KAFFE & KUNSKAP · KAFFEUtbildning
Specialkaffe
Vad det egentligen betyder bakom etiketten
Begreppet "specialkaffe" har blivit ett marknadsföringsargument på många ställen som bara har namnet. Men definitionen är tydlig, kriterierna mätbara och skillnaden i koppen verklig. Här är vad du behöver veta för att aldrig mer beställa ett vanligt kaffe och tro att du dricker specialkaffe.
Förstå specialkaffeI den här artikeln
Definition
En exakt term, inte en slogan
Specialty Coffee Association (SCA) definierar specialkaffe med objektiva och mätbara kriterier. Det handlar inte om åsikter.
Enligt Specialty Coffee Association är specialkaffe ett kaffe som får 80 poäng eller mer av 100 vid en standardiserad bedömning av en certifierad Q Grader. Bedömningen baseras på specifika kriterier: arom, smak, eftersmak, syra, kropp, balans, enhetlighet, frånvaro av defekter och helhetsintryck.
Under 80 poäng kallas det kommersiellt kaffe. Mellan 80 och 84: bra specialkaffe. Mellan 85 och 89: utmärkt. Över 90: exceptionellt. Dessa gränser motsvarar verkliga och identifierbara smakskillnader för den som utvecklat en viss känslighet för kaffe.
80/100: specialitetsgränsen
Ett kaffe med 79 poäng är ett bra kommersiellt kaffe. Samma parti, något bättre sorterat eller rostat annorlunda, kan nå 81 och bli ett specialkaffe. Gränsen är tunn men verklig. SCA-poängen är det objektiva sättet att mäta det.
Värdekedjan
Från gård till kopp
Ett specialkaffe är resultatet av en komplett kedja av kvalitet. Ett enda svagt led räcker för att sänka det slutgiltiga betyget.
Höjd, sort och omsorg
De bästa specialkaffen växer på hög höjd (1200 till 2200 m) under specifika klimatförhållanden. Kaffesort (Bourbon, Typica, Geisha, etc.) och jordbruksmetoder avgör den gröna bönans aromatiska potential. Utan kvalitet vid källan kan inget annat kompensera.
Tvättat, natur, honey: processerna
Processen för avskalning och jäsning av bönan efter skörd avgör en stor del av den slutliga aromprofilen. Tvättade kaffe är renare och mer syrliga, naturkaffe är fruktigare och jästa, honey-kaffe ligger någonstans mitt emellan. Varje process är ett konstnärligt val.
Hantverket som avslöjar potentialen
En bra roster skapar inte kaffets aromer: den avslöjar eller förstör dem. En exceptionell böna som rostas fel blir ett vanligt kaffe. En välrostad specialböna avslöjar toner som inte finns i någon annan dryck: jasmin, bergamott, björnbär, karamell, färsk hasselnöt.
Baristan som sista tolk
Extraktionen är det sista steget där allt kan vinnas eller förloras. En specialböna som extraheras fel ger ett underextraherat kaffe (surt, platt) eller överextraherat (bittert, strävt). Baristan är den slutgiltiga tolkaren av ett arbete som började tusentals kilometer bort.
SCA-poängen
Hur det fungerar
Specialty Coffee Associations betygssystem är den globala referensen för objektiv kaffeutvärdering.
Kvalitetscertifieraren
En Q Grader är en certifierad kaffeexpert från Coffee Quality Institute. För att få och behålla certifieringen måste man klara en serie rigorösa tester i lukt, smak och identifiering av defekter. Det finns färre än 5000 i hela världen.
Bedömningskriterierna
SCA-bedömningen omfattar tio kriterier: arom, smak, eftersmak, syra, kropp, balans, enhetlighet i kopparna (på 5 koppar från samma sats), renhet i koppen, sötma och helhetsintryck. Varje kriterium betygsätts från 6 till 10, och defekter ger specifika avdrag.
På Carrera
Specialiteten i varje kopp
Att servera specialkaffe är ett åtagande genom hela kedjan: inköp, lagring, malning, extraktion. Inte bara en etikett.
Specialkaffe på Carrera Café
Bönorna vi använder på Carrera Café väljs ut för deras SCA-poäng, spårbarhet och konsekvens från sats till sats. Varje espresso, latte och filterkaffe bryggs enligt parametrar som respekterar arbetet som gjorts från ursprungsplantagen till din kopp i Petit-Champlain.
Skillnaden i koppen
Konkreta specialkaffe behöver inte socker. Det har en behaglig och bestående eftersmak. Det avslöjar igenkännbara aromatiska toner. Det varierar något beroende på säsong och ursprung. Det är ett kaffe som väcker nyfikenhet och uppmärksamhet, inte bara koffein.
Smaka skillnaden
Ett specialkaffe noggrant tillagat i hjärtat av Petit-Champlain-kvarteret i Québec. Kom och se vad 80 poäng betyder i koppen.
Se menyn
Kommentarer (0)
Det finns inga kommentarer till artikeln. Var först med att kommentera!