適切なミルクを選ぶ

全乳、最低脂肪分3.5%。スキムミルクは泡立ちが悪い—安定したマイクロフォームを作るのにタンパク質と脂質が不足しているため。地元のサンティジドール農場の新鮮なミルクを毎朝届けてもらっています。

目標温度

65°C、これ以上はダメ。70°Cになるとミルクのタンパク質が変性し、味が少しキャラメル化して新鮮さが失われる。最初は温度計を使い、数週間後には手のひらで確認。ピッチャーは熱いが耐えられる温度であるべき。

空気の取り込み

ノズルを45°に沈め、表面のすぐ下に置く。軽いシューという音が聞こえる—空気が入っている証拠。3秒後にノズルを下げて渦を作り始める。空気は加熱の初めに入れるべきで、後からではありません。

渦巻き

加熱中はピッチャーを円を描くように動かし続ける。表面は滑らかで光沢があり、新鮮なペンキのように見えるべき。泡が表面に出たら、カウンターにピッチャーを軽く打ち付けて泡を混ぜ込む。

注ぎ方 — 本当のテクニック

カップを45°傾け、8cmの高さからゆっくり中央に注ぎ、クリームの下に入れる。半分まで注いだらピッチャーを近づけて傾け、泡を浮かせて模様を作る。ロゼット、ハート、チューリップ、それぞれ手首の角度が違います。