Water voor koffie
Koffie bestaat voor 98% uit water. Wat u in de waterkoker doet, bepaalt bijna net zo veel het resultaat als de boon zelf. Water begrijpen is de laatste stap naar de perfecte kop.
Waarom water zo belangrijk is
Water is niet zomaar een drager: het is een actief oplosmiddel. Het zijn de opgeloste mineralen die tijdens de extractie met de aromatische verbindingen van koffie reageren. Te weinig mineralen en het water extraheert onvolledig, waardoor de koffie vlak en onderontwikkeld blijft. Te veel mineralen en het overheerst de aroma’s, waardoor de kop hard en metaalachtig wordt.
De Specialty Coffee Association heeft ideale parameters vastgesteld voor zetwater. Deze aanbevelingen zijn niet willekeurig: ze zijn het resultaat van honderden vergelijkende extractietests. Goed water is een afstelling zoals elke andere in het recept.
TDS, hardheid en pH
De meting van opgeloste vaste stoffen geeft de totale hoeveelheid mineralen in het water aan. Dit wordt gemeten in ppm (delen per miljoen).
Magnesium is het mineraal dat het meest bevorderlijk is voor de extractie van koffie. Het heeft een bijzondere affiniteit voor aromatische verbindingen. Calcium stabiliseert de extractie maar draagt bij aan kalkaanslag in machines.
Te zuur of te alkalisch water verstoort de aromatische balans. Koffie bevat zelf organische zuren: neutraal water laat deze zuren vrij tot uiting komen.
Welk water te gebruiken thuis
Het water in Montréal is meestal zacht en van goede kwaliteit. TDS vaak tussen 100 en 180 ppm. Acceptabel voor filterkoffie, kan een koolstoffilter nodig hebben om chloor te verwijderen.
Verwijdert chloor en sommige verontreinigingen. Verbetert de smaak aanzienlijk. Let op: sommige omgekeerde osmose-filters verwijderen te veel mineralen (te lage TDS). Denk aan hermineraliseren.
Praktische oplossing. Kies licht mineraalhoudend water (Volvic, lichte Evian). Vermijd sterk mineraalhoudend water zoals Hépar of San Pellegrino die de extractie verstoren.
Voor de liefhebbers: beginnen met gedestilleerd water en magnesium- en bicarbonaatconcentraten toevoegen volgens precieze verhoudingen. Volledige controle over het mineraalprofiel. De Third Wave Water-formule is populair in de community.
De warmte, de laatste parameter
De extractietemperatuur versnelt of vertraagt de oplosbaarheid van de koffiecomponenten. Te heet, dan extraheren we te snel en verbranden we de delicate aroma’s. Te koud, dan onderextraheren we en blijft de koffie bitter en vlak.
Ontdek onze winkel
Zwanenhals waterkokers, filters, precisie-accessoires — alles om elke parameter van je extractie te beheersen.
Bekijk de accessoires
Reacties (0)
Er zijn geen reacties voor dit artikel. Wees de eerste die een bericht achterlaat!