KAWA & WIEDZA · EDUKACJA KAWOWA
Kawa Specialty
Co to naprawdę oznacza, za etykietą
Termin "kawa specialty" stał się argumentem marketingowym w wielu miejscach, które mają go tylko w nazwie. Tymczasem definicja jest precyzyjna, kryteria mierzalne, a różnica w filiżance rzeczywista. Oto, co trzeba wiedzieć, by nigdy więcej nie zamówić zwykłej kawy, myśląc, że pijesz specialty.
Zrozumieć specialtyW tym artykule
Definicja
Precyzyjny termin, nie slogan
Specialty Coffee Association (SCA) definiuje kawę specialty za pomocą obiektywnych i mierzalnych kryteriów. To nie kwestia opinii.
Według Specialty Coffee Association kawa specialty to kawa, która uzyskuje 80 punktów lub więcej na 100 podczas standaryzowanej oceny przeprowadzonej przez certyfikowanego Q Gradera. Ocena ta obejmuje konkretne kryteria: aromat, smak, posmak, kwasowość, ciało, równowagę, jednolitość, brak defektów i ogólne wrażenie.
Poniżej 80 punktów mówi się o kawie handlowej. Między 80 a 84: dobra kawa specialty. Między 85 a 89: doskonała. Powyżej 90: wyjątkowa. Te progi odpowiadają rzeczywistym i rozpoznawalnym różnicom smakowym dla każdego, kto rozwinął minimalną wrażliwość na kawę.
80/100: próg specialty
Kawa oceniona na 79 punktów to dobra kawa handlowa. Ten sam partia, nieco lepiej wyselekcjonowana lub inaczej palona, może osiągnąć 81 i stać się kawą specialty. Granica jest cienka, ale realna. Ocena SCA to obiektywny sposób jej mierzenia.
Łańcuch wartości
Od farmy do filiżanki
Kawa specialty to efekt pełnego łańcucha doskonałości. Jeden słaby ogniwo wystarczy, by obniżyć końcową ocenę.
Wysokość, odmiana i troska
Najlepsze kawy specialty rosną na wysokości (1200 do 2200 m), w określonych warunkach klimatycznych. Odmiana kawowca (Bourbon, Typica, Geisha itd.) oraz praktyki rolnicze decydują o potencjale aromatycznym zielonego ziarna. Bez doskonałości u źródła nic innego nie może tego zrekompensować.
Myte, naturalne, honey: metody przetwarzania
Proces usuwania miąższu i fermentacji ziarna po zbiorach decyduje o dużej części końcowego profilu aromatycznego. Kawy myte są bardziej czyste i kwaśne, kawy naturalne bardziej owocowe i fermentowane, kawy honey są gdzieś pomiędzy. Każda metoda to wybór artystyczny.
Rzemiosło, które ujawnia potencjał
Dobry palacz nie tworzy aromatów kawy: ujawnia je lub niszczy. Wyjątkowe ziarno źle wypalone staje się zwykłą kawą. Dobrze wypalone ziarno specjalistyczne odsłania nuty, których nie znajdziesz w żadnym innym napoju: jaśmin, bergamotka, jeżyna, karmel, świeży orzech laskowy.
Barista jako ostatni interpretator
Ekstrakcja to ostatni etap, w którym można wszystko zyskać lub stracić. Źle zaparzony ziarno specjalistyczne daje kawę niedoparzoną (kwaśną, płaską) lub przeparzoną (gorzka, ściągająca). Barista jest ostatecznym interpretatorem pracy, która zaczęła się tysiące kilometrów stąd.
Wynik SCA
Jak to działa
System oceniania Specialty Coffee Association jest światowym standardem obiektywnej oceny kawy.
Certyfikator jakości
Q Grader to certyfikowany ekspert w ocenie kawy, zatwierdzony przez Coffee Quality Institute. Aby uzyskać i utrzymać certyfikat, musi zdać serię rygorystycznych testów dotyczących percepcji zapachowej, smakowej oraz identyfikacji wad. Na świecie jest ich mniej niż 5000.
Kryteria oceny
Ocena SCA obejmuje dziesięć kryteriów: aromat, smak, posmak, kwasowość, ciało, równowaga, jednorodność filiżanek (na 5 filiżanek z tej samej partii), czystość filiżanki, słodycz i ogólne wrażenie. Każde kryterium oceniane jest w skali od 6 do 10, a wady skutkują określonymi karami.
W Carrera
Specjalistyczna jakość w każdej filiżance
Serwowanie kawy specjalistycznej to zobowiązanie na całej linii: zaopatrzenie, przechowywanie, mielenie, ekstrakcja. To nie tylko etykieta.
Kawa specjalistyczna w Carrera Café
Ziarna, których używamy w Carrera Café, są wybierane ze względu na ich wynik SCA, śledzenie pochodzenia i spójność partii. Każde espresso, każde latte, każda kawa filtrowana jest przygotowywana zgodnie z parametrami, które szanują pracę wykonaną wcześniej, od farmy po Twoją filiżankę w Petit-Champlain.
Różnica w filiżance
Konkretnie, dobrze przygotowana kawa specjalistyczna nie potrzebuje cukru. Ma przyjemny i trwały posmak. Odsłania rozpoznawalne nuty aromatyczne. Nieco zmienia się w zależności od sezonu i pochodzenia. To kawa, która zachęca do ciekawości i uwagi, nie tylko do kofeiny.
Spróbuj różnicy
Specjalistyczna kawa przygotowana z troską w sercu dzielnicy Petit-Champlain w Québecu. Przyjdź i przekonaj się, co oznacza 80 punktów w filiżance.
Zobacz menu
Komentarze (0)
Brak komentarzy do tego artykułu. Bądź pierwszą komentującą osobą!