La Crema, Il Segno Che Non Inganna
Questo sottile strato dorato sul tuo espresso non è decorativo. È la firma del barista, la prova che il chicco è fresco e che l'estrazione è perfetta. Al Carrera Café, è sistematica.
Vedi il nostro espressoLa crema è un'emulsione di anidride carbonica, oli essenziali e acqua che si forma durante l'estrazione dell'espresso ad alta pressione. Quando l'acqua calda attraversa la macinatura a 9 bar di pressione, libera il CO2 intrappolato nel chicco tostato e lo emulsiona con gli oli aromatici del caffè.
Il risultato è questo strato dorato, denso e persistente, che galleggia sull'espresso e ne concentra gran parte degli aromi. La crema è per l'espresso ciò che il naso è per il vino: la prima impressione aromatica, e spesso la più rivelatrice.
Una crema ben riuscita è dorata nocciola, uniforme, con leggere striature più scure in superficie. Troppo chiara: sottoestrazione, il caffè manca di intensità. Troppo scura, quasi nera: sovraestrazione, il caffè sarà amaro e duro. Dorata: è qui che bisogna essere.
La crema di un buon espresso deve durare almeno 60 secondi dopo l'estrazione. Se scompare in pochi secondi, il caffè manca di oli essenziali o il chicco è troppo vecchio. Se dura diversi minuti, è segno di un chicco fresco, di una macinatura corretta e di un'estrazione ben controllata.
Appoggia leggermente il dorso di un cucchiaio sulla crema: deve affondare dolcemente, senza eccessiva resistenza ma senza crollare. Una crema troppo spessa può indicare una sovra-estrazione. Una crema che cede subito indica mancanza di pressione o chicco troppo vecchio.
Il CO2 intrappolato nel chicco tostato evapora progressivamente col tempo. Un chicco tostato da più di quattro-sei settimane ha perso gran parte del suo CO2, e quindi la capacità di produrre una bella crema. Per questo i caffè di specialità seri lavorano con chicchi tostati di recente e usano il caffè entro due-tre settimane dalla tostatura.
Al Carrera, la crema è un indicatore di controllo qualità quotidiano. Ogni mattina, prima dell'apertura, il barista prepara un espresso di prova e osserva la crema: colore, spessore, tenuta. Se qualcosa non va, si regola la macinatura, la pressione o la temperatura prima di servire il primo cliente.
È questo livello di rigore che fa la differenza tra un caffè corretto e un caffè eccezionale. Ed è quello che trovi in ogni tazza al Carrera Café, al Petit-Champlain, a Québec.
Quando arriva il tuo espresso, non mescolarlo subito. Prima inspira gli aromi che si sprigionano dalla crema: è lì che si concentrano le note più volatili e delicate. Poi bevi il primo sorso attraverso la crema. Il secondo sarà diverso. È voluto.
Vieni a giudicare la crema di persona
L'espresso del Carrera Café parla da sé. Vieni al Petit-Champlain e osserva la crema: ti dirà tutto quello che devi sapere sulla qualità di ciò che stai per bere.
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