CAFÉ & BARISTA
Nguồn gốc cà phê của chúng tôi
Đằng sau mỗi tách cà phê được phục vụ tại Carrera Café là một hành trình. Từ những sườn đồi nắng ấm của Ethiopia đến đôi tay điêu luyện của các barista tại Petit-Champlain, mỗi hạt cà phê đều có câu chuyện để kể.
Lựa chọn nguồn gốc
Từ hạt đến tách
Mọi thứ bắt đầu từ việc chọn nguồn gốc. Chúng tôi chọn hạt cà phê dựa trên tính cách, sự phức tạp và khả năng thể hiện điều gì đó khác biệt trong mỗi cách pha chế.
Một tách espresso hoàn hảo không được tạo ra trong phòng pha chế. Nó được chọn lựa từ trước, trên các cao nguyên nơi cây cà phê có thời gian chín muồi. Lựa chọn của chúng tôi ưu tiên các lô của các nhà sản xuất nhỏ, hợp tác xã gia đình, những vùng đất có điều gì đó để kể.
Tại Carrera Café, cà phê mang linh hồn Ý và nguồn gốc toàn cầu. Giống như Scuderia lướt qua các đường đua thế giới để mang chiến thắng về Maranello, chúng tôi đi khắp các vùng nguyên liệu để mang sự xuất sắc về Petit-Champlain.
Ethiopia
Yirgacheffe
Hương hoa, bergamot và cam quýt. Sự tinh tế thể hiện hoàn hảo trong cà phê phin hoặc latte.
Brazil
Cerrado Mineiro
Socola, hạt phỉ, vị ngọt dịu. Nền tảng an tâm cho blend espresso nhà làm của chúng tôi.
Colombia
Huila
Thân cà phê mượt mà, caramel và trái đỏ. Đa năng tuyệt vời trong cappuccino hoặc flat white.
Guatemala
Antigua
Hương vị phức tạp của socola, điểm nhấn gia vị. Tính cách và chiều sâu dành cho những người yêu espresso đậm đà.
Vùng đất cà phê
Độ cao, đất, vi khí hậu
Giống như một chai rượu vang hảo hạng, cà phê mang dấu ấn của nơi sinh ra nó. Đất, độ cao và lượng mưa xác định hạt cà phê trước khi bàn tay chúng tôi chạm vào.
Độ cao, bí quyết đầu tiên của hương vị
Cà phê càng mọc cao thì càng chín chậm. Sự chậm này là một lợi thế. Hạt cà phê tập trung đường, phát triển các axit hữu cơ phức tạp, tạo nên mật độ hương vị không thể tái tạo ở độ cao thấp. Các nguồn gốc cà phê Ethiopia và Colombia của chúng tôi đều mọc ở độ cao từ 1.500 đến 2.000 mét.
Giống: ADN của hạt cà phê
Bourbon, Typica, Geisha, Caturra. Mỗi giống là một hồ sơ hương vị riêng biệt. Chúng tôi ưu tiên các giống arabica năng suất thấp, những giống hy sinh số lượng để mang đến một tách cà phê xuất sắc.
Xử lý: rửa hay tự nhiên
Phương pháp xử lý sau thu hoạch thay đổi tất cả. Cà phê rửa mang lại vị chua tươi và hương thơm trong trẻo. Cà phê tự nhiên, được phơi khô cùng quả, mang đến vị ngọt trái cây, gần như mứt. Chúng tôi làm cả hai, tùy theo mùa và cách chế biến.
◆ Bạn có biết?
Cà phê là nguyên liệu thô được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới sau dầu mỏ. Tuy nhiên, hầu hết người tiêu dùng chỉ biết đến thương hiệu trên bao bì. Biết nguồn gốc cà phê là cách kết nối với công việc của hàng ngàn nhà sản xuất sống nhờ loại quả tuyệt vời này.
Rang thủ công
Nghệ thuật làm nổi bật hạt cà phê
Rang là cầu nối giữa vùng đất và tách cà phê. Đây là quá trình tỉ mỉ, nơi nhiệt độ, thời gian và trực giác biến hạt xanh thành điều phi thường.
Hạt xanh
Trước khi rang, hạt xanh đặc, có mùi cỏ, không có hương thơm. Đây là nguyên liệu thô. Chất lượng ở giai đoạn này quyết định giới hạn hương vị của tách cà phê cuối cùng.
Sấy khô và tăng nhiệt độ
Hạt cà phê mất độ ẩm đầu tiên. Nhiệt độ tăng dần. Mỗi độ đều quan trọng. Quá nhanh thì hạt cháy bề mặt trước khi chín đều bên trong. Quá chậm thì mất đặc tính.
Tiếng nứt đầu tiên
Ở khoảng 200°C, hạt cà phê nở ra và nứt vỏ. Đó là tiếng nứt đầu tiên, tín hiệu âm thanh mà người rang nhận biết bằng tai. Đường bắt đầu caramel hóa. Axit biến đổi. Cà phê bắt đầu hình thành.
