Η Κρέμα, το Σημάδι που Δεν Απατά
Αυτή η λεπτή χρυσαφένια στρώση στον εσπρέσο σας δεν είναι διακοσμητική. Είναι η υπογραφή του barista, η απόδειξη ότι ο κόκκος είναι φρέσκος και η εκχύλιση τέλεια. Στο Carrera Café, είναι συστηματική.
Δείτε τον εσπρέσο μαςΗ κρέμα είναι ένα γαλάκτωμα διοξειδίου του άνθρακα, απαραίτητων ελαίων και νερού που σχηματίζεται κατά την εκχύλιση του εσπρέσο υπό υψηλή πίεση. Όταν το ζεστό νερό διαπερνά την άλεση με πίεση 9 bar, απελευθερώνει το CO2 που παγιδεύεται στον καβουρδισμένο κόκκο και το γαλακτοποιεί με τα αρωματικά έλαια του καφέ.
Το αποτέλεσμα είναι αυτή η χρυσαφένια, πυκνή και επίμονη στρώση που επιπλέει πάνω στον εσπρέσο και συγκεντρώνει μεγάλο μέρος των αρωμάτων του. Η κρέμα είναι στον εσπρέσο ό,τι η μύτη στο κρασί: η πρώτη αρωματική εντύπωση και συχνά η πιο αποκαλυπτική.
Μια καλά πετυχημένη κρέμα είναι χρυσαφένια με χρώμα φουντουκιού, ομοιόμορφη, με ελαφριές πιο σκούρες ραβδώσεις στην επιφάνεια. Πολύ ανοιχτή: υποεκχύλιση, ο καφές στερείται έντασης. Πολύ σκούρα, σχεδόν μαύρη: υπερεκχύλιση, ο καφές θα είναι πικρός και σκληρός. Χρυσαφένια: εκεί πρέπει να είμαστε.
Η κρέμα ενός καλού εσπρέσο πρέπει να διατηρείται τουλάχιστον 60 δευτερόλεπτα μετά την εκχύλιση. Αν εξαφανιστεί σε λίγα δευτερόλεπτα, ο καφές στερείται απαραίτητων ελαίων ή ο κόκκος είναι πολύ παλιός. Αν διαρκεί αρκετά λεπτά, αυτό είναι σημάδι φρέσκου κόκκου, σωστής άλεσης και ελεγχόμενης εκχύλισης.
Τοποθετήστε ελαφρά την πίσω πλευρά ενός κουταλιού πάνω στην κρέμα: πρέπει να βυθιστεί απαλά, χωρίς υπερβολική αντίσταση αλλά και χωρίς να καταρρεύσει. Μια πολύ παχιά κρέμα μπορεί να δείχνει υπεξαγωγή. Μια κρέμα που υποχωρεί αμέσως δείχνει έλλειψη πίεσης ή πολύ παλιό κόκκο.
Το CO2 που παγιδεύεται στον καβουρδισμένο κόκκο εξατμίζεται σταδιακά με το χρόνο. Ένας κόκκος που έχει καβουρδιστεί πάνω από τέσσερις έως έξι εβδομάδες έχει χάσει μεγάλο μέρος του CO2 του, και επομένως την ικανότητά του να παράγει όμορφη κρέμα. Γι' αυτό οι σοβαροί specialty καφέδες δουλεύουν με πρόσφατα καβουρδισμένους κόκκους και χρησιμοποιούν καφέ μέσα σε δύο έως τρεις εβδομάδες μετά το καβούρδισμα.
Στο Carrera, η κρέμα είναι ένας δείκτης καθημερινού ποιοτικού ελέγχου. Κάθε πρωί, πριν το άνοιγμα, ο barista βγάζει έναν δοκιμαστικό εσπρέσο και παρατηρεί την κρέμα: χρώμα, πάχος, σταθερότητα. Αν κάτι δεν πάει καλά, ρυθμίζουμε τον αλεσμένο καφέ, την πίεση ή τη θερμοκρασία πριν σερβίρουμε τον πρώτο πελάτη.
Αυτή η αυστηρότητα κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε έναν απλό καφέ και έναν εξαιρετικό καφέ. Και αυτό είναι που βρίσκετε σε κάθε φλιτζάνι στο Carrera Café, στο Petit-Champlain, στο Κεμπέκ.
Όταν φτάσει ο εσπρέσο σας, μην τον ανακατέψετε αμέσως. Πρώτα αναπνεύστε τα αρώματα που αναδύονται από την κρέμα: εκεί συγκεντρώνονται οι πιο ευαίσθητες και πτητικές νότες. Μετά πιείτε την πρώτη γουλιά μέσα από την κρέμα. Η δεύτερη θα είναι διαφορετική. Αυτό είναι σκόπιμο.
Ελάτε να κρίνετε την κρέμα μόνοι σας
Το εσπρέσο του Carrera Café μιλάει από μόνο του. Ελάτε στο Petit-Champlain και παρατηρήστε την κρέμα: θα σας πει όλα όσα πρέπει να ξέρετε για την ποιότητα αυτού που θα πιείτε.
Δείτε το μενού μας
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!