TECHNIQUE LATTE ART
LE CAPPUCCINO PARFAIT
Lait, mousse et équilibre
Guide technique • 6 min de lecture
Un tiers d'espresso, un tiers de lait cuit, un tiers de mousse. Sur le papier, le cappuccino semble simple. En pratique, c'est l'une des préparations qui trahit le plus un mauvais travail du lait. Voici comment maîtriser chaque étape.
LA BASE
LES PROPORTIONS
La règle des trois tiers
ESPRESSO
1/3
25–30 ml
LAIT CUIT
1/3
60–80 ml
MOUSSE
1/3
Dense, soyeuse
Format du verre
Un cappuccino se sert dans une tasse de 150–180ml. Ni plus, ni moins. Un verre trop grand dilue l'équilibre et réduit la chaleur. La tasse chaude d'abord, toujours.
VOLUME TASSE
150–180 ml
TEMP. SERVICE
Tasse préchauffée
TEMP. LAIT
60–65°C
L'ART DU LAIT
TRAVAILLER LE LAIT
La technique du pitcher
Le travail du lait, c'est 50% de la qualité d'un cappuccino. Une mousse trop épaisse gache tout. Trop fine, le café manque de texture.
01 — INCORPORER
Plonger la buse à 1cm sous la surface. Faire tourbillonner le lait. Incorporer de l'air progressivement au début (5 sec).
02 — HOMOGÉNISER
Enfoncer la buse plus profond. Chauffer en faisant tournoyer. Arrêter à 65°C (la main ne supporte plus le contact 3 sec).
03 — TAPOTER
Frapper le pitcher sur le comptoir. Faire tournoyer pour éliminer les grosses bulles. Le lait doit avoir l'aspect de peinture brillante.
04 — VERSER
Verser lentement en inclinant la tasse. Commencer par le centre. La mousse suit naturellement le lait chaud.
LE CHOIX DU LAIT
QUEL LAIT UTILISER
Vache, avoine ou amande
LAIT ENTIER DE VACHE
Le standard professionnel. Meilleure mousse, texture la plus soyeuse, goût neutre qui laisse parler le café. La référence.
LAIT D'AVOINE BARISTA
Notre alternative végétale préférée. La version « Barista » mousse très bien et apporte une légère douceur céréalière agréable.
LAIT D'AMANDE
Mousse plus difficile à obtenir, saveur plus prononcée. Fonctionne bien si le café est assez intense pour s'exprimer au-dessus.
NOS RECOMMANDATIONS
QUEL CAFÉ POUR LE CAPPUCCINO
Les cafés qui s'y prêtent le mieux
Crème de la Crème (Tokad)
★ SIGNATURESa torréfaction pensée pour le lait, ses notes de crème brûlée et chocolat en font le café idéal pour le cappuccino. C'est notre sélection numéro 1 pour les boissons lactées.
NOTES
Crème brûlée, cacao
TORRÉFACTION
Moyenne+
Senna Signature
❖ PRESTIGEL'assemblage signature Carrera Café. Corps plein, intensité équilibrée. Dans un cappuccino, il donne une boisson complexe et élégante qui supporte remarquablement le lait.
NOTES
Chocolat, noix
CORPS
Plein et rond
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