KAFFE & BARISTA
Vårt kaffeursprung
Bakom varje kopp som serveras på Carrera Café döljer sig en resa. Från Etiopiens soliga sluttningar till våra baristas skickliga händer i Petit-Champlain, har varje böna en historia att berätta.
I den här artikeln
Urval av ursprung
Från böna till kopp
Allt börjar med valet av ursprung. Vi väljer våra bönor för deras karaktär, komplexitet och förmåga att avslöja något annorlunda i varje beredning.
En felfri espresso byggs inte i baren. Den väljs långt innan, på högplatåerna där kaffebusken tar sig tid att mogna. Vårt urval prioriterar småproducenters partier, familjekooperativ och terroirer som har något att berätta.
Hos Carrera Café är kaffet italienskt i själen och globalt i sina ursprung. Precis som Scuderia som korsar världens banor för att ta hem segern till Maranello, reser vi ursprungen runt för att föra excellens till Petit-Champlain.
Etiopien
Yirgacheffe
Blommiga toner, bergamott och citrus. En finess som uttrycks perfekt i filterkaffe eller latte.
Brasilien
Cerrado Mineiro
Choklad, hasselnöt, sötma. Den trygga basen i vår hemmagjorda espresso-blend.
Colombia
Huila
Silkeslen kropp, karamell och röda frukter. En anmärkningsvärd mångsidighet i cappuccino eller flat white.
Guatemala
Antigua
Chokladkomplexitet, kryddig ton. Karaktär och djup för älskare av intensiv espresso.
Kaffets terroir
Höjd, jordmån, mikroklimat
Som ett stort vin bär kaffet på sitt födelseorts avtryck. Marken, höjden och nederbörden definierar bönan långt innan våra händer rör vid den.
Höjd, den första hemligheten bakom smaken
Ju högre kaffebusken växer, desto långsammare mognar den. Denna långsamhet är en fördel. Bönan koncentrerar sina sockerarter, utvecklar komplexa organiska syror och bygger en aromatisk densitet som är omöjlig att reproducera på låg höjd. Våra etiopiska och colombianska ursprung växer alla mellan 1 500 och 2 000 meter.
Sorter: bönans DNA
Bourbon, Typica, Geisha, Caturra. Varje sort har en distinkt aromprofil. Vi föredrar arabicasorter med låg avkastning, de som offrar kvantitet för att erbjuda en exceptionell kopp.
Behandling: tvättad eller naturlig
Efterbehandlingsmetoden efter skörd förändrar allt. Tvättade kaffen erbjuder en livlig syra och aromatisk klarhet. Naturliga, torkade med sitt körsbär, ger en fruktig, nästan konfiterad sötma. Vi arbetar med båda, beroende på säsong och beredning.
◆ Visste du att
Kaffe är den näst mest handlade råvaran i världen efter olja. Ändå känner de flesta konsumenter bara till märket på förpackningen. Att känna till ursprunget för sitt kaffe är ett sätt att knyta an till arbetet hos tusentals producenter som lever på denna extraordinära frukt.
Hantverksrostning
Konsten att avslöja bönan
Rostningen är bron mellan terroir och kopp. Det är en noggrann process där värme, tid och intuition förvandlar en grön böna till något extraordinärt.
Den gröna bönan
Innan värmen är den gröna bönan tät, örtig, utan aromer. Det är råmaterialet. Dess kvalitet i detta skede bestämmer aromtaket för den slutliga koppen.
Torkning och temperaturökning
Bönan förlorar först sin fuktighet. Temperaturen stiger gradvis. Varje grad räknas. För snabbt och bönan bränns på ytan innan den är genomrostad. För långsamt och den förlorar sina egenskaper.
Första knäppet
Vid cirka 200°C expanderar och spricker bönan. Det är första knäppet, ett akustiskt tecken som rostaren känner igen på hörseln. Socker karamelliseras. Syrorna förändras. Kaffet börjar ta form.
