Η βόρεια κουζίνα

Μια γη με μοναδικές γεύσεις

Το βόρειο δάσος, ο ποταμός Άγιος Λαυρέντιος, οι τούνδρες του Μεγάλου Βορρά και οι χιλιετείς αυτόχθονες καλλιέργειες: τόσες πηγές έμπνευσης για μια σύγχρονη γαστρονομία του Κεμπέκ με μια πρωτοτυπία χωρίς αντίστοιχο στη Βόρεια Αμερική.

Η βόρεια κουζίνα του Κεμπέκ γεννήθηκε από μια συνάντηση: αυτή των γαλλικών παραδόσεων που κληρονόμησαν οι άποικοι του 17ου αιώνα με τις μαγειρικές γνώσεις των αυτόχθονων λαών που κατοικούσαν αυτή την περιοχή για χιλιετίες πριν από την άφιξή τους. Fiddleheads (φύλλα φτέρης), άγρια μούρα, λευκή σημύδα, κωνοφόρα, δασικά μανιτάρια, θηράματα και ψάρια από κρύα νερά: αυτά τα υλικά, που συχνά αγνοούνταν για δεκαετίες, επιστρέφουν στο κέντρο του σύγχρονου κουβεκιανού τραπεζιού.

Στο Κεμπέκ, μια γενιά οραματιστών σεφ έχει μετατρέψει αυτή την κουζίνα σε ένα γαστρονομικό κίνημα που ξεπερνά κατά πολύ τα σύνορα της επαρχίας. Από εστιατόρια με αστέρια μέχρι το μικρό γειτονικό μπιστρό, περνώντας από εξειδικευμένα delicatessen, η βόρεια κουζίνα είναι πλέον παντού στην εθνική πρωτεύουσα.

Chez Boulay

Το βόρειο μπιστρό αναφοράς

Ιδρύθηκε από τον σεφ Jean-Luc Boulay, το Chez Boulay Bistro Boréal είναι ο πρεσβευτής της βόρειας κουζίνας του Κεμπέκ στον κόσμο. Το τραπέζι του, στην Παλιά Πόλη, είναι μια πρόσκληση να ανακαλύψετε τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις της περιοχής.

Sagamité

Η κουζίνα των Πρώτων Εθνών

Το εστιατόριο Sagamité, στη γειτονιά Wendake λίγα χιλιόμετρα από το Παλαιό Κεμπέκ, προσφέρει μια βύθιση στη γαστρονομία των Πρώτων Εθνών με σπάνια αυθεντικότητα και γενναιοδωρία.

Το εστιατόριο Sagamité παίρνει το όνομά του από μια παραδοσιακή καλαμποκόσουπα που καταναλώνουν οι Wendat εδώ και χιλιετίες. Σε ένα περιβάλλον που θυμίζει το ιθαγενές longhouse, προσφέρει πιάτα εμπνευσμένα από τις γαστρονομικές παραδόσεις των Πρώτων Εθνών: κρέας βίσον, μπούτι ελαφιού, καπνιστός σολομός με παραδοσιακές μεθόδους, σπιτικό bannique, κολοκύθες των Τριών Αδελφών. Ένα γεύμα στο Sagamité είναι ένα μάθημα ιστορίας, μια γαστρονομική ανακάλυψη και μια πράξη πολιτισμικής αναγνώρισης.

Το χωριό Huron-Wendat, στο Wendake, είναι προσβάσιμο σε λιγότερο από είκοσι λεπτά από το Παλαιό Κεμπέκ. Μια ιδανική εκδρομή για όσους θέλουν να κατανοήσουν τις βαθιές ρίζες της κουλτούρας του Κεμπέκ, όπου οι ιθαγενείς γαστρονομικές παραδόσεις αποτελούν αναπόσπαστο μέρος από πολύ πριν την ευρωπαϊκή αποίκιση.

Épices de Cru

Τα μπαχαρικά του κόσμου στην υπηρεσία του βορρά

Το κατάστημα Épices de Cru, που ιδρύθηκε από την Ethné και τον Philippe de Vienne στην Αγορά του Παλαιού Λιμανιού, έχει γίνει μία από τις πιο σεβαστές διευθύνσεις στον κόσμο των εκλεκτών μπαχαρικών σε διεθνές επίπεδο.

Τυριά και αλλαντικά

Η απόλυτη βόρεια πιατέλα

Τα τυριά του Charlevoix και τα Βιολογικά Αλλαντικά του Charlevoix αντιπροσωπεύουν την καναδική χειροτεχνική αριστεία στους τομείς της κτηνοτροφίας και της μεταποίησης.