Quyết định của người rang
Sau tiếng nứt đầu tiên, từng giây đều quan trọng. Dừng rang sớm cho hương vị chua và hoa. Tiếp tục đến tiếng nứt thứ hai mang lại vị tròn trịa và đậm đà. Đó là dấu ấn của người rang.
Làm nguội và nghỉ ngơi
Sau khi rang, hạt phải được làm nguội nhanh để ngăn phản ứng Maillard tiếp tục. Sau đó hạt nghỉ ngơi. Quá trình thoát khí CO2 kéo dài từ 48 đến 72 giờ. Hạt quá tươi cho tách cà phê nhạt nhẽo. Kiên nhẫn là đức tính quý giá.
★ Lời khuyên từ người rang
Rang nhẹ giữ được độ chua và sự tươi mới của vùng đất. Rang đậm hơn làm nổi bật hương vị socola và vị tròn trịa. Không loại nào hơn loại nào, chúng chỉ phục vụ những khoảnh khắc khác nhau trong ngày.
Kỹ năng của barista
Từ máy pha đến tách cà phê
Hạt cà phê có thể hoàn hảo, rang xay tuyệt hảo. Nếu chiết xuất thất bại, tách cà phê không có giá trị. Barista là mắt xích cuối cùng, dễ thấy nhất, người biến lời hứa thành hiện thực.
Độ mịn bột, chìa khóa của quá trình chiết xuất
Độ mịn của bột cà phê quyết định tốc độ chiết xuất. Quá mịn thì cà phê bị chiết xuất quá mức, trở nên đắng và chát. Quá thô thì chiết xuất không đủ, cà phê vẫn còn chua và nhạt. Các barista của chúng tôi điều chỉnh máy xay mỗi sáng, đôi khi nhiều lần trong giờ tùy theo độ ẩm không khí. Đây là công việc đòi hỏi sự chính xác, gần như cơ khí, theo nghĩa tích cực.
Nước: từ 90 đến 96°C
Nước quá nóng sẽ làm cà phê bị cháy và tăng vị đắng. Quá lạnh thì không chiết xuất đủ các hợp chất hương vị. Khoảng nhiệt độ lý tưởng dao động từ 90 đến 96°C tùy theo nguồn gốc và mức rang. Máy của chúng tôi duy trì nhiệt độ này chính xác đến phần mười độ.
Nén và áp suất
25 đến 30 giây chiết xuất. 9 bar áp suất. Nén đều với lực 15 kg. Những thông số này không phải là sở thích cá nhân: chúng là kết quả của hàng thập kỷ thử nghiệm từ Ý. Các barista của chúng tôi kiểm soát chúng với sự nghiêm ngặt như một kỹ thuật viên pit stop.
■ Pit stop của barista
Trước mỗi lần phục vụ, các barista của chúng tôi thực hiện "kiểm tra lưới xuất phát": điều chỉnh máy xay, ổn định nhiệt độ, điều chỉnh vòi nước, kiểm tra sữa lạnh. Giống như một đội đua, sự nghiêm ngặt trong chuẩn bị là điều giúp đạt được sự xuất sắc trong lúc hành động.
Những gì bạn sẽ tìm thấy tại Carrera
Thực đơn cà phê của chúng tôi
Dù được phục vụ đơn, pha với sữa bọt hay rót trên đá, cà phê của chúng tôi mang trong mình toàn bộ công sức đã mô tả ở trên. Mỗi cách pha là một cách thể hiện khác nhau của cùng một hạt cà phê xuất sắc.
Espresso đặc trưng
Blend nhà làm, rang trung bình đậm. Hương vị sô cô la đen, hạt phỉ và chút vị trái cây khô nhẹ. Thân cà phê đậm đặc, crema màu vàng. Điểm khởi đầu cho tất cả những gì chúng tôi phục vụ.
Latte đá mùa hè
Double espresso rót trên đá, sữa nguyên kem lạnh. Nhẹ nhàng, mát lạnh, không giảm bớt độ đậm đà. Thức uống hoàn hảo để khám phá Petit-Champlain vào mùa đẹp.
Cappuccino
Một phần ba espresso, một phần ba sữa nóng, một phần ba bọt sữa mịn màng. Sự cân bằng cổ điển, được kiểm soát hoàn hảo. Phục vụ trong tách gốm đặc trưng của chúng tôi.
Flat white, cappuccino, latte: hướng dẫn đầy đủ của chúng tôi →
■ Espresso hoàn hảo
Bạn muốn biết tất cả về nghệ thuật pha espresso? Chúng tôi đã trình bày chi tiết phương pháp của mình trong một bài viết đầy đủ. Nhiệt độ, áp suất, crema: tất cả những gì làm nên một tách cà phê đáng nhớ. Đọc bài viết →
Hãy đến thưởng thức nguồn gốc của chúng tôi
Mỗi tách cà phê kể một chuyến hành trình. Hãy đến nghe câu chuyện đó tại Carrera Café, trong trái tim lịch sử của Petit-Champlain, nơi cà phê là một nghệ thuật và mỗi lần phục vụ là một cuộc đua Grand Prix.
Xem hướng dẫn khu vực của chúng tôi
Bình luận (0)
Không có bình luận nào cho bài viết này. Hãy là người đầu tiên bình luận!