กาแฟ & ความรู้ · การศึกษาเกี่ยวกับกาแฟ
กาแฟสเปเชียลตี้
ความหมายที่แท้จริงเบื้องหลังฉลาก
คำว่า "กาแฟสเปเชียลตี้" กลายเป็นเครื่องมือการตลาดในหลายที่ที่มีเพียงชื่อเท่านั้น แต่ความหมายจริง ๆ มีความชัดเจน เกณฑ์วัดได้ และความแตกต่างในถ้วยกาแฟเป็นเรื่องจริง นี่คือสิ่งที่ควรรู้เพื่อไม่ให้คุณสั่งกาแฟธรรมดาโดยคิดว่ากำลังดื่มสเปเชียลตี้
ทำความเข้าใจกับสเปเชียลตี้ในบทความนี้
คำจำกัดความ
คำที่ชัดเจน ไม่ใช่สโลแกน
สมาคมกาแฟสเปเชียลตี้ (SCA) กำหนดกาแฟสเปเชียลตี้ด้วยเกณฑ์ที่เป็นวัตถุประสงค์และวัดได้ ไม่ใช่เรื่องของความคิดเห็น
ตามสมาคมกาแฟสเปเชียลตี้ (Specialty Coffee Association) กาแฟสเปเชียลตี้คือกาแฟที่ได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไปจาก 100 ในการประเมินมาตรฐานโดย Q Grader ที่ได้รับการรับรอง การประเมินนี้ครอบคลุมเกณฑ์เฉพาะ: กลิ่น, รสชาติ, รสหลัง, ความเปรี้ยว, รสสัมผัส, ความสมดุล, ความสม่ำเสมอ, ไม่มีข้อบกพร่อง และความประทับใจโดยรวม
ต่ำกว่า 80 คะแนนถือว่าเป็นกาแฟเชิงพาณิชย์ ระหว่าง 80 ถึง 84: กาแฟสเปเชียลตี้ที่ดี ระหว่าง 85 ถึง 89: ยอดเยี่ยม มากกว่า 90: ยอดเยี่ยมมาก เกณฑ์เหล่านี้สะท้อนความแตกต่างของรสชาติที่แท้จริงและสามารถสังเกตได้โดยผู้ที่มีความไวต่อกาแฟในระดับหนึ่ง
80/100: เกณฑ์สเปเชียลตี้
กาแฟที่ได้คะแนน 79 คะแนนถือว่าเป็นกาแฟเชิงพาณิชย์ที่ดี ล็อตเดียวกันที่คัดเลือกหรือคั่วแตกต่างกันเล็กน้อย อาจได้คะแนน 81 และกลายเป็นกาแฟสเปเชียลตี้ ขอบเขตนี้บางแต่มีอยู่จริง คะแนน SCA คือวิธีวัดอย่างเป็นกลาง
ห่วงโซ่คุณค่า
จากฟาร์มสู่ถ้วยกาแฟ
กาแฟสเปเชียลตี้เป็นผลลัพธ์ของห่วงโซ่ความยอดเยี่ยมที่ครบถ้วน เพียงข้อผิดพลาดเดียวก็เพียงพอที่จะทำให้คะแนนสุดท้ายลดลง
ความสูง, สายพันธุ์ และการดูแล
กาแฟสเปเชียลตี้ที่ดีที่สุดปลูกในที่สูง (1200 ถึง 2200 เมตร) ในสภาพอากาศที่เฉพาะเจาะจง สายพันธุ์กาแฟ (Bourbon, Typica, Geisha ฯลฯ) และวิธีการเกษตรกรรมเป็นตัวกำหนดศักยภาพกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟดิบ หากไม่มีความยอดเยี่ยมตั้งแต่ต้นทาง ก็ไม่มีสิ่งใดมาทดแทนได้
ล้างน้ำ, ธรรมชาติ, ฮันนี่: กระบวนการ
กระบวนการปอกเปลือกและการหมักเมล็ดกาแฟหลังการเก็บเกี่ยวเป็นตัวกำหนดส่วนใหญ่ของโปรไฟล์กลิ่นรสสุดท้าย กาแฟแบบล้างน้ำจะมีรสชาติเคลียร์และเปรี้ยวกว่า กาแฟแบบธรรมชาติจะมีรสผลไม้และหมักมากกว่า ส่วนกาแฟแบบฮันนี่จะอยู่ระหว่างสองแบบนี้ แต่ละกระบวนการเป็นการเลือกทางศิลปะ
งานฝีมือที่เผยศักยภาพ
