يتبع استخلاص القهوة منحنى دقيق. المليلترات الأولى تستخلص المركبات الأكثر ذوبانًا: السكريات، الأحماض، النكهات الأكثر رقة. المليلترات التالية تستخلص المركبات الأكثر مقاومة: الجسم، الهيكل، المرارات النبيلة. المليلترات الأخيرة تستخلص المرارات غير المرغوب فيها والقابض.

يتوقف الريستريتو مبكرًا، ملتقطًا فقط النكهات الأولى. اللونغو يستمر لفترة أطول، مستخلصًا المزيد من الجسم والتعقيد ولكن أيضًا المزيد من المرارة. الإسبريسو يهدف إلى نقطة التوازن بين كل هذه العناصر.

الإسبريسو المزدوج (دوبّيو) أصبح المعيار العالمي: 18–20 جم من القهوة المطحونة ناعماً، يُستخلص في 25–30 ثانية لحجم 36–40 مل. يجب أن تكون الكريمة كثيفة، بلون بندقي، ومستمرة. الملف الشخصي: متوازن بين الحموضة، الحلاوة، والجسم، مع مرارة نبيلة في النهاية.

على هذا التوازن يعمل باريستا كارييرا كافيه كل صباح، بضبط الطحن والجرعة لتحقيق الكمال في كل فنجان.