Che cos'è esattamente il cold brew?

Il cold brew è spesso confuso con il caffè freddo. Sono due cose molto diverse. Il caffè freddo è un caffè caldo che si raffredda, spesso versandolo sul ghiaccio. Il cold brew, invece, non viene mai riscaldato. Viene estratto a freddo, per un lungo periodo, tramite infusione lenta in acqua a temperatura ambiente o in frigorifero.

Questo processo cambia fondamentalmente il profilo aromatico del caffè. L'acqua calda estrae i composti del caffè rapidamente e in modo abbastanza aggressivo, producendo acidità, amarezza e note intense. L'acqua fredda estrae più lentamente, favorendo gli zuccheri naturali, le note di cioccolato e fruttate, e producendo un risultato naturalmente più dolce, più rotondo, con molta meno acidità.

La ricetta base: semplicità e pazienza

Il metodo è volutamente semplice. Si prende del caffè macinato grossolanamente, lo si mescola con acqua fredda in un rapporto approssimativo da 1:4 a 1:8 a seconda della concentrazione desiderata, e lo si lascia in infusione tra le 12 e le 24 ore. Poi si filtra per ottenere il concentrato di cold brew.

Questo concentrato può essere bevuto così com'è, diluito con acqua o latte, versato sul ghiaccio, o usato come base per bevande più elaborate. È la sua versatilità a renderlo un prodotto molto apprezzato in estate: si può preparare la sera prima e conservarlo in frigorifero pronto da servire la mattina dopo.

Il chicco conta moltissimo in questo metodo. Un caffè dell'Etiopia con note floreali e fruttate produrrà un cold brew molto diverso da un caffè brasiliano con note di cioccolato e nocciola. Entrambi sono eccellenti. Raccontano semplicemente storie diverse.

Perché il cold brew è così dolce?

La dolcezza naturale del cold brew ha una spiegazione chimica precisa. Gli acidi clorogenici, responsabili di gran parte dell'acidità percepita in un caffè caldo, si liberano molto meno facilmente a bassa temperatura. Il processo di estrazione a freddo favorisce altre molecole, in particolare quelle che danno percezioni dolci e rotonde.

Risultato: si può bere un cold brew senza zucchero aggiunto e trovarlo naturalmente piacevole. Per molte persone che trovavano il caffè troppo acido o troppo amaro, il cold brew è una rivelazione. È lo stesso chicco, lo stesso frutto, ma un'esperienza gustativa radicalmente diversa a seconda del processo di estrazione.

Cold brew, caffè freddo o nitro: le differenze

Il classico caffè freddo è il più semplice: caffè caldo versato sul ghiaccio. Mantiene l'acidità e l'amarezza del caffè caldo, attenuate dalla diluizione del ghiaccio. Va bene, ma non è sottile.

Il cold brew è più dolce, più concentrato, e può conservarsi fino a due settimane in frigorifero senza perdere le sue qualità. È un prodotto di pazienza e pianificazione.

Il nitro cold brew porta l'esperienza ancora più lontano: il cold brew è infuso con azoto sotto pressione, che gli conferisce una consistenza cremosa e una schiuma densa senza bisogno di aggiungere latte. La sensazione in bocca è quasi quella di una birra alla spina. È spettacolare e sempre più popolare nei caffè specializzati.

Il cold brew da Carrera Café

In estate nel Petit Champlain fa caldo. Le pietre si scaldano, le terrazze si animano, e si cerca qualcosa di rinfrescante che non sacrifichi la qualità. È proprio qui che il cold brew si impone.

Da Carrera Café, il cold brew è preparato con chicchi selezionati per la loro dolcezza naturale nell'estrazione a freddo. Servito con ghiaccio o al naturale, è una pausa estiva che merita tutto il tempo necessario. Perché un buon caffè, caldo o freddo che sia, si gusta. Mai di fretta.

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