कॉफी और कौशल · कॉफी शिक्षा
स्पेशल्टी कॉफी
लेबल के पीछे इसका असली मतलब
"स्पेशल्टी कॉफी" शब्द कई जगहों पर एक मार्केटिंग तर्क बन गया है जहाँ इसका केवल नाम ही है। फिर भी, परिभाषा सटीक है, मानदंड मापनीय हैं, और कप में अंतर वास्तविक है। यहाँ वह सब कुछ है जो आपको जानना चाहिए ताकि आप कभी भी सामान्य कॉफी को स्पेशल्टी समझकर न मंगाएं।
स्पेशल्टी को समझनाइस लेख में
परिभाषा
एक सटीक शब्द, न कि एक नारा
स्पेशल्टी कॉफी एसोसिएशन (SCA) स्पेशल्टी कॉफी को वस्तुनिष्ठ और मापनीय मानदंडों के साथ परिभाषित करता है। यह राय का मामला नहीं है।
स्पेशल्टी कॉफी एसोसिएशन के अनुसार, स्पेशल्टी कॉफी वह कॉफी है जिसे एक प्रमाणित Q Grader द्वारा मानकीकृत मूल्यांकन में 100 में से 80 अंक या अधिक प्राप्त होते हैं। यह मूल्यांकन विशिष्ट मानदंडों पर आधारित होता है: सुगंध, स्वाद, पश्चात स्वाद, अम्लता, शरीर, संतुलन, समानता, दोषों की अनुपस्थिति और समग्र प्रभाव।
80 अंकों से नीचे, इसे वाणिज्यिक कॉफी कहा जाता है। 80 से 84 के बीच: अच्छी स्पेशल्टी कॉफी। 85 से 89 के बीच: उत्कृष्ट। 90 से ऊपर: असाधारण। ये सीमाएँ वास्तविक स्वाद अंतर को दर्शाती हैं जिन्हें कोई भी कॉफी के प्रति न्यूनतम संवेदनशीलता विकसित करने वाला पहचान सकता है।
80/100: स्पेशल्टी की सीमा
79 अंक वाली कॉफी एक अच्छी वाणिज्यिक कॉफी होती है। वही बैच, थोड़ा बेहतर छांटा गया या अलग तरीके से भुना गया, 81 अंक तक पहुंच सकता है और स्पेशल्टी कॉफी बन सकता है। सीमा पतली लेकिन वास्तविक है। SCA स्कोर इसे मापने का वस्तुनिष्ठ तरीका है।
मूल्य श्रृंखला
फार्म से कप तक
एक स्पेशल्टी कॉफी उत्कृष्टता की पूरी श्रृंखला का परिणाम होती है। एक भी कमजोर कड़ी अंतिम स्कोर को गिरा सकती है।
ऊंचाई, किस्म और देखभाल
सबसे अच्छे स्पेशल्टी कॉफी ऊंचाई पर (1200 से 2200 मीटर) उगते हैं, विशिष्ट जलवायु परिस्थितियों में। कॉफी के पौधे की किस्म (बोर्बन, टाइपिका, गीशा, आदि) और कृषि प्रथाएँ हरे दाने की सुगंध क्षमता निर्धारित करती हैं। स्रोत पर उत्कृष्टता के बिना, कुछ भी पूरा नहीं कर सकता।
वॉश्ड, नैचुरल, हनी: प्रक्रियाएँ
फसल के बाद दाने की छीलन और किण्वन की प्रक्रिया अंतिम सुगंध प्रोफ़ाइल का एक बड़ा हिस्सा निर्धारित करती है। वॉश्ड कॉफी अधिक साफ और अधिक अम्लीय होती है, नैचुरल कॉफी अधिक फलों जैसी और किण्वित होती है, और हनी कॉफी दोनों के बीच होती है। हर प्रक्रिया एक कलात्मक विकल्प है।
कला जो क्षमता प्रकट करती है
एक अच्छा रोस्टर कॉफी के सुगंध नहीं बनाता: वह उन्हें प्रकट करता है या नष्ट करता है। एक असाधारण बीन्स जो खराब रोस्ट किया गया हो, सामान्य कॉफी बन जाता है। अच्छी तरह से रोस्ट की गई विशेष बीन्स ऐसे नोट्स प्रकट करती है जो किसी अन्य पेय में नहीं होते: जैस्मीन, बर्गमोट, जामुन, कारमेल, ताजा हेज़लनट।
बारिस्ता अंतिम व्याख्याकार के रूप में
निष्कर्षण अंतिम चरण है जहां सब कुछ जीता या खोया जा सकता है। खराब निष्कर्षित विशेष बीन्स से अध-निकाली गई कॉफी (खट्टी, फीकी) या अधिक निकाली गई कॉफी (कड़वी, कसैली) बनती है। बारिस्ता उस काम का अंतिम व्याख्याकार होता है जो हजारों किलोमीटर दूर शुरू हुआ था।
SCA स्कोर
यह कैसे काम करता है
Specialty Coffee Association का स्कोरिंग सिस्टम कॉफी के वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन के लिए विश्व स्तर पर मानक है।
गुणवत्ता प्रमाणक
Q Grader कॉफी क्वालिटी इंस्टिट्यूट द्वारा प्रमाणित कॉफी मूल्यांकन विशेषज्ञ होता है। प्रमाणन प्राप्त करने और बनाए रखने के लिए, उसे गंध, स्वाद की धारणा और दोषों की पहचान पर कड़ी परीक्षाओं की एक श्रृंखला पास करनी होती है। दुनिया भर में उनकी संख्या 5000 से कम है।
मूल्यांकन के मानदंड
SCA मूल्यांकन दस मानदंडों पर आधारित है: सुगंध, स्वाद, पश्चात स्वाद, अम्लता, शरीर, संतुलन, कपों की समानता (एक ही बैच के 5 कपों पर), कप की सफाई, मिठास और समग्र प्रभाव। हर मानदंड को 6 से 10 तक अंकित किया जाता है, और दोषों पर विशेष दंड लगाए जाते हैं।
Carrera में
हर कप में विशेषता
विशेष कॉफी परोसना पूरे चेन में एक प्रतिबद्धता है: आपूर्ति, भंडारण, पीसना, निष्कर्षण। केवल एक लेबल नहीं।
Carrera Café में विशेष कॉफी
Carrera Café में हम जिन बीन्स का उपयोग करते हैं, उन्हें उनके SCA स्कोर, ट्रेसबिलिटी और बैच से बैच की स्थिरता के लिए चुना जाता है। हर एस्प्रेसो, हर लैटे, हर फिल्टर कॉफी उन मापदंडों के अनुसार निकाली जाती है जो मूल फार्म से लेकर आपके पेटिट-शैम्प्लेन में कप तक किए गए काम का सम्मान करते हैं।
कप में फर्क
वास्तव में, अच्छी तरह से तैयार की गई विशेष कॉफी को चीनी की जरूरत नहीं होती। इसका स्वाद सुखद और स्थायी होता है। यह पहचाने जाने वाले सुगंधित नोट्स प्रकट करता है। यह मौसम और उत्पत्ति के अनुसार थोड़ा बदलता है। यह एक ऐसी कॉफी है जो जिज्ञासा और ध्यान को आमंत्रित करती है, केवल कैफीन नहीं।
फर्क का स्वाद लें
क्यूबेक के पेटिट-शैम्प्लेन क्षेत्र के दिल में सावधानी से तैयार किया गया एक विशेष कॉफी। आइए देखें कि कप में 80 अंक का क्या मतलब है।
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