Rostares beslut
Efter första knäppet räknas varje sekund. Att stoppa rostningen tidigt ger en mer syrlig och blommig profil. Att fortsätta till andra knäppet ger rundhet och intensitet. Det är rostarens signatur.
Kylning och vila
Efter rostning måste bönan snabbt kylas för att stoppa Maillard-reaktionen. Sedan får den vila. Avgasningen av instängd CO2 pågår i 48 till 72 timmar. En för färsk böna ger en fattig kopp. Tålamod är en dygd.
★ Rostatips från rostaren
En ljus rostning bevarar syran och friskheten från terroiren. En mörkare rostning förstärker chokladtonerna och rundheten. Ingen är överlägsen den andra, de tjänar helt enkelt olika stunder på dagen.
Baristans kunnande
Från maskin till kopp
Bönan kan vara perfekt, rostningen felfri. Om extraktionen misslyckas är koppen värdelös. Baristan är den sista länken, den mest synliga, den som förvandlar löftet till verklighet.
Malningen, nyckeln till extraktionen
Malningsgraden avgör extraktionens hastighet. För fin och kaffet överextraheras, blir bittert och strävt. För grov och det underextraheras, förblir surt och tomt. Våra baristor justerar kvarnen varje morgon, ibland flera gånger i timmen beroende på luftfuktigheten. Det är ett precisionsarbete, nästan mekaniskt, i ordets bästa bemärkelse.
Vatten: mellan 90 och 96°C
För varmt vatten bränner kaffet och förstärker bitterheten. För kallt extraherar det inte tillräckligt med aromatiska ämnen. Det ideala fönstret ligger mellan 90 och 96°C beroende på ursprung och rostning. Våra maskiner håller denna temperatur med en tiondels grads noggrannhet.
Tampning och tryck
25 till 30 sekunders extraktion. 9 bars tryck. En jämn tampning med 15 kg kraft. Dessa parametrar är inte nycker: de är resultatet av årtionden av italiensk experimentering. Våra baristor behärskar dem med samma noggrannhet som en pit stop-mekaniker.
■ Baristans pit stop
Innan varje servering gör våra baristor sina "startgridskontroller": kvarnen inställd, temperaturen stabiliserad, vattenstrålen justerad, kall mjölk kontrollerad. Som ett stall i loppet är förberedelsernas noggrannhet det som möjliggör excellens i hetluften.
Det du hittar på Carrera
Vår kaffemeny
Oavsett om den serveras ensam, med skummad mjölk eller över is, bär vårt kaffe med sig allt arbete som beskrivs ovan. Varje tillagning är en annan tolkning av samma exceptionella bönor.
Signaturespresson
Husets blandning, medium-stark rostning. Toner av mörk choklad, hasselnöt och en lätt antydan av torkad frukt. Tät kropp, gyllene crema. Utgångspunkten för allt vi serverar.
Sommarens iskaffe latte
Dubbel espresso hälld över is, kall helmjölk. Lätt, uppfriskande, utan kompromiss på intensiteten. Den perfekta drycken för att utforska Petit-Champlain under sommarsäsongen.
Cappuccinon
En tredjedel espresso, en tredjedel uppvärmd mjölk, en tredjedel krämigt skum. Den klassiska balansen, bemästrad som den ska vara. Serveras i vår signaturkeramikmugg.
■ Den perfekta espresson
Vill du veta allt om espresso-konsten? Vi har beskrivit vår metod i en komplett artikel. Temperatur, tryck, crema: allt som gör en kopp minnesvärd. Läs artikeln →
Kom och smaka våra ursprung
Varje kopp berättar en resa. Kom och lyssna på den på Carrera Café, i hjärtat av det historiska Petit-Champlain, där kaffe är en konst och varje servering ett Grand Prix.
Se vår guide till området
Kommentarer (0)
Det finns inga kommentarer till artikeln. Var först med att kommentera!