Η περιοχή Charlevoix, δύο ώρες από το Κεμπέκ, παράγει μερικά από τα καλύτερα χειροποίητα τυριά και αλλαντικά του Καναδά. Τα Βιολογικά Αλλαντικά του Charlevoix, που τρέφονται με βοσκή στα βουνά του Massif, δημιουργούν λουκάνικα, ριλέ και πατέ εξαιρετικής λεπτότητας. Τα ωριμασμένα τυριά των Τυροκομείων του Charlevoix, με πλενόμενες και ανθισμένες κόρες που αναπτύσσονται στα αεριζόμενα υψώματα της περιοχής, έχουν γίνει εθνικά σημεία αναφοράς.

Στο Carrera Café, επιλέξαμε τα Βιολογικά Αλλαντικά του Charlevoix και τα Τυριά του Κεμπέκ για τις πιατέλες μας, σε συμφωνία με τη δέσμευσή μας προς τους τοπικούς χειροποίητους παραγωγούς. Κάθε μπουκιά από την πιατέλα Carrera είναι μια εισαγωγή στο καλύτερο του κεμπεκιώτικου terroir, μια νόστιμη γέφυρα ανάμεσα στην βόρεια παράδοση και το ιταλικό τραπέζι που αγαπάμε.

Βόρεια υλικά

Το ρεπερτόριο μιας μοναδικής κουζίνας

Από το πευκόμανιταρο μέχρι το ιπποφαές, περνώντας από τη λειχήνα, το σιρόπι σημύδας και τα άγρια φυτά: το βόρειο δάσος είναι μια αποθήκη τροφίμων με απεριόριστες δυνατότητες για τους εξερευνητές σεφ.

• ★
  Φύλλα φτέρης: Συλλέγονται την άνοιξη μόνο για δύο εβδομάδες, τα φύλλα φτέρης (fiddleheads) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της ανοιξιάτικης κουζίνας του Κεμπέκ. Η λεπτή τους γεύση, ανάμεσα σε σπαράγγι και πράσινο φασόλι με μια δασική γήινη νότα, τα καθιστά ένα εκλεκτό πιάτο πολύ αγαπητό στους βόρειους σεφ.
• ❖
  Άγρια δασικά μανιτάρια: Κανταρέλες, βολίτες, περισσότερα, τρομπέτες του θανάτου: το δάσος του Κεμπέκ προσφέρει μια αξιοσημείωτη μυκητολογική ποικιλία που εκμεταλλεύονται οι συλλέκτες και οι σεφ εδώ και αιώνες. Οι αγορές του Κεμπέκ, συμπεριλαμβανομένης της Αγοράς του Παλαιού Λιμανιού, προσφέρουν αυτούς τους δασικούς θησαυρούς ανάλογα με την εποχή.
• ✦
  Σιρόπι σφενδάμου και παράγωγα: Το σφενδάμι είναι το σύμβολο δέντρο του Κεμπέκ, και τα παράγωγά του, από το σιρόπι μέχρι το καραμέλωμα και το βούτυρο και τη ζάχαρη σφενδάμου, είναι πολυχρηστικά υλικά που διατρέχουν όλες τις εποχές της κουζίνας του Κεμπέκ, από το πρωινό μέχρι το επιδόρπιο, περνώντας από μαρινάδες και σάλτσες.
• ★
  Άγρια μικρά φρούτα: Άγρια μύρτιλα από τη λίμνη Saint-Jean, κράνμπερι, μούρα amélanche, δασικά φουντούκια: τα άγρια μικρά φρούτα του Κεμπέκ προσφέρουν συμπυκνωμένα αρώματα και ξινές νότες που εμπλουτίζουν τα επιδόρπια, τις σάλτσες και τα ποτά της σύγχρονης βόρειας κουζίνας.

Carrera Café

Ο εσπρέσο συναντά το βόρειο

Ιταλικός καφές και βόρειο terroir: δύο γαστρονομικοί πολιτισμοί που σέβονται και συμπληρώνουν ο ένας τον άλλον, ενωμένοι από την ίδια απαίτηση για ποιότητα και αυθεντικότητα.

Στο Carrera Café, διεκδικούμε μια διπλή ταυτότητα: αυτή του ιταλικού καφέ-μπαρ υψηλής ποιότητας και αυτή του χώρου που είναι ριζωμένος στην περιοχή του Κεμπέκ. Οι πιατέλες μας με Βιολογικά Charcuteries de Charlevoix και Τυριά του Κεμπέκ το επιβεβαιώνουν: πιστεύουμε ότι οι καλύτερες τοπικές γεύσεις αξίζουν την ίδια προσοχή και ανάδειξη με τις καλύτερες καβουρδισμένες ποικιλίες καφέ.

Μετά από ένα δείπνο στο Chez Boulay ή μια βραδιά στο Sagamité, η επιστροφή στην Παλιά Πόλη του Κεμπέκ για ένα πεπτικό εσπρέσο στο Carrera Café ολοκληρώνει μια γαστρονομική μέρα με συνοχή και ποιότητα. Δύο φιλοσοφίες, μια κοινή πεποίθηση: το καλύτερο του τραπεζιού αξίζει τον καλύτερο καφέ.