القهوة والمعرفة · تعليم القهوة
قهوة متخصصة
ما يعنيه حقًا، خلف العلامة
أصبح مصطلح "القهوة المتخصصة" حجة تسويقية في العديد من الأماكن التي تحمل الاسم فقط. ومع ذلك، التعريف دقيق، والمعايير قابلة للقياس، والفرق في الفنجان حقيقي. إليك ما يجب معرفته حتى لا تطلب قهوة عادية مرة أخرى معتقدًا أنك تشرب قهوة متخصصة.
فهم التخصصفي هذا المقال
التعريف
مصطلح دقيق، وليس شعارًا
تعرف جمعية القهوة المتخصصة (SCA) القهوة المتخصصة بمعايير موضوعية وقابلة للقياس. الأمر ليس مسألة رأي.
وفقًا لجمعية القهوة المتخصصة، القهوة المتخصصة هي القهوة التي تحصل على 80 نقطة أو أكثر من 100 في تقييم موحد من قبل مقيم Q معتمد. يشمل هذا التقييم معايير محددة: الرائحة، النكهة، الطعم المتأخر، الحموضة، الجسم، التوازن، التجانس، خلو العيوب والانطباع العام.
أقل من 80 نقطة، نتحدث عن قهوة تجارية. بين 80 و84: قهوة متخصصة جيدة. بين 85 و89: ممتازة. فوق 90: استثنائية. هذه العتبات تعكس اختلافات ذوقية حقيقية يمكن لأي شخص طور حساسية بسيطة تجاه القهوة التعرف عليها.
80/100: عتبة التخصص
القهوة التي تحصل على 79 نقطة هي قهوة تجارية جيدة. نفس الدفعة، إذا تم فرزها بشكل أفضل قليلاً أو تحميصها بطريقة مختلفة، يمكن أن تصل إلى 81 وتصبح قهوة متخصصة. الحدود دقيقة لكنها حقيقية. تقييم SCA هو الطريقة الموضوعية لقياس ذلك.
سلسلة القيمة
من المزرعة إلى الفنجان
القهوة المتخصصة هي نتيجة سلسلة كاملة من التميز. خطأ واحد فقط في السلسلة يكفي لخفض التقييم النهائي.
الارتفاع، النوع والعناية
أفضل أنواع القهوة المتخصصة تنمو على ارتفاعات عالية (1200 إلى 2200 متر)، في ظروف مناخية محددة. نوع شجرة القهوة (بوربون، تيبيكا، جيشا، إلخ) والممارسات الزراعية تحدد الإمكانات العطرية للحبة الخضراء. بدون تميز في المصدر، لا شيء آخر يمكن أن يعوض.
مغسولة، طبيعية، عسلية: الطرق
تحدد عملية إزالة اللب والتخمير للحبة بعد الحصاد جزءًا كبيرًا من الملف العطري النهائي. القهوة المغسولة تكون أنقى وأكثر حموضة، والقهوة الطبيعية أكثر فاكهية ومخمرة، وقهوة العسل تقع بين الاثنين. كل طريقة هي اختيار فني.
الحرفية التي تكشف الإمكانات
محمص جيد لا يخلق نكهات القهوة: بل يكشفها أو يدمرها. حبة استثنائية محمصة بشكل سيء تصبح قهوة عادية. حبة متخصصة محمصة جيدًا تكشف عن نكهات لا توجد في أي مشروب آخر: الياسمين، البرغموت، التوت الأسود، الكراميل، البندق الطازج.
الباريستا كمفسر نهائي
الاستخلاص هو المرحلة الأخيرة التي يمكن أن تُكسب أو تُفقد فيها كل شيء. حبة قهوة متخصصة مستخلصة بشكل سيء تعطي قهوة ناقصة الاستخلاص (حامضة، باهتة) أو مفرطة الاستخلاص (مرة، قابضة). الباريستا هو المفسر النهائي لعمل بدأ على بعد آلاف الكيلومترات.
درجة SCA
كيف يعمل
نظام تقييم Specialty Coffee Association هو المرجع العالمي للتقييم الموضوعي للقهوة.
المُعتمد للجودة
Q Grader هو خبير تقييم القهوة معتمد من معهد جودة القهوة. للحصول على الشهادة والحفاظ عليها، يجب أن يجتاز سلسلة من الاختبارات الصارمة في الإدراك الشمي، التذوقي، وتحديد العيوب. عددهم أقل من 5000 حول العالم.
معايير التقييم
تقييم SCA يشمل عشرة معايير: الرائحة، النكهة، الطعم الخلفي، الحموضة، الجسم، التوازن، توحيد الأكواب (على 5 أكواب من نفس الدفعة)، نظافة الكوب، الحلاوة والانطباع العام. يُمنح كل معيار درجة من 6 إلى 10، ويتم فرض عقوبات خاصة على العيوب.
في Carrera
التخصص في كل كوب
تقديم قهوة متخصصة هو التزام يشمل كل السلسلة: التوريد، التخزين، الطحن، الاستخلاص. ليس مجرد تسمية.
القهوة المتخصصة في Carrera Café
الحبوب التي نستخدمها في Carrera Café مختارة بناءً على تقييم SCA، وتتبعها، واتساق الدفعات. كل إسبريسو، كل لاتيه، كل قهوة مُرشحة تُستخلص وفقًا للمعايير التي تحترم العمل المنجز من المزرعة الأصلية حتى كوبك في بيتيت-شامبلان.
الفرق في الكوب
ببساطة، القهوة المتخصصة المُعدة جيدًا لا تحتاج إلى سكر. لها طعم خلفي لطيف ومستمر. تكشف عن نكهات عطرية مميزة. تتغير قليلاً حسب الموسم والمنشأ. إنها قهوة تدعو إلى الفضول والانتباه، وليس فقط إلى الكافيين.
تذوق الفرق
قهوة متخصصة مُعدة بعناية في قلب حي بيتيت-شامبلان في كيبيك. تعال واكتشف ماذا تعني 80 نقطة في الكوب.
عرض القائمة
التعليقات (0)
لا توجد تعليقات على هذا المقال. كن أول من يترك رسالة!