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Café de Especialidad
Lo que realmente significa, detrás de la etiqueta
El término "café de especialidad" se ha convertido en un argumento de marketing en muchos lugares que solo llevan el nombre. Sin embargo, la definición es precisa, los criterios son medibles y la diferencia en la taza es real. Esto es lo que hay que saber para no volver a pedir un café común creyendo que se está tomando uno de especialidad.
Entender la especialidadEn este artículo
Definición
Un término preciso, no un eslogan
La Specialty Coffee Association (SCA) define el café de especialidad con criterios objetivos y medibles. No es una cuestión de opinión.
Según la Specialty Coffee Association, el café de especialidad es un café que obtiene una puntuación de 80 puntos o más sobre 100 en una evaluación estandarizada por un Q Grader certificado. Esta evaluación se basa en criterios precisos: aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, ausencia de defectos e impresión general.
Por debajo de 80 puntos, se habla de café comercial. Entre 80 y 84: buen café de especialidad. Entre 85 y 89: excelente. Por encima de 90: excepcional. Estos umbrales corresponden a diferencias gustativas reales e identificables por cualquiera que haya desarrollado un mínimo de sensibilidad al café.
80/100: el umbral de especialidad
Un café calificado con 79 puntos es un buen café comercial. El mismo lote, ligeramente mejor seleccionado o tostado de forma diferente, puede alcanzar 81 y convertirse en un café de especialidad. La frontera es fina pero real. La puntuación SCA es la forma objetiva de medirla.
La cadena de valor
De la finca a la taza
Un café de especialidad es el resultado de una cadena completa de excelencia. Un solo eslabón defectuoso basta para hacer caer la puntuación final.
Altitud, variedad y cuidado
Los mejores cafés de especialidad crecen en altitud (1200 a 2200 m), en condiciones climáticas precisas. La variedad de cafeto (Bourbon, Typica, Geisha, etc.) y las prácticas agrícolas determinan el potencial aromático del grano verde. Sin excelencia en la fuente, nada más puede compensar.
Lavado, natural, honey: los procesos
El proceso de despulpado y fermentación del grano después de la cosecha determina gran parte del perfil aromático final. Los cafés lavados son más limpios y ácidos, los cafés naturales son más afrutados y fermentados, los cafés honey están entre ambos. Cada proceso es una elección artística.
La artesanía que revela el potencial
Un buen tostador no crea los aromas del café: los revela o los destruye. Un grano excepcional mal tostado se convierte en un café común. Un grano de especialidad bien tostado revela notas que no existen en ninguna otra bebida: jazmín, bergamota, mora, caramelo, avellana fresca.
El barista como último intérprete
La extracción es la última etapa donde todo se puede ganar o perder. Un grano de especialidad mal extraído da un café subextraído (ácido, plano) o sobreextraído (amargo, astringente). El barista es el intérprete final de un trabajo que comenzó a miles de kilómetros de distancia.
La puntuación SCA
Cómo funciona
El sistema de puntuación de la Specialty Coffee Association es la referencia mundial para la evaluación objetiva del café.
El certificador de calidad
Un Q Grader es un experto en evaluación de café certificado por el Coffee Quality Institute. Para obtener y mantener la certificación, debe aprobar una serie de pruebas rigurosas sobre la percepción olfativa, gustativa y la identificación de defectos. Son menos de 5000 en todo el mundo.
Los criterios de evaluación
La evaluación SCA se basa en diez criterios: aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad de las tazas (sobre 5 tazas del mismo lote), limpieza de la taza, dulzura e impresión global. Cada criterio se califica de 6 a 10, y los defectos reciben penalizaciones específicas.
En Carrera
La especialidad en cada taza
Servir café de especialidad es un compromiso en toda la cadena: abastecimiento, almacenamiento, molienda, extracción. No es solo una etiqueta.
El café de especialidad en Carrera Café
Los granos que usamos en Carrera Café son seleccionados por su puntuación SCA, su trazabilidad y su coherencia lote tras lote. Cada espresso, cada latte, cada café filtrado se extrae según parámetros que respetan el trabajo realizado desde la finca de origen hasta tu taza en Petit-Champlain.
La diferencia en la taza
Concretamente, un café de especialidad bien preparado no necesita azúcar. Tiene un regusto agradable y persistente. Revela notas aromáticas identificables. Cambia ligeramente según la temporada y el origen. Es un café que invita a la curiosidad y a la atención, no solo a la cafeína.
Prueba la diferencia
Un café de especialidad preparado con cuidado, en el corazón del barrio Petit-Champlain en Quebec. Ven a descubrir qué significan 80 puntos en la taza.
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