Vor der Tasse, das Feuer
Die grüne Kaffeebohne ist geschmacklos. Erst das Rösten, die kontrollierte Anwendung intensiver Hitze über einige Minuten, enthüllt die hunderten Aromastoffe, die aus einem Kaffee ein Meisterwerk oder eine Enttäuschung machen.
Unseren Kaffee entdeckenGrüner Kaffee vor dem Rösten ist eine harte, grünliche Bohne ohne Kaffeeduft und praktisch ohne wahrnehmbaren Geschmack. Die Aromastoffe, die den Charakter der Tasse ausmachen, existieren bereits, aber in Form von Vorstufen: Moleküle, die sich erst durch die Hitzeentwicklung entfalten.
Das Rösten ist der Schlüssel, der diesen aromatischen Tresor öffnet. Zu wenig Hitze, zu wenig Zeit, und die Bohne bleibt verschlossen. Zu viel Hitze, zu lange, und die Aromen verbrennen und verkohlen. Das optimale Fenster ist eng, und hier kommt die Expertise des Röstmeisters ins Spiel.
Bei etwa 150°C setzt die Maillard-Reaktion ein: Zucker und Aminosäuren der Bohne reagieren zusammen und erzeugen Hunderte neuer Aromastoffe. Diese Reaktion, die auch das Brot bräunt oder Zwiebeln karamellisiert, verleiht dem Kaffee seine braune Farbe und komplexen Aromen.
Helle Röstungen, die früh im Prozess gestoppt werden, bewahren die ursprünglichen Aromen der Bohne: helle Säure, florale Noten, Früchte. Sie sind im Spezialitätenkaffee für Filterkaffee beliebt, da sie das Terroir präzise offenbaren. Weniger beliebt für Espresso, da die Säure ohne Milch zu scharf sein kann.
Die mittlere Röstung ist der Sweet Spot: genug Entwicklung, um Karamell und Schokolade zu erzeugen, leicht genug, um die ursprünglichen Aromen zu bewahren. Das ist das vielseitigste Profil, ausgezeichnet als Espresso wie als Filterkaffee. Die Mehrheit der seriösen Spezialitätenkaffees wird in diesem Bereich geröstet.
Dunkle Röstung, wenn sie gut gemacht ist, erzeugt einen intensiven, leicht rauchigen Kaffee mit edler Bitterkeit und langem Abgang. Das ist das Profil des traditionellen italienischen Espressos, wie ihn die römischen Kaffeemaschinen seit jeher unter 9 bar ziehen. Kraftvoll, direkt, ohne unnötige Nuancen.
Eine Bohne, die seit weniger als 5 Tagen geröstet wurde, befindet sich noch in der „Ruhephase“: das eingeschlossene CO2 stört die Extraktion und das Aromaprofil ist noch nicht stabil. Eine Bohne, die seit mehr als 6 Wochen geröstet wurde, hat ihre Lebendigkeit verloren. Das optimale Zeitfenster: 7 bis 28 Tage nach der Röstung. Im Carrera sind unsere Bohnen immer in diesem Zeitfenster.
Im Carrera Café wird die Auswahl der Bohnen mehrmals im Jahr in Zusammenarbeit mit vertrauenswürdigen Röstern getroffen. Es wird nach Konsistenz zwischen Herkunft, gewünschtem Aromaprofil und der Haupt-Extraktionsmethode (Espresso oder Filter) gesucht. Eine helle äthiopische Bohne für den Morgenfilter, eine ausgewogene Mischung für den täglichen Espresso.
Es ist diese Aufmerksamkeit für jedes Glied der Kette, von der Farm über den Röster bis zur Maschine, die einen Kaffee im Carrera nicht einfach nur gut macht: er ist gerecht.
Kommen Sie und probieren Sie das Ergebnis dieser Sorgfalt
Das Carrera Café im Petit-Champlain lädt Sie ein, zu entdecken, was eine gut durchgeführte Röstung in Ihrer Tasse bewirken kann. Espresso, Filter oder Latte: jedes Getränk offenbart die unsichtbare Arbeit der Röstung.
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