L'acqua per il caffè
Il caffè è composto per il 98% da acqua. Ciò che metti nella bollitrice condiziona quasi quanto il chicco stesso il risultato. Capire l'acqua è superare l'ultimo ostacolo verso la tazza perfetta.
Perché l'acqua è così importante
L'acqua non è un semplice vettore: è un solvente attivo. Sono i suoi minerali disciolti che interagiscono con i composti aromatici del caffè durante l'estrazione. Troppi pochi minerali e l'acqua estrae in modo incompleto, lasciando il caffè piatto e sottosviluppato. Troppi minerali e domina gli aromi, rendendo la tazza dura e metallica.
La Specialty Coffee Association ha stabilito parametri ideali per l'acqua di preparazione. Queste raccomandazioni non sono arbitrarie: derivano da centinaia di test comparativi di estrazione. L'acqua giusta è una regolazione come le altre nella ricetta.
TDS, durezza e pH
La misurazione dei solidi disciolti indica la quantità totale di minerali presenti nell'acqua. Si misura in ppm (parti per milione).
Il magnesio è il minerale più favorevole all'estrazione del caffè. Ha un'affinità particolare per i composti aromatici. Il calcio stabilizza l'estrazione ma contribuisce all'incrostazione delle macchine.
Un'acqua troppo acida o troppo alcalina altera l'equilibrio aromatico. Il caffè contiene a sua volta acidi organici: un'acqua neutra lascia che questi acidi si esprimano liberamente.
Quale acqua usare a casa
L'acqua di Montréal è generalmente dolce e di buona qualità. TDS spesso tra 100 e 180 ppm. Accettabile per il caffè filtro, può richiedere un filtro a carbone per eliminare il cloro.
Elimina il cloro e alcuni contaminanti. Migliora nettamente il gusto. Attenzione: alcuni filtri a osmosi inversa eliminano troppi minerali (TDS troppo basso). Ricorda di remineralizzare.
Soluzione pratica. Scegli acque leggermente mineralizzate (Volvic, Evian leggera). Evita acque molto mineralizzate come Hépar o San Pellegrino che disturbano l'estrazione.
Per gli appassionati: partire da acqua distillata e aggiungere concentrati di magnesio e bicarbonato secondo rapporti precisi. Controllo totale del profilo minerale. La formula Third Wave Water è popolare nella comunità.
Il calore, ultimo parametro
La temperatura di estrazione è un acceleratore o un freno alla solubilità dei composti del caffè. Troppo caldo, si estrae troppo velocemente e si bruciano gli aromi delicati. Troppo freddo, si sottoestrae e il caffè resta amaro e vuoto.
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