KAFFEE & BARISTA
Die Herkunft unseres Kaffees
Hinter jeder im Carrera Café servierten Tasse verbirgt sich eine Reise. Von den sonnigen Hängen Äthiopiens bis zu den erfahrenen Händen unserer Baristas im Petit-Champlain hat jede Bohne eine Geschichte zu erzählen.
Die Auswahl der Herkunft
Von der Bohne bis zur Tasse
Alles beginnt mit der Wahl der Herkunft. Wir wählen unsere Bohnen nach Charakter, Komplexität und ihrer Fähigkeit aus, in jeder Zubereitung etwas anderes zu offenbaren.
Ein makelloser Espresso entsteht nicht in der Kabine. Er wird lange vorher ausgewählt, auf den Hochplateaus, wo der Kaffeebaum sich Zeit zum Reifen nimmt. Unsere Auswahl bevorzugt Chargen von Kleinproduzenten, Familienkooperativen, Terroirs, die etwas zu erzählen haben.
Bei Carrera Café ist der Kaffee italienisch im Herzen und weltweit in seinen Quellen. Wie die Scuderia, die die Rennstrecken der Welt durchquert, um den Sieg nach Maranello zu bringen, durchstreifen wir die Herkunftsgebiete, um Exzellenz ins Petit-Champlain zu bringen.
Äthiopien
Yirgacheffe
Florale Noten, Bergamotte und Zitrusfrüchte. Eine Finesse, die sich perfekt im Filterkaffee oder Latte ausdrückt.
Brasilien
Cerrado Mineiro
Schokolade, Haselnuss, Sanftheit. Die beruhigende Basis unserer hausgemachten Espresso-Mischung.
Kolumbien
Huila
Seidiger Körper, Karamell und rote Früchte. Eine bemerkenswerte Vielseitigkeit in Cappuccino oder Flat White.
Guatemala
Antigua
Schokoladige Komplexität, würzige Note. Charakter und Tiefe für Liebhaber intensiven Espressos.
Das Terroir des Kaffees
Höhe, Boden, Mikroklimata
Wie ein großer Wein trägt Kaffee den Abdruck seines Geburtsortes in sich. Boden, Höhe und Niederschlag bestimmen die Bohne lange bevor unsere Hände sie berühren.
Die Höhe, das erste Geheimnis des Geschmacks
Je höher der Kaffeebaum wächst, desto langsamer reift er. Diese Langsamkeit ist ein Segen. Die Bohne konzentriert ihre Zucker, entwickelt komplexe organische Säuren und baut eine aromatische Dichte auf, die in niedriger Höhe nicht reproduzierbar ist. Unsere äthiopischen und kolumbianischen Herkunftsgebiete liegen alle zwischen 1.500 und 2.000 Metern.
Sorten: die DNA der Bohne
Bourbon, Typica, Geisha, Caturra. Jede Sorte hat ein eigenes Aromaprofil. Wir bevorzugen Arabica-Sorten mit geringem Ertrag, die Menge zugunsten einer außergewöhnlichen Tasse opfern.
Behandlung: gewaschen oder naturbelassen
Die Nacherntebehandlung verändert alles. Gewaschene Kaffees bieten eine lebhafte Säure und aromatische Klarheit. Naturbelassene, mit ihrer Kirsche getrocknete Kaffees bringen eine fruchtige, fast kandierte Süße. Wir verarbeiten beide, je nach Saison und Zubereitung.
◆ Wussten Sie schon?
Kaffee ist nach Erdöl der zweitmeist gehandelte Rohstoff der Welt. Dennoch kennen die meisten Verbraucher nur die Marke auf der Verpackung. Die Herkunft seines Kaffees zu kennen, ist eine Möglichkeit, sich mit der Arbeit von Tausenden Produzenten zu verbinden, die von dieser außergewöhnlichen Frucht leben.
Die handwerkliche Röstung
Die Kunst, die Bohne zu offenbaren
Die Röstung ist die Brücke zwischen Terroir und Tasse. Es ist ein sorgfältiger Prozess, bei dem Hitze, Zeit und Intuition eine grüne Bohne in etwas Außergewöhnliches verwandeln.
Die grüne Bohne
Vor der Hitze ist die grüne Bohne dicht, grasig, ohne Aromen. Das ist der Rohstoff. Ihre Qualität bestimmt in diesem Stadium die aromatische Obergrenze der finalen Tasse.
Das Trocknen und Temperaturanstieg
Die Bohne verliert zuerst ihre Feuchtigkeit. Die Temperatur steigt allmählich. Jeder Grad zählt. Zu schnell und die Bohne verbrennt an der Oberfläche, bevor sie innen gar ist. Zu langsam und sie verliert ihre Eigenschaften.
