¿Qué es el cold brew, exactamente?

El cold brew se confunde a menudo con el café helado. Son dos cosas muy diferentes. El café helado es un café caliente que se enfría, a menudo vertiéndolo sobre hielo. El cold brew, por su parte, nunca se calienta. Se extrae en frío, durante un largo periodo, por infusión lenta en agua a temperatura ambiente o en el refrigerador.

Este proceso cambia fundamentalmente el perfil de sabor del café. El agua caliente extrae los compuestos del café rápidamente y de forma bastante agresiva, produciendo acidez, amargor y notas intensas. El agua fría extrae más lentamente, favoreciendo los azúcares naturales, las notas a chocolate y afrutadas, y produciendo un resultado naturalmente más dulce, más redondo, con mucha menos acidez.

La receta básica: simplicidad y paciencia

El método es deliberadamente simple. Se toma café molido grueso, se mezcla con agua fría en una proporción aproximada de 1:4 a 1:8 según la concentración deseada, y se deja infusionar entre 12 y 24 horas. Luego, se filtra para obtener el concentrado de cold brew.

Este concentrado se puede beber tal cual, diluido con agua o leche, vertido sobre hielo o utilizado como base para bebidas más elaboradas. Su versatilidad lo convierte en un producto muy apreciado en verano: se puede preparar la noche anterior y tenerlo en el refrigerador listo para servir a la mañana siguiente.

El grano es muy importante en este método. Un café de Etiopía con notas florales y afrutadas producirá un cold brew muy diferente de un café brasileño con notas a chocolate y avellana. Ambos son excelentes. Simplemente cuentan historias diferentes.

¿Por qué el cold brew es tan suave?

La dulzura natural del cold brew tiene una explicación química precisa. Los ácidos clorogénicos, responsables de gran parte de la acidez percibida en un café caliente, se liberan mucho menos fácilmente a bajas temperaturas. El proceso de extracción en frío favorece otras moléculas, en particular las que dan percepciones dulces y redondas.

Resultado: se puede beber un cold brew sin azúcar añadido y encontrarlo naturalmente agradable. Para muchas personas que encontraban el café demasiado ácido o amargo, el cold brew es una revelación. Es el mismo grano, el mismo fruto, pero una experiencia gustativa radicalmente diferente según el proceso de extracción.

Cold brew, café helado o nitro: las diferencias

El café helado clásico es el más simple: café caliente vertido sobre hielo. Conserva la acidez y el amargor del café caliente, atenuados por la dilución del hielo. Está bien, pero no es sutil.

El cold brew es más suave, más concentrado y se puede conservar hasta dos semanas en el refrigerador sin perder sus cualidades. Es un producto de paciencia y planificación.

El nitro cold brew lleva la experiencia aún más lejos: el cold brew se infunde con nitrógeno a presión, lo que le da una textura cremosa y una espuma densa sin necesidad de añadir leche. La sensación en boca es casi la de una cerveza de barril. Es espectacular y cada vez más popular en las cafeterías especializadas.

El cold brew en Carrera Café

El verano en Petit Champlain hace calor. Los adoquines se calientan, las terrazas se animan y buscamos algo refrescante que no sacrifique la calidad. Es exactamente ahí donde el cold brew se impone.

En Carrera Café, el cold brew se prepara con granos seleccionados por su dulzura natural en extracción fría. Servido sobre hielo o solo, es un descanso veraniego que merece tomarse con tiempo. Porque un buen café, ya sea caliente o frío, se saborea. Nunca con prisa.

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