Saklama Rehberi · Le Journal du Café
Kahvenizi Saklayın
Tazeliğin altın kuralları. Yeni kavrulmuş kahve canlıdır. Kokar, gelişir, nefes alır. Kötü saklanırsa birkaç gün içinde yaşlanır. İyi korunduğunda haftalarca tüm karmaşıklığını korur.
Düşmanlar
Tazeliği yok edenler
Kahvenin dört acımasız düşmanı vardır; bunlar bozulmayı hızlandırır ve kavurmanın özenle geliştirdiği tüm aromaları yavaş yavaş yok eder.
Oksijen
Oksidasyon kahvenin bozulmasının ana mekanizmasıdır. Hava ile temasında uçucu aromatik bileşikler kaçar ve yağlar bayatlar. Havadaki her saniye bu geri dönüşü olmayan süreci hızlandırır.
Işık
UV ışınları ve görünür ışık aromatik molekülleri fotoliz yoluyla parçalar. Doğrudan ışığa maruz kalan kahvenin kalitesi, oksijen olmasa bile hızla bozulur.
Nem
Kahve higroskopiktir: ortam nemini emer. Bu emilim aromaları seyreltir, küf gelişimi için uygun koşullar yaratır ve çekirdeğin yapısını bozar.
Isı
Sıcaklık değişimleri ve aşırı ısı tüm bozulma kimyasal reaksiyonlarını hızlandırır. Kahveyi ısı kaynağına yakın koymak en yaygın hatalardan biridir.
Konteyner
Doğru kabı seçmek
İdeal kap, kahveyi dört düşmanından izole ederken kavrulmuş kahvenin doğal olarak ürettiği karbondioksitin (CO2) çıkmasına izin verir.
Valfli Hava Geçirmez Kutu
Mükemmel kapaklı kap hava geçirmez, opak, ısıdan korunaklı ve tek yönlü valf ile donatılmıştır. Bu valf, kahvenin ürettiği CO2'nin çıkmasını sağlar, oksijenin girmesine izin vermez. Bu sistem, en iyi zanaatkar kavurucuların ambalajlarında kullanılır.
Bu kabı karanlık bir dolapta, oda sıcaklığında, ocak ve tost makinesinden uzakta saklayın. Kahve makinesinin üzerindeki sürekli ısınan dolap önerilmez.
Dondurma
İyi mi kötü mü?
Kahvenin dondurulması tartışmalı bir konudur. İşte bilim ve uygulamanın gerçekten söyledikleri, dogmatizm olmadan.
Buzdolabı: Hayır
Buzdolabı kahvenin düşmanıdır. Nem oranı yüksektir, birçok koku vardır (kahve bunların hepsini emer) ve açılıp kapanmalarda sıcaklık değişimleri kondensasyonu hızlandırır. Kahvenizi asla buzdolabına koymayın.
Dondurucu: Evet, Ama
Dondurma, bozulma reaksiyonlarını etkili şekilde yavaşlatır. Bu, nadir partileri korumak için yarış baristaları tarafından kullanılan bir tekniktir. Kesin kural: asla çözdürüp tekrar dondurmayın. Kahvenizi dondurmadan önce bireysel porsiyonlara ayırın ve her porsiyonu sadece bir kez kullanın.
Kondensasyonu önlemek için, porsiyonu açmadan önce kapalı ambalajında oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Öğütme
Son Anda Öğütme
Öğütme, kahvenin maruz kaldığı en radikal dönüşümdür. Hava ile temas yüzeyini binlerce kat artırır. Tazelik dakikalar içinde uçar.
Ekstraksiyon Anında Öğütme
Öğütülmüş kahve, öğütüldükten sonraki 15 dakika içinde uçucu aromalarının %60'ını kaybeder. Çekirdek kahve haftalarca dayanırken, öğütülmüş kahve saatlerle ölçülür. Evde, giriş seviyesi bile olsa bir kahve değirmeni, fincandaki deneyimi tamamen değiştirir.
Eğer değirmeniniz yoksa, kahve çekirdeklerinizi küçük miktarlarda alın ve kavurucunuzda satın alırken öğütülmesini sağlayın; böylece iki-üç gün içinde kullanabilirsiniz.
Optimal Süre
Tazelik Penceresi
Bir özel kahvenin belirli bir yaşam eğrisi vardır. Çok taze ise fazla CO2 ekstraksiyonu bozar. Çok eski ise aromalar kaybolur. İşte ideal pencere.
Bir Kahvenin Yaşam Döngüsü
Kavurmadan sonraki 1–5 gün: Yoğun gaz salımı, fazla CO2 kalın bir köpük oluşturur ve düzenli ekstraksiyona zarar verir. Sabır önerilir.
7–21. günler: İdeal pencere. Gaz salımı dengelenmiş, aromalar gelişimin zirvesinde. Kahvenin karmaşıklığını en iyi ifade ettiği dönem burasıdır.
4–8. haftalar: Kahve hâlâ içilebilir ve hoş, ancak en hassas notalar azalmaya başlamıştır. Fincan hâlâ iyi, ama daha az etkileyici.
Tavsiyelerimiz
Tazelik bir felsefedir
Carrera Café'de kahvelerimizi küçük ve sık partiler halinde, Québec'teki Géogène tarafından kavrulmuş olarak alıyoruz. Kavurma tarihi her zaman görünür. Bizden satın aldığınız şey taze olan, stokta bekleyen değil.
Tazelik Garantisi
Asla iki haftadan fazla kahve stoklamıyoruz. Géogène'den verilen her sipariş, önümüzdeki günlerdeki gerçek ihtiyaçlarımıza karşılık gelir. Bu, kahvenin tazeliğinin paha biçilemez olduğu için bilinçli olarak seçtiğimiz bir lojistik kısıtlamadır.
Yorumlar (0)
Bu makale için yorum yok. Mesaj bırakan ilk kişi sen ol!