ΚΑΦΕΣ & BARISTA
Οι προελεύσεις του καφέ μας
Πίσω από κάθε κούπα που σερβίρεται στο Carrera Café κρύβεται ένα ταξίδι. Από τις ηλιόλουστες πλαγιές της Αιθιοπίας μέχρι τα έμπειρα χέρια των baristas μας στο Petit-Champlain, κάθε κόκκος έχει μια ιστορία να πει.
Η επιλογή των προελεύσεων
Από τον κόκκο στο φλιτζάνι
Όλα ξεκινούν από την επιλογή των προελεύσεων. Επιλέγουμε τους κόκκους μας για τον χαρακτήρα τους, την πολυπλοκότητά τους και την ικανότητά τους να αποκαλύπτουν κάτι διαφορετικό σε κάθε παρασκευή.
Ένας άψογος εσπρέσο δεν φτιάχνεται στο θάλαμο. Επιλέγεται πολύ νωρίτερα, στα ψηλά οροπέδια όπου το καφεόδεντρο παίρνει τον χρόνο να ωριμάσει. Η επιλογή μας προτιμά παρτίδες μικρών παραγωγών, οικογενειακών συνεταιρισμών, terroirs που έχουν κάτι να πουν.
Στο Carrera Café, ο καφές είναι ιταλικός στην ψυχή και παγκόσμιος στις προελεύσεις του. Όπως η Scuderia που διασχίζει τις πίστες του κόσμου για να φέρει τη νίκη στο Maranello, εμείς ταξιδεύουμε στις προελεύσεις για να φέρουμε την αριστεία στο Petit-Champlain.
Αιθιοπία
Yirgacheffe
Λουλουδένιες νότες, περγαμόντο και εσπεριδοειδή. Μια λεπτότητα που εκφράζεται τέλεια σε φίλτρο ή λάτε.
Βραζιλία
Cerrado Mineiro
Σοκολάτα, φουντούκι, γλύκα. Η σταθερή βάση του σπιτικού μας blend εσπρέσο.
Κολομβία
Huila
Μεταξένιο σώμα, καραμέλα και κόκκινα φρούτα. Μια αξιοσημείωτη ευελιξία σε καπουτσίνο ή flat white.
Γουατεμάλα
Antigua
Σοκολατένια πολυπλοκότητα, πινελιά μπαχαρικών. Χαρακτήρας και βάθος για τους λάτρεις του έντονου εσπρέσο.
Το terroir του καφέ
Υψόμετρο, έδαφος, μικροκλίματα
Όπως ένα μεγάλο κρασί, ο καφές φέρει μέσα του το αποτύπωμα του τόπου γέννησής του. Το έδαφος, το υψόμετρο και η βροχόπτωση καθορίζουν τον κόκκο πολύ πριν τον αγγίξουν τα χέρια μας.
Το υψόμετρο, το πρώτο μυστικό της γεύσης
Όσο πιο ψηλά μεγαλώνει το καφεόδεντρο, τόσο πιο αργά ωριμάζει. Αυτή η αργοπορία είναι ευλογία. Ο κόκκος συγκεντρώνει τα σάκχαρά του, αναπτύσσει σύνθετα οργανικά οξέα, δημιουργεί μια αρωματική πυκνότητα αδύνατη να αναπαραχθεί σε χαμηλό υψόμετρο. Οι αιθιοπικές και κολομβιανές προελεύσεις μας καλλιεργούνται όλες μεταξύ 1.500 και 2.000 μέτρων.
Ποικιλίες: το DNA του κόκκου
Bourbon, Typica, Geisha, Caturra. Κάθε ποικιλία έχει ένα ξεχωριστό αρωματικό προφίλ. Προτιμούμε τις ποικιλίες arabica με χαμηλή απόδοση, αυτές που θυσιάζουν την ποσότητα για να προσφέρουν μια εξαιρετική κούπα.
Επεξεργασία: πλύσιμο ή φυσική
Ο τρόπος επεξεργασίας μετά τη συγκομιδή αλλάζει τα πάντα. Οι καφέδες με πλύσιμο προσφέρουν ζωντανή οξύτητα και αρωματική διαύγεια. Οι φυσικοί, που στεγνώνουν με τον καρπό τους, φέρνουν μια φρουτώδη, σχεδόν γλυκόζη γεύση. Εργαζόμαστε και με τους δύο, ανάλογα με την εποχή και την προετοιμασία.
