Da circa dieci anni, il cioccolato artigianale ha completamente cambiato regime a Québec. La città non conta più semplici confettieri, ma veri e propri cioccolatieri che selezionano le loro fave, controllano le tostature e sviluppano profili aromatici distinti. Come nel caffè di specialità, la tracciabilità è diventata un valore.

L’influenza del territorio quebecchese è palpabile nelle ricette: sciroppo d’acero, fiore di sale del Bas-Saint-Laurent, piccoli frutti selvatici, cannella di Charlevoix. Ingredienti locali che amplificano il cacao importato dalle migliori regioni produttrici: Ecuador, Madagascar, Perù.

Il circuito delle cioccolaterie del Vieux-Québec è diventato un vero e proprio itinerario turistico. Molti visitatori vi dedicano un’intera mattinata, negozio dopo negozio, degustazione dopo degustazione. Un percorso gastronomico che si conclude naturalmente sulla terrazza di un caffè.

Lo sciroppo d’acero è l’ingrediente principale. Dona una dolcezza caramellata, una profondità legnosa che gli zuccheri raffinati non possono imitare. I cioccolatieri del Québec lo usano in ganache, in copertura, in caramello d’inserimento. Una combinazione che parla subito di questo angolo di mondo.

I piccoli frutti selvatici del Québec, mirtilli del lago Saint-Jean, uva spina delle Laurentidi, lamponi di Charlevoix, entrano anch’essi nelle formulazioni. In pasta di frutta ricoperta, in confettura in un cuore fondente, in gelatina in una pralina. Ogni boccone è un paesaggio del Québec.

Il fiore di sale del Bas-Saint-Laurent, raccolto a mano nelle vasche lasciate dalla marea del San Lorenzo, apporta quel contrasto dolce-salato che moltiplica gli aromi del cacao. Un ingrediente discreto ma decisivo.