KAHVE & BİLGİ · KAHVE EĞİTİMİ
Özel Kahve
Etiketin arkasında gerçekten ne anlama geliyor
"Özel kahve" terimi, sadece adı olan birçok yerde pazarlama argümanı haline gelmiştir. Oysa tanım kesin, kriterler ölçülebilir ve fincandaki fark gerçektir. Artık sıradan kahve sipariş edip özel kahve içtiğinizi sanmamanız için bilmeniz gerekenler burada.
Özel kahveyi anlamakBu makalede
Tanım
Kesin bir terim, slogan değil
Specialty Coffee Association (SCA), özel kahveyi objektif ve ölçülebilir kriterlerle tanımlar. Bu bir görüş meselesi değildir.
Specialty Coffee Association'a göre, özel kahve, sertifikalı bir Q Grader tarafından standart bir değerlendirmede 100 üzerinden 80 veya daha yüksek puan alan kahvedir. Bu değerlendirme aroma, tat, kalıntı tat, asidite, gövde, denge, tutarlılık, kusursuzluk ve genel izlenim gibi belirli kriterlere dayanır.
80 puanın altında ticari kahveden bahsedilir. 80 ile 84 arasında: iyi özel kahve. 85 ile 89 arasında: mükemmel. 90 üzerinde: olağanüstü. Bu eşikler, kahveye en azından biraz duyarlılık geliştirmiş herkesin gerçek ve ayırt edilebilir tat farklarına karşılık gelir.
80/100: özel kahve eşiği
79 puan alan bir kahve iyi bir ticari kahvedir. Aynı parti, biraz daha iyi seçilirse veya farklı kavrulursa 81 puana ulaşabilir ve özel kahve olabilir. Sınır ince ama gerçektir. SCA puanı bunu objektif olarak ölçmenin yoludur.
Değer zinciri
Çiftlikten fincana
Özel kahve, mükemmelliğin tam bir zincirinin sonucudur. Zincirdeki tek bir zayıf halka, nihai puanın düşmesine neden olur.
Rakım, çeşit ve özen
En iyi özel kahveler, belirli iklim koşullarında yüksek rakımlarda (1200 ila 2200 m) yetişir. Kahve çeşidi (Bourbon, Typica, Geisha vb.) ve tarım uygulamaları yeşil çekirdeğin aromatik potansiyelini belirler. Kaynakta mükemmellik olmadan başka hiçbir şey telafi edemez.
Yıkanmış, doğal, honey: işlemler
Hasattan sonra çekirdeğin kabuğunun soyulması ve fermantasyon işlemi, nihai aromatik profilin büyük bir kısmını belirler. Yıkanmış kahveler daha temiz ve daha asidik, doğal kahveler daha meyvemsi ve fermente, honey kahveler ise ikisi arasında olur. Her işlem sanatsal bir tercihtir.
Potansiyeli ortaya çıkaran ustalık
İyi bir kavurucu kahvenin aromalarını yaratmaz: onları ortaya çıkarır ya da yok eder. Olağanüstü bir çekirdek kötü kavrulursa sıradan kahve olur. İyi kavrulmuş özel çekirdek, başka hiçbir içecekte bulunmayan notaları ortaya çıkarır: yasemin, bergamot, böğürtlen, karamel, taze fındık.
Son yorumcu olarak barista
Demleme, her şeyin kazanıldığı veya kaybedildiği son aşamadır. Kötü demlenen özel çekirdek, eksik demlenmiş (asitli, tatsız) veya fazla demlenmiş (acı, buruk) kahve verir. Barista, binlerce kilometre uzakta başlayan çalışmanın son yorumcusudur.
SCA puanı
Nasıl çalışır
Specialty Coffee Association’ın puanlama sistemi, kahvenin objektif değerlendirilmesinde dünya çapında referanstır.
Kalite sertifikasyon uzmanı
Q Grader, Coffee Quality Institute tarafından sertifikalandırılmış kahve değerlendirme uzmanıdır. Sertifikayı almak ve korumak için koku, tat algısı ve kusur tanımlama üzerine zorlu testleri geçmelidir. Dünyada 5000’den azdır.
Değerlendirme kriterleri
SCA değerlendirmesi on kriter üzerine kuruludur: aroma, tat, aftertaste, asidite, gövde, denge, fincanların tutarlılığı (aynı partiden 5 fincan üzerinde), fincan temizliği, tatlılık ve genel izlenim. Her kriter 6 ile 10 arasında puanlanır ve kusurlar için özel cezalar uygulanır.
Carrera’da
Her fincanda özel
Özel kahve sunmak, tedarik, depolama, öğütme, demleme zincirinin tamamında bir taahhüttür. Sadece bir etiket değil.
Carrera Café’de özel kahve
Carrera Café’de kullandığımız çekirdekler, SCA puanı, izlenebilirliği ve partiden partiye tutarlılığı için seçilir. Her espresso, her latte, her filtre kahve, orijinal çiftlikten Petit-Champlain’deki fincanınıza kadar yapılan emeğe saygı gösteren parametrelerle hazırlanır.
Fincandaki Fark
Özünde, iyi hazırlanmış bir özel kahveye şeker gerekmez. Hoş ve kalıcı bir aftertaste’i vardır. Tanımlanabilir aromatik notalar ortaya çıkarır. Mevsime ve kökene göre hafifçe değişir. Bu, sadece kafeine değil, meraka ve dikkate davet eden bir kahvedir.
Farkı Tadın
Québec, Petit-Champlain bölgesinin kalbinde özenle hazırlanmış bir özel kahve. Fincandaki 80 puanın ne anlama geldiğini görmek için gelin.
Menüyü Gör
Yorumlar (0)
Bu makale için yorum yok. Mesaj bırakan ilk kişi sen ol!