◆ Το ήξερες;
Ο καφές είναι η δεύτερη πιο εμπορευόμενη πρώτη ύλη στον κόσμο μετά το πετρέλαιο. Παρ’ όλα αυτά, οι περισσότεροι καταναλωτές γνωρίζουν μόνο τη μάρκα στη συσκευασία. Η γνώση της προέλευσης του καφέ σου είναι ένας τρόπος να συνδεθείς με τη δουλειά χιλιάδων παραγωγών που ζουν από αυτόν τον εξαιρετικό καρπό.
Η χειροποίητη καβουρδιστική διαδικασία
Η τέχνη να αποκαλύπτεις τον κόκκο
Το ψήσιμο είναι η γέφυρα μεταξύ terroir και φλιτζανιού. Είναι μια λεπτομερής διαδικασία όπου η θερμότητα, ο χρόνος και η διαίσθηση μεταμορφώνουν έναν πράσινο κόκκο σε κάτι εξαιρετικό.
Ο πράσινος κόκκος
Πριν από τη θερμότητα, ο πράσινος κόκκος είναι πυκνός, χορτώδης, χωρίς αρώματα. Είναι η ακατέργαστη ύλη. Η ποιότητά του σε αυτό το στάδιο καθορίζει το αρωματικό όριο του τελικού φλιτζανιού.
Το στέγνωμα και η αύξηση της θερμοκρασίας
Ο κόκκος χάνει πρώτα την υγρασία του. Η θερμοκρασία ανεβαίνει σταδιακά. Κάθε βαθμός μετράει. Πολύ γρήγορα και ο κόκκος καίγεται στην επιφάνεια πριν ψηθεί στο εσωτερικό. Πολύ αργά και χάνει τα χαρακτηριστικά του.
Το πρώτο crack
Στους 200°C, ο κόκκος διαστέλλεται και ραγίζει. Είναι το πρώτο crack, ένα ακουστικό σήμα που ο καβουρδιστής αναγνωρίζει με το αυτί. Οι ζάχαρες καραμελώνουν. Τα οξέα μετασχηματίζονται. Ο καφές αρχίζει να υπάρχει.
Η απόφαση του καβουρδιστή
Μετά το πρώτο crack, κάθε δευτερόλεπτο μετράει. Το να σταματήσεις το ψήσιμο νωρίς δίνει ένα πιο όξινο και ανθικό προφίλ. Η συνέχιση μέχρι το δεύτερο crack προσφέρει στρογγυλότητα και ένταση. Αυτή είναι η υπογραφή του καβουρδιστή.
Το κρύωμα και η ξεκούραση
Μετά το ψήσιμο, ο κόκκος πρέπει να κρυώσει γρήγορα για να σταματήσει η αντίδραση Maillard. Στη συνέχεια ξεκουράζεται. Η απελευθέρωση του εγκλωβισμένου CO2 διαρκεί 48 έως 72 ώρες. Ένας πολύ φρέσκος κόκκος δίνει ένα φτωχό φλιτζάνι. Η υπομονή είναι αρετή.
★ Η συμβουλή του καβουρδιστή
Ένα ανοιχτό ψήσιμο διατηρεί την οξύτητα και τη φρεσκάδα του terroir. Ένα πιο έντονο ψήσιμο ενισχύει τις σοκολατένιες νότες και την στρογγυλότητα. Κανένα δεν είναι ανώτερο από το άλλο, απλώς εξυπηρετούν διαφορετικές στιγμές της ημέρας.
Η τεχνογνωσία του barista
Από τη μηχανή στο φλιτζάνι
Ο κόκκος μπορεί να είναι τέλειος, το ψήσιμο άψογο. Αν η εκχύλιση αποτύχει, το φλιτζάνι δεν αξίζει τίποτα. Ο barista είναι ο τελευταίος κρίκος, ο πιο ορατός, αυτός που μετατρέπει την υπόσχεση σε πραγματικότητα.
