dönmeye başlayın. Hava ısınmanın başında karışmalı, sonra değil.
Dönme hareketi
Isıtma boyunca sürahide dairesel hareketi koruyun. Yüzey taze boya gibi pürüzsüz ve parlak kalmalı. Yüzeyde kabarcıklar oluşursa, sürahiyi tezgaha vurup döndürerek onları entegre edin.
Dökme — gerçek teknik
Fincanı 45° eğin, kremanın altına girmek için 8 cm yükseklikten yavaşça merkeze dökün. Yarı dolduğunda sürahiye yaklaşın ve köpüğün yüzeyde kalıp deseni oluşturması için eğin. Gül deseni, kalp, lale: her birinin kendi bilek açısı vardır.
Latte art desenlerinin zorluk seviyesi
Podium Seçkisi
Özel çekirdeklerimiz
Her çekirdeğin karakteri, hikayesi, ekstraksiyon penceresi vardır. İşte şu anda Carrera Café'deki rotasyonumuzu oluşturan üç köken.
Prestij
Özel çekirdekler, el yapımı kavurma, mevsimsel rotasyon.
Etiyopya Yirgacheffe — Natural
★ İmzaSiyah kiraz, yasemin çiçeği, fincan sonunda bergamot notası. Meyve içiyormuş hissi veren doğal bir kahve. Tek başına espresso single origin olarak salı ve cuma günleri kullanılır.
Kolombiya Huila — Washed
❤︎ BlendKaramel, kavrulmuş fındık, yeşil elmanın yumuşak ve temiz asiditesi. Blendimiz Carrera'nın omurgası. Kompozisyonun %60'ı. Etiyopya'nın tek başına veremediği gövde ve yumuşaklığı sağlar.
Brezilya Cerrado — Pulped Natural
❖ YeniBitter çikolata, fındık, uzun ve ipeksi bitiş. Çok az asidite. Bu, espresso'muza ağızda yuvarlaklık ve müşterilerimizin ilk yudumda tanıdığı aromatik kalıcılığı veren çekirdektir.
Bir fincan alın, her şeyi anlayacaksınız
Ayarlar iyidir. Elinizde fincan daha iyidir. Her şey mükemmel hizalandığında 93°C, 18,5 gram ve 27 saniyenin ne verdiğini tatmak için Carrera Café'ye gelin.
Masa ayırtın Usta sınıflarımızı görün
Yorumlar (0)
Bu makale için yorum yok. Mesaj bırakan ilk kişi sen ol!