Krämen, tecknet som inte ljuger
Det här tunna gyllene lagret på din espresso är inte bara dekoration. Det är baristans signatur, beviset på att bönan är färsk och att extraktionen är perfekt. På Carrera Café är det alltid så.
Se vår espressoKrämen är en emulsion av koldioxid, essentiella oljor och vatten som bildas vid espressoextraktion under högt tryck. När det varma vattnet passerar genom malet kaffe vid 9 bars tryck frigörs CO2 som är fångat i den rostade bönan och emulgeras med kaffets aromatiska oljor.
Resultatet är detta gyllene, täta och bestående lager som flyter på espresson och koncentrerar en stor del av aromerna. Krämen är för espresson vad näsan är för vin: det första aromatiska intrycket, och ofta det mest avslöjande.
En välgjord kräm är gyllenbrun, jämn, med lätta mörkare ränder på ytan. För ljus: underextraktion, kaffet saknar intensitet. För mörk, nästan svart: överextraktion, kaffet blir bittert och hårt. Gylden: det är där man vill vara.
Krämen på en bra espresso ska hålla i minst 60 sekunder efter extraktionen. Om den försvinner på några sekunder saknas essentiella oljor i kaffet eller bönan är för gammal. Om den håller i flera minuter är det ett tecken på färska bönor, rätt malningsgrad och en kontrollerad extraktion.
Lägg försiktigt baksidan av en sked på créman: den ska sjunka ner mjukt, utan för mycket motstånd men utan att kollapsa heller. En för tjock créma kan indikera överextraktion. En créma som ger vika direkt visar på för lågt tryck eller för gamla bönor.
CO2 som är instängt i det rostade kaffebönan avdunstar gradvis med tiden. En böna som rostats för mer än fyra till sex veckor sedan har förlorat en stor del av sitt CO2, och därmed sin förmåga att producera en fin créma. Därför arbetar seriösa specialkaffebarer med nyligen rostade bönor och använder kaffe inom två till tre veckor efter rostning.
På Carrera är créman en daglig kvalitetskontrollindikator. Varje morgon, innan öppning, drar baristan en testespresso och observerar créman: färg, tjocklek, hållbarhet. Om något inte stämmer justerar man malningsgraden, trycket eller temperaturen innan den första kunden serveras.
Det är denna noggrannhet som skiljer ett okej kaffe från ett exceptionellt kaffe. Och det är vad du hittar i varje kopp på Carrera Café, i Petit-Champlain, Québec.
När din espresso kommer, rör inte om den direkt. Andas först in dofterna som stiger från créman: det är där de mest flyktiga och delikata tonerna finns. Drick sedan den första klunken genom créman. Den andra blir annorlunda. Det är avsiktligt.
Kom och bedöm créman själv
Carrera Cafés espresso talar för sig själv. Kom till Petit-Champlain och titta på créman: den berättar allt du behöver veta om kvaliteten på det du ska dricka.
Se vår meny
Kommentarer (0)
Det finns inga kommentarer till artikeln. Var först med att kommentera!