Die Zubereitung von Filterkaffee hat etwas fast Meditatives. Du gießt das Wasser langsam, in kleinen Kreisen, über das Kaffeemehl. Du beobachtest, wie das Wasser durchzieht, sich vollsaugt und Tropfen für Tropfen in die Tasse läuft. Das dauert drei, vier Minuten. Es ist absichtlich langsam. Und genau deshalb lohnt es sich.

Filterkaffee erlebt seit etwa zehn Jahren eine echte Renaissance, getragen von der Welle der Spezialitätenkaffees. Aber es ist auch eine Methode, mit der viele aufgewachsen sind – die Großmutters Perkolator, die Papierfilter-Kaffeemaschine im Büro. Ihn in moderner Version wiederzuentdecken bedeutet, etwas Vertrautes neu zu erleben und gleichzeitig eine Tiefe zu entdecken, die man nicht vermutet hätte.

Warum Filterkaffee anders ist als Espresso

Espresso und Filterkaffee sind zwei grundlegend verschiedene Dinge. Espresso ist eine Extraktion unter Druck, konzentriert und dicht. Filterkaffee ist eine Schwerkraft-Infusion, sanft und länger. Der eine ist ein Sprint, der andere ein Spaziergang. Sie erzeugen nicht dieselben Geschmacksprofile, benötigen unterschiedliche Ausrüstung und werden nicht mit derselben Einstellung getrunken.

Der Filter offenbart die subtilsten Aromanuancen einer hochwertigen Bohne. Beeren, Blumen, Zitrusfrüchte – all das kommt in einer Tasse Filterkaffee besser zur Geltung als in einem Espresso. Deshalb greifen Liebhaber von Herkunftskaffees, die das Terroir einer äthiopischen oder kenianischen Bohne verstehen wollen, oft zum Filter.

Beliebte Methoden

Der V60 und die Chemex sind die beiden bekanntesten Methoden in der Welt des Spezialitätenkaffees. Der V60 ist ein Trichter aus Keramik oder Kunststoff mit spiralförmigen Rillen, die Luft entweichen lassen und das Wasser gleichmäßig zirkulieren. Die Chemex ist eine Glaskaraffe mit einem Holzkragen, die dicke Filter verwendet, die mehr Öle zurückhalten und eine sehr saubere und klare Tasse erzeugen.

Die Aeropress ist neuer (2005) und sehr vielseitig. Sie funktioniert mit manuellem Druck und kann je nach Vorliebe einen konzentrierten oder verlängerten Kaffee produzieren. Leicht zu transportieren, sehr verzeihend für Anfänger und in den Händen eines erfahrenen Liebhabers zu erstaunlichen Ergebnissen fähig.

Die French Press (Stempelkanne) ist die zugänglichste Methode. Sie verwendet keinen Papierfilter, lässt die Öle im Kaffee und erzeugt ein volleres und rustikaleres Getränk. Weniger Präzision erforderlich, aber auch weniger aromatische Klarheit.

Der Mahlgrad: das oft vernachlässigte Schlüsselelement

Die Mahlgradgröße ist entscheidend für Filterkaffee. Ein zu feiner Mahlgrad verlangsamt die Extraktion und erzeugt einen bitteren Kaffee. Ein zu grober Mahlgrad beschleunigt den Wasserfluss und ergibt einen unterextrahierten, sauren und dünnen Kaffee. Für einen V60 oder eine Chemex sucht man einen Mahlgrad von feinem bis mittlerem Meersalz. Die Gleichmäßigkeit des Mahlgrads ist ebenso wichtig – eine gute konische Mühle macht einen echten Unterschied.

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