Espresso Tekniği · Le Journal du Café
Ristretto, Espresso, Lungo
Ekstraksiyonu tanımlayan üçlü. Üç kahve, aynı makine, farklı parametreler. Ristretto konsantre eder, espresso dengeler, lungo uzatır. Bu üç ekstraksiyonu anlamak, kahve dilini anlamaktır.
Ekstraksiyon
Temel prensip
Espresso ekstraksiyonu, sıcak suyun basınç altında sıkıştırılmış kahve pastası içinden geçmesini sağlar. Zaman, hacim ve basınç, neyin ne oranda çıkarılacağını belirler.
Ekstraksiyon Eğrisi
Kahve ekstraksiyonu belirli bir eğriyi takip eder. İlk mililitreler en çözünebilen bileşenleri çıkarır: şekerler, asitler, en hassas aromalar. Sonraki mililitreler daha dirençli bileşenleri çıkarır: gövde, yapı, değerli acılar. Son mililitreler istenmeyen acılar ve astringensleri çıkarır.
Ristretto erken durur, sadece ilk aromaları yakalar. Lungo daha uzun devam eder, daha fazla gövde ve karmaşıklık çıkarır ama aynı zamanda daha fazla acılık da. Espresso ise tüm bu unsurlar arasında dengeyi hedefler.
Ristretto
İtalyan konsantrasyonu
Ristretto İtalyanca'da "sınırlı" anlamına gelir. En kısa, en yoğun ve en konsantre ekstraksiyondur. Minimum hacimde maksimumu isteyen kahve uzmanları için bir kahve.
Ristretto
Espresso ile aynı kahve dozuyla (18–20g) hazırlanır, ristretto 15 ila 20 ml gibi daha küçük bir hacimde çekilir, bu da bir espressonun yaklaşık yarısıdır. Ekstraksiyon daha erken durur, sadece en hassas birincil aromaları ve yoğunlaştırılmış şekerleri yakalar.
Sonuç, aşırı aromatik zenginliğe sahip, doğal olarak belirgin tatlılığı ve çok az acılığı olan küçük ve yoğun bir fincandır. Ristretto, çekirdeğin saf özünü isteyen seçkin damakların favori kahvesidir.
Espresso
Mükemmel denge
Espresso, kaşıkla yenilen, dudaklarda krema izi bırakan ve aroması odayı dolduran kahvedir. Dünyada her şeyin ölçüldüğü standart.
Çift Espresso
Çift espresso (doppio) dünya standardı haline geldi: 18–20g ince öğütülmüş kahve, 25–30 saniyede 36–40 ml hacimde ekstrakte edilir. Krema yoğun, fındık rengi, kalıcı olmalıdır. Profil: asidite, tatlılık ve gövde arasında dengeli, sonunda asil bir acılık ile.
Carrera Café baristalarının her sabah üzerinde çalıştığı denge budur; öğütme ve dozu ayarlayarak her fincanda mükemmelliği yakalarlar.
Lungo
Uzun ekstraksiyon
Lungo İtalyanca'da "uzun" demektir. Daha fazla hacim, daha uzun ekstraksiyon süresi, daha büyük bir fincan. Lungo, çekirdeğin karmaşıklığını keşfederken ristretto onun özünü yakalar.
Lungo
Lungo aynı dozu kullanır ama 60 ila 90 ml su ile 35 ila 45 saniye ekstrakte edilir. Ağızda daha uzun, görünüşte daha seyreltilmiş ama farklı aromatik zenginlikte: ikincil notalar ortaya çıkar, gövde gelişir, karmaşıklık artar.
Dikkat: lungo, sıcak suyla uzatılmış bir espresso değildir (bu americano olurdu). Farklı bir ekstraksiyon, aynı kahveyi keşfetmenin başka bir yolu.
Karşılaştırma
İsteğe göre doğru seçim
Hiçbiri diğerinden daha iyi değil. Hepsi farklı ve her biri belirli bir an, istek, özel bir çekirdeğe uyuyor.
Seçiniz Eğer...
Kahvenin saf özünü istiyorsunuz. Konsantrasyon ve doğal tatlılığı seviyorsunuz. Süt olmadan sade içiyorsunuz. Sabah kalkınca, anında uyanmak için.
Seçiniz Eğer...
Daha uzun, kalıcı bir kahve seviyorsunuz. Daha fazla karmaşıklık ve gövde arıyorsunuz. Zamanınızı alıyorsunuz. Öğle sonrası, sakin bir tadım için.
Pistte
Petit-Champlain'deki ayarlarımız
Carrera Café'de baristalarımız her sabah öğütme ve dozu ayarlayarak espresso'muzun o anki Senna Signature ile mükemmel dengede olmasını sağlar. Günlük ayar, sürekli bağlılık.
L'Espresso Carrera Café
Notre çift espresso: 18g Senna Signature, 25–28 saniye, 36–38 ml. Kalıcı fındık kreması, Yirgacheffe'nin çiçeksi notaları ile Cerrado'nun çikolata gövdesi arasında denge. Konsantre gücünü keşfetmek isteyenler için ristretto talep üzerine mevcuttur.
Yorumlar (0)
Bu makale için yorum yok. Mesaj bırakan ilk kişi sen ol!