Espresso có thể là từ bị hiểu sai nhiều nhất trong thế giới cà phê. Nhiều người nghĩ đó là loại hạt, hoặc một kiểu rang đặc biệt đậm. Thực tế, đó là phương pháp chiết xuất: nước nóng dưới áp suất được ép qua một lớp cà phê xay mịn. Có vẻ đơn giản nhưng thực tế rất phức tạp. Đây là cấu tạo của một ly espresso hoàn hảo.

Áp suất: trái tim của máy pha

Một ly espresso truyền thống được chiết xuất dưới áp suất 9 bar - khoảng chín lần áp suất khí quyển. Áp suất này rất quan trọng: nó ép nước đi qua lớp cà phê được nén mịn và chiết xuất trong 25-30 giây các hợp chất tạo nên hương vị. Áp suất quá thấp khiến cà phê chiết xuất chưa đủ, chua và loãng. Áp suất quá cao làm cà phê bị chiết xuất quá mức, đắng và chát. Thiết bị và việc bảo trì đóng vai trò quyết định.

Độ mịn bột: chìa khóa của quá trình chiết xuất

Độ mịn của bột cà phê quyết định lực cản mà nước gặp phải khi đi qua cà phê. Bột quá mịn tạo ra lực cản lớn: chiết xuất quá chậm, cà phê bị chiết xuất quá mức. Bột quá thô làm nước chảy quá nhanh: chiết xuất chưa đủ, cà phê nhạt và chua. Điều chỉnh chính xác máy xay là kỹ năng quan trọng của barista, và có thể thay đổi theo giờ tùy vào độ ẩm không khí và độ tươi của hạt cà phê.

Crema: dấu hiệu của một ly espresso ngon

Crema là lớp bọt vàng đậm đặc nổi trên bề mặt một ly espresso ngon. Nó hình thành nhờ sự nhũ hóa của dầu cà phê và khí được giải phóng dưới áp suất. Một lớp crema dày, màu caramel nâu, là dấu hiệu của cà phê tươi, được chiết xuất tốt. Crema mỏng hoặc không có cho thấy cà phê cũ, chiết xuất quá nhanh hoặc hạt cà phê kém chất lượng. Đây là một trong những cách đơn giản nhất để đánh giá một ly espresso chỉ bằng cái nhìn.

Thưởng thức: thân, độ chua và sự cân bằng

Một ly espresso chất lượng là trải nghiệm ba giai đoạn: phần đầu (những nốt hương đầu tiên, thường là trái cây hoặc hoa), phần thân (kết cấu đậm đặc, mượt mà, lấp đầy miệng) và phần kết (hương thơm còn đọng lại sau khi nuốt). Sự cân bằng giữa độ chua, đắng và ngọt tạo nên dấu ấn của một ly espresso. Tại Carrera Café, chúng tôi tìm kiếm sự cân bằng chính xác này với mỗi hạt cà phê được chọn và mỗi tách cà phê được pha.

Các bài viết liên quan