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Caffè di Specialità
Cosa significa davvero, dietro l'etichetta
Il termine "caffè di specialità" è diventato un argomento di marketing in molti posti che ne hanno solo il nome. Tuttavia, la definizione è precisa, i criteri sono misurabili e la differenza nella tazza è reale. Ecco cosa bisogna sapere per non ordinare mai più un caffè ordinario pensando di bere specialità.
Comprendere la specialitàIn questo articolo
Definizione
Un termine preciso, non uno slogan
La Specialty Coffee Association (SCA) definisce il caffè di specialità con criteri oggettivi e misurabili. Non è una questione di opinione.
Secondo la Specialty Coffee Association, il caffè di specialità è un caffè che ottiene un punteggio di 80 punti o più su 100 durante una valutazione standardizzata da un Q Grader certificato. Questa valutazione si basa su criteri precisi: aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, assenza di difetti e impressione complessiva.
Sotto gli 80 punti si parla di caffè commerciale. Tra 80 e 84: buon caffè di specialità. Tra 85 e 89: eccellente. Sopra 90: eccezionale. Queste soglie corrispondono a differenze gustative reali e identificabili da chiunque abbia sviluppato un minimo di sensibilità al caffè.
80/100: la soglia della specialità
Un caffè valutato 79 punti è un buon caffè commerciale. Lo stesso lotto, leggermente meglio selezionato o tostato diversamente, può raggiungere 81 e diventare un caffè di specialità. Il confine è sottile ma reale. Il punteggio SCA è il modo oggettivo per misurarlo.
La catena del valore
Dalla fattoria alla tazza
Un caffè di specialità è il risultato di una catena completa di eccellenza. Un solo anello debole basta a far calare il punteggio finale.
Altitudine, varietà e cura
I migliori caffè di specialità crescono in altitudine (1200 a 2200 m), in condizioni climatiche precise. La varietà di pianta di caffè (Bourbon, Typica, Geisha, ecc.) e le pratiche agricole determinano il potenziale aromatico del chicco verde. Senza eccellenza alla fonte, nulla può compensare.
Lavato, naturale, honey: i processi
Il processo di despulpatura e fermentazione del chicco dopo la raccolta determina gran parte del profilo aromatico finale. I caffè lavati sono più netti e più acidi, i caffè naturali sono più fruttati e fermentati, i caffè honey stanno nel mezzo. Ogni processo è una scelta artistica.
L'artigianato che rivela il potenziale
Un buon torrefattore non crea gli aromi del caffè: li rivela o li distrugge. Un chicco eccezionale mal tostato diventa un caffè ordinario. Un chicco di specialità ben tostato rivela note che non esistono in nessun'altra bevanda: gelsomino, bergamotto, mora, caramello, nocciola fresca.
Il barista come ultimo interprete
L'estrazione è l'ultima fase dove si può vincere o perdere tutto. Un chicco di specialità estratto male produce un caffè sottoestratto (acido, piatto) o sovraestratto (amaro, astringente). Il barista è l'interprete finale di un lavoro iniziato a migliaia di chilometri di distanza.
Il punteggio SCA
Come funziona
Il sistema di punteggio della Specialty Coffee Association è il riferimento mondiale per la valutazione oggettiva del caffè.
Il certificatore di qualità
Un Q Grader è un esperto certificato nella valutazione del caffè dal Coffee Quality Institute. Per ottenere e mantenere la certificazione, deve superare una serie di test rigorosi sulla percezione olfattiva, gustativa e sull'identificazione dei difetti. Sono meno di 5000 in tutto il mondo.
I criteri di valutazione
La valutazione SCA si basa su dieci criteri: aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità delle tazze (su 5 tazze dello stesso lotto), pulizia della tazza, dolcezza e impressione generale. Ogni criterio è valutato da 6 a 10, e i difetti comportano penalità specifiche.
Al Carrera
La specialità in ogni tazza
Servire caffè di specialità è un impegno lungo tutta la filiera: approvvigionamento, conservazione, macinatura, estrazione. Non solo un'etichetta.
Il caffè di specialità al Carrera Café
I chicchi che usiamo al Carrera Café sono selezionati per il loro punteggio SCA, la tracciabilità e la coerenza da lotto a lotto. Ogni espresso, ogni latte, ogni caffè filtro è estratto secondo parametri che rispettano il lavoro svolto a monte, dalla piantagione d'origine fino alla tua tazza nel Petit-Champlain.
La differenza nella tazza
Concretamente, un caffè di specialità ben preparato non ha bisogno di zucchero. Ha un retrogusto piacevole e persistente. Rivela note aromatiche identificabili. Cambia leggermente a seconda della stagione e dell'origine. È un caffè che invita alla curiosità e all'attenzione, non solo alla caffeina.
Assapora la differenza
Un caffè di specialità preparato con cura, nel cuore del quartiere Petit-Champlain a Québec. Vieni a scoprire cosa significano 80 punti nella tazza.
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