ผู้คั่วที่ดีไม่ได้สร้างกลิ่นหอมของกาแฟ แต่เผยออกมา หรือทำลายมัน เมล็ดที่ยอดเยี่ยมแต่คั่วไม่ดีจะกลายเป็นกาแฟธรรมดา เมล็ดสเปเชียลตี้ที่คั่วดีเผยโน้ตที่ไม่มีในเครื่องดื่มอื่น: มะลิ เบอร์กาม็อต ราสป์เบอร์รี่ คาราเมล และถั่วสด
บาริสต้าในฐานะผู้ตีความขั้นสุดท้าย
การสกัดเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ทุกอย่างอาจชนะหรือแพ้ เมล็ดสเปเชียลตี้ที่สกัดไม่ดีจะให้กาแฟที่สกัดน้อยเกินไป (เปรี้ยว จืด) หรือสกัดมากเกินไป (ขม ฝาด) บาริสต้าคือผู้ตีความขั้นสุดท้ายของงานที่เริ่มต้นจากระยะทางหลายพันกิโลเมตร
คะแนน SCA
วิธีการทำงาน
ระบบการให้คะแนนของ Specialty Coffee Association เป็นมาตรฐานระดับโลกสำหรับการประเมินกาแฟอย่างเป็นกลาง
ผู้รับรองคุณภาพ
Q Grader คือผู้เชี่ยวชาญด้านการประเมินกาแฟที่ได้รับการรับรองจาก Coffee Quality Institute เพื่อให้ได้และรักษาการรับรองนี้ ต้องผ่านการทดสอบเข้มงวดหลายชุดเกี่ยวกับการรับรู้กลิ่น รสชาติ และการระบุข้อบกพร่อง มีผู้เชี่ยวชาญน้อยกว่า 5000 คนทั่วโลก
เกณฑ์การประเมิน
การประเมิน SCA ครอบคลุมสิบเกณฑ์: กลิ่น รสชาติ รสชาติหลัง ความเปรี้ยว รสสัมผัส ความสมดุล ความสม่ำเสมอของถ้วย (จาก 5 ถ้วยในล็อตเดียวกัน) ความสะอาดของถ้วย ความหวาน และความประทับใจโดยรวม แต่ละเกณฑ์ให้คะแนนตั้งแต่ 6 ถึง 10 และข้อบกพร่องจะถูกลงโทษเป็นพิเศษ
ที่ Carrera
สเปเชียลตี้ในทุกถ้วย
การเสิร์ฟกาแฟสเปเชียลตี้คือความมุ่งมั่นในทุกขั้นตอน: การจัดหา การเก็บรักษา การบด และการสกัด ไม่ใช่แค่ป้ายชื่อ
กาแฟสเปเชียลตี้ที่ Carrera Café
เมล็ดกาแฟที่เราใช้ที่ Carrera Café ถูกคัดสรรตามคะแนน SCA ความสามารถในการติดตามแหล่งที่มา และความสม่ำเสมอของแต่ละล็อต เอสเปรสโซ่แต่ละแก้ว ลาเต้แต่ละแก้ว และกาแฟกรองแต่ละแก้วถูกสกัดตามพารามิเตอร์ที่เคารพงานที่ทำมาก่อนหน้านี้ ตั้งแต่ฟาร์มต้นทางจนถึงถ้วยของคุณใน Petit-Champlain
ความแตกต่างในถ้วยกาแฟ
โดยแท้จริง กาแฟสเปเชียลตี้ที่เตรียมอย่างดีไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาล มันมีรสชาติหลังที่น่าพอใจและติดทนนาน เผยโน้ตกลิ่นหอมที่ชัดเจน และเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตามฤดูกาลและแหล่งที่มา เป็นกาแฟที่เชิญชวนให้เกิดความอยากรู้อยากเห็นและความใส่ใจ ไม่ใช่แค่คาเฟอีน
ลิ้มรสความแตกต่าง
กาแฟสเปเชียลตี้ที่เตรียมอย่างพิถีพิถัน ใจกลางย่าน Petit-Champlain ที่เมืองเคเบก มาลองดูว่า 80 คะแนนหมายถึงอะไรในถ้วยกาแฟของคุณ
ดูเมนู
ความคิดเห็น (0)
ไม่มีความคิดเห็นสำหรับบทความนี้ เป็นคนแรกที่ฝากข้อความ!