Der erste Crack
Bei etwa 200°C dehnt sich die Bohne aus und knackt. Das ist der erste Crack, ein akustisches Signal, das der Röstmeister am Ohr erkennt. Die Zucker karamellisieren. Die Säuren verändern sich. Der Kaffee beginnt zu entstehen.
Die Entscheidung des Röstmeisters
Nach dem ersten Crack zählt jede Sekunde. Wird das Rösten zu früh gestoppt, entsteht ein säuerliches und blumiges Profil. Das Weiterführen bis zum zweiten Crack bringt Rundheit und Intensität. Das ist die Handschrift des Röstmeisters.
Das Abkühlen und Ruhen
Nach dem Rösten muss die Bohne schnell abkühlen, um die Maillard-Reaktion zu stoppen. Dann ruht sie. Das Entgasen des eingeschlossenen CO2 dauert 48 bis 72 Stunden. Eine zu frische Bohne ergibt eine schwache Tasse. Geduld ist eine Tugend.
★ Der Tipp des Röstmeisters
Eine helle Röstung bewahrt die Säure und Frische des Terroirs. Eine intensivere Röstung verstärkt schokoladige Noten und Rundheit. Keine ist der anderen überlegen, sie dienen einfach unterschiedlichen Momenten des Tages.
Das Barista-Know-how
Von der Maschine zur Tasse
Die Bohne kann perfekt sein, die Röstung makellos. Wenn die Extraktion misslingt, ist die Tasse nichts wert. Der Barista ist das letzte Glied, das sichtbarste, der die Versprechen in Realität verwandelt.
Der Mahlgrad, der Schlüssel zur Extraktion
Die Feinheit des Mahlgrads bestimmt die Extraktionsgeschwindigkeit. Ist er zu fein, wird der Kaffee überextrahiert, bitter und adstringierend. Ist er zu grob, wird er unterextrahiert, bleibt sauer und flach. Unsere Baristas stellen die Mühle jeden Morgen ein, manchmal mehrmals pro Stunde je nach Luftfeuchtigkeit. Es ist eine präzise, fast mechanische Arbeit, im besten Sinne des Wortes.
Wasser: zwischen 90 und 96 °C
Zu heißes Wasser verbrennt den Kaffee und verstärkt die Bitterkeit. Zu kaltes Wasser extrahiert die Aromastoffe nicht ausreichend. Das ideale Fenster liegt je nach Herkunft und Röstung zwischen 90 und 96 °C. Unsere Maschinen halten diese Temperatur auf ein Zehntel Grad genau.
Das Tampen und der Druck
25 bis 30 Sekunden Extraktion. 9 Bar Druck. Gleichmäßiges Tampen mit 15 kg Kraft. Diese Parameter sind keine Launen: Sie sind das Ergebnis jahrzehntelanger italienischer Experimente. Unsere Baristas beherrschen sie mit der Präzision eines Pitstop-Mechanikers.
■ Der Barista-Pitstop
Vor jedem Service führen unsere Baristas ihre „Startgitter-Checks“ durch: Mühle eingestellt, Temperatur stabilisiert, Wasserstrahl justiert, kalte Milch geprüft. Wie ein Rennstall vor dem Rennen ist die Vorbereitung die Grundlage für Exzellenz im Einsatz.
Was Sie im Carrera finden
Unsere Kaffeekarte
Ob pur serviert, mit aufgeschäumter Milch oder auf Eis gegossen, unser Kaffee trägt all die oben beschriebene Arbeit in sich. Jede Zubereitung ist eine andere Interpretation derselben außergewöhnlichen Bohne.
Der Signature Espresso
Hausmischung, mittelkräftige Röstung. Noten von dunkler Schokolade, Haselnuss und einem leichten Hauch von Trockenfrüchten. Dicht im Körper, goldene Crema. Der Ausgangspunkt für alles, was wir servieren.
Der sommerliche Eiskaffee
Doppelter Espresso auf Eis, kalte Vollmilch. Leicht, erfrischend, ohne Kompromisse bei der Intensität. Das perfekte Getränk, um Petit-Champlain in der schönen Jahreszeit zu erkunden.
Der Cappuccino
Ein Drittel Espresso, ein Drittel erhitzte Milch, ein Drittel cremiger Schaum. Das klassische Gleichgewicht, meisterhaft beherrscht. Serviert in unserer charakteristischen Keramiktasse.
■ Der perfekte Espresso
Möchten Sie alles über die Kunst des Espressos wissen? Wir haben unsere Methode in einem ausführlichen Artikel beschrieben. Temperatur, Druck, Crema: alles, was eine Tasse unvergesslich macht. Artikel lesen →
Kommen Sie und probieren Sie unsere Ursprünge
Jede Tasse erzählt eine Reise. Kommen Sie ins Carrera Café im historischen Herzen von Petit-Champlain, wo Kaffee eine Kunst ist und jeder Service ein großer Preis.
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