La leggenda narra che un pastore di nome Kaldi notò un giorno che le sue capre, dopo aver mangiato le bacche rosse di un certo arbusto, non dormivano la notte e saltavano con un'energia insolita. Portò queste bacche a un monaco locale. Il monaco fece bollire le foglie e i frutti nell'acqua. Rimase sveglio tutta la notte.

Questa storia, vera o no, pone l'Etiopia al centro dell'origine del caffè. E questa origine non è simbolica: è letteralmente lì che cresce ancora oggi Coffea arabica allo stato selvatico, nelle foreste umide degli altipiani etiopi.

Le regioni produttrici di caffè in Etiopia

L'Etiopia è un paese di contrasti estremi: deserti roventi, altipiani fertili, foreste dense, valli profonde. Questa geografia spettacolare crea micro-terroir radicalmente diversi, e quindi caffè con profili di sapore molto distinti.

Yirgacheffe è probabilmente la regione più conosciuta dagli appassionati di caffè di specialità. I suoi chicchi sono rinomati per le intense note floreali, gli aromi di bergamotto, gelsomino e tè. Un caffè di Yirgacheffe ben preparato somiglia a volte più a una tisana di alta qualità che a ciò che normalmente si immagina come caffè.

Sidamo, nel sud del paese, produce caffè più fruttati, con note di frutti rossi e agrumi, un'acidità vivace e una dolcezza naturale. Harrar, a est, offre caffè più corposi, con note di frutta secca, vino e talvolta mirtillo.

Ogni regione ha la sua firma. Ed è questa diversità che rende il caffè etiope così affascinante per i professionisti del caffè di specialità.

Trattamento naturale vs trattamento lavato

In Etiopia, i due grandi metodi di trattamento coesistono e producono risultati molto diversi a partire dagli stessi chicchi.

Il trattamento naturale, o essiccazione sul frutto, consiste nel lasciare essiccare la ciliegia di caffè intera al sole per diverse settimane. Il chicco assorbe così gli zuccheri e gli aromi del frutto durante tutto questo tempo. Il risultato è un caffè più dolce, più fruttato, con aromi vinosi e una consistenza più ricca.

Il trattamento lavato consiste nel rimuovere la polpa immediatamente dopo la raccolta, prima dell'essiccazione. Il chicco viene poi fermentato nell'acqua, risciacquato e infine essiccato. Il risultato è un caffè più pulito, con un'acidità più definita e aromi più precisi.

Entrambi i metodi hanno i loro appassionati sostenitori nel mondo del caffè specialty. E entrambi esistono in Etiopia, spesso nelle stesse regioni.

Perché il caffè etiope è nella nostra tazza

Da Carrera Café, l'interesse per le origini non è casuale. Fa parte della stessa filosofia che ci fa scegliere un chicco con la stessa rigore con cui un ingegnere di F1 sceglie i suoi componenti.

Capire da dove viene un caffè, come è stato coltivato, raccolto, trattato e tostato, significa comprendere cosa ha da offrire nella tazza. Non è snobismo. È curiosità. E la curiosità, da Carrera Café, è un valore fondamentale.

La prossima volta che ordinate un espresso da noi, chiedeteci da dove viene il chicco del momento. Abbiamo sempre una risposta, e spesso una storia da raccontare con essa.

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