Wasser für Kaffee
Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser. Was Sie in den Wasserkocher geben, beeinflusst das Ergebnis fast genauso stark wie die Bohne selbst. Wasser zu verstehen ist der letzte Schritt zur perfekten Tasse.
Warum Wasser so wichtig ist
Wasser ist kein einfacher Träger: Es ist ein aktives Lösungsmittel. Es sind die darin gelösten Mineralien, die während der Extraktion mit den aromatischen Verbindungen des Kaffees interagieren. Zu wenige Mineralien führen zu unvollständiger Extraktion, wodurch der Kaffee flach und unausgereift schmeckt. Zu viele Mineralien dominieren die Aromen und machen die Tasse hart und metallisch.
Die Specialty Coffee Association hat ideale Parameter für das Brühwasser festgelegt. Diese Empfehlungen sind nicht willkürlich: Sie basieren auf Hunderten von vergleichenden Extraktionstests. Gutes Wasser ist eine Einstellung wie jede andere im Rezept.
TDS, Härte und pH-Wert
Die Messung der gelösten Feststoffe gibt die Gesamtmenge der im Wasser enthaltenen Mineralien an. Gemessen wird in ppm (Teile pro Million).
Magnesium ist das mineralisch günstigste Element für die Kaffeeextraktion. Es hat eine besondere Affinität zu aromatischen Verbindungen. Calcium stabilisiert die Extraktion, trägt aber zur Verkalkung der Maschinen bei.
Zu saures oder zu alkalisches Wasser stört das aromatische Gleichgewicht. Kaffee enthält selbst organische Säuren: neutrales Wasser lässt diese Säuren frei zur Geltung kommen.
Welches Wasser zu Hause verwenden
Das Wasser in Montreal ist meist weich und von guter Qualität. TDS oft zwischen 100 und 180 ppm. Akzeptabel für Filterkaffee, kann einen Kohlefilter zur Chlorentfernung benötigen.
Entfernt Chlor und einige Verunreinigungen. Verbessert den Geschmack deutlich. Achtung: Einige Umkehrosmosefilter entfernen zu viele Mineralien (zu niedriger TDS). Denken Sie ans Remineralisieren.
Praktische Lösung. Wählen Sie leicht mineralisiertes Wasser (Volvic, leichtes Evian). Vermeiden Sie stark mineralisiertes Wasser wie Hépar oder San Pellegrino, das die Extraktion stört.
Für Enthusiasten: Beginnen Sie mit destilliertem Wasser und fügen Sie Magnesium- und Bikarbonatkonzentrate nach genauen Verhältnissen hinzu. Volle Kontrolle über das Mineralprofil. Die Third Wave Water-Formel ist in der Community beliebt.
Die Wärme, der letzte Parameter
Die Extraktionstemperatur ist ein Beschleuniger oder Bremsfaktor für die Löslichkeit der Kaffeeverbindungen. Zu heiß extrahiert man zu schnell und verbrennt die feinen Aromen. Zu kalt wird unterextrahiert und der Kaffee bleibt bitter und flach.
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