Το άλεσμα, το κλειδί της εκχύλισης
Η λεπτότητα του αλέσματος καθορίζει την ταχύτητα εκχύλισης. Πολύ λεπτό και ο καφές υπερεκχυλίζεται, γίνεται πικρός και στυφός. Πολύ χοντρό και υποεκχυλίζεται, παραμένει όξινος και άδειος. Οι baristas μας ρυθμίζουν τον μύλο κάθε πρωί, μερικές φορές και πολλές φορές την ώρα ανάλογα με την υγρασία του περιβάλλοντος. Είναι μια εργασία ακρίβειας, σχεδόν μηχανική, με την καλή έννοια του όρου.
Το νερό: μεταξύ 90 και 96°C
Το πολύ ζεστό νερό καίει τον καφέ και εντείνει την πικράδα. Πολύ κρύο δεν εξάγει επαρκώς τα αρωματικά συστατικά. Το ιδανικό εύρος κυμαίνεται μεταξύ 90 και 96°C ανάλογα με την προέλευση και το ψήσιμο. Οι μηχανές μας διατηρούν αυτή τη θερμοκρασία με ακρίβεια δεκάτου του βαθμού.
Το tamping και η πίεση
25 έως 30 δευτερόλεπτα εκχύλισης. 9 bar πίεση. Ομοιόμορφο tamping με δύναμη 15 κιλών. Αυτές οι παράμετροι δεν είναι αστεία: είναι το αποτέλεσμα δεκαετιών ιταλικών πειραματισμών. Οι baristas μας τις ελέγχουν με την ακρίβεια μηχανικού pit stop.
■ Το pit stop του barista
Πριν από κάθε σερβίρισμα, οι baristas μας κάνουν τους "ελέγχους εκκίνησης": ρύθμιση μύλου, σταθεροποιημένη θερμοκρασία, ρύθμιση ροής νερού, έλεγχος κρύου γάλακτος. Όπως μια ομάδα αγώνων, η αυστηρή προετοιμασία είναι που επιτρέπει την αριστεία στη δράση.
Τι θα βρείτε στο Carrera
Ο κατάλογος καφέ μας
Είτε σερβιρισμένο μόνο του, με αφρόγαλα ή πάνω σε πάγο, ο καφές μας φέρει μέσα του όλη τη δουλειά που περιγράφεται παραπάνω. Κάθε παρασκευή είναι μια διαφορετική ερμηνεία του ίδιου εξαιρετικού κόκκου.
Το espresso υπογραφή
Σπιτικό blend, μέτριο-έντονο ψήσιμο. Νότες μαύρης σοκολάτας, φουντουκιού και μια ελαφριά πινελιά αποξηραμένων φρούτων. Πυκνό σώμα, χρυσαφένια crema. Το σημείο εκκίνησης για όλα όσα σερβίρουμε.
Το παγωμένο latte του καλοκαιριού
Διπλό espresso σερβιρισμένο πάνω σε πάγο, κρύο πλήρες γάλα. Ελαφρύ, δροσιστικό, χωρίς συμβιβασμούς στην ένταση. Το τέλειο ρόφημα για να εξερευνήσετε το Petit-Champlain την καλή εποχή.
Το cappuccino
Ένα τρίτο espresso, ένα τρίτο ζεσταμένο γάλα, ένα τρίτο βελούδινος αφρός. Η κλασική ισορροπία, τελειοποιημένη όπως πρέπει. Σερβίρεται στο χαρακτηριστικό κεραμικό φλιτζάνι μας.
■ Το τέλειο espresso
Θέλετε να μάθετε τα πάντα για την τέχνη του espresso; Αναλύσαμε τη μέθοδό μας σε ένα ολοκληρωμένο άρθρο. Θερμοκρασία, πίεση, crema: όλα όσα κάνουν ένα φλιτζάνι αξέχαστο. Διαβάστε το άρθρο →
Ελάτε να δοκιμάσετε τις ρίζες μας
Κάθε φλιτζάνι αφηγείται ένα ταξίδι. Ελάτε να το ακούσετε στο Carrera Café, στην ιστορική καρδιά του Petit-Champlain, όπου ο καφές είναι τέχνη και κάθε σερβίρισμα, ένας grand prix.
Δείτε τον οδηγό της γειτονιάς μας
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!