Le secret des baristas: toujours des grains entiers. Fraicheur, aromes, controle: tout commence la. Voici pourquoi le cafe en grain n'est pas un luxe mais une necessitee pour quiconque prend son cafe au serieux.

LA FRAICHEUR: TOUT SE PASSE AU MOMENT DE LA MOUTURE

Un grain de cafe est une capsule d'aromes. Une fois moulu, ces aromes commencent a s'evaporer immediatement. Au contact de l'air, les composes volatils qui donnent au cafe son caractere, sa complexite et ses notes specifiques disparaissent. En quelques heures, un cafe fraichement moulu aura perdu une partie significative de ses aromes. En quelques jours, il sera plat et sans interet. En quelques semaines, il sera ranci.

Le cafe moulu pre-conditionne que vous achetez en supermarche a ete moulu des semaines ou des mois avant que vous l'ouvriez. Ce n'est pas du mauvais cafe: c'est du cafe mort. Il peut encore vous faire un liquide chaud et brun, mais il ne peut pas vous faire un bon espresso ou un bon filtre.

LE CONTROLE DE LA MOUTURE CHANGE TOUT

Avec un moulin, vous choisissez la grosseur de votre mouture. Cette decision a un impact direct sur l'extraction: une mouture fine ralentit le passage de l'eau et extrait plus de composes, une mouture grosse l'accelere et en extrait moins. Pour un espresso, la mouture doit etre fine et precise. Pour un filtre, elle sera moyenne. Pour une French press, grossiere. Le cafe pre-moulu ne vous donne pas ce choix: il est moulu pour une methode generique qui ne correspond peut-etre pas a la votre.

COMMENT STOCKER VOS GRAINS

Les grains entiers se conservent beaucoup mieux que le cafe moulu. Conservez-les dans un contenant hermetique, a l'abri de la lumiere et de la chaleur. Pas au frigo, pas au congelateur: l'humidite et les odeurs y sont ennemies du cafe. Un pot en ceramique ou en verre avec couvercle hermetique, sur votre comptoir mais loin du four, est le meilleur environnement. La date de torrefaction est plus importante que la date de peremption: cherchez un cafe torrefe depuis moins de quatre semaines.

OU ACHETER DES GRAINS DE QUALITE

Les torrefacteurs artisanaux quebecois proposent des cafes en grains de specialite, torrifies en petites quantites et souvent disponibles en livraison ou en boutique. Demandez toujours la date de torrefaction. Un bon torrefacteur sera fier de vous la donner. Si on vous repond par une date de peremption plutot que par une date de torrefaction, continuez votre chemin.

Au Carrera Cafe, nous travaillons avec des cafes de specialite soigneusement selectionnes. Nos baristas vous expliqueront volontiers d'ou viennent nos grains et comment nous les utilisons.