La Créma, Le Signe Qui Ne Trompe Pas
Cette fine couche dorée sur votre espresso n'est pas décorative. C'est la signature du barista, la preuve que le grain est frais et que l'extraction est parfaite. Au Carrera Café, elle est systématique.
Voir notre espressoLa créma est une émulsion de gaz carbonique, d'huiles essentielles et d'eau qui se forme lors de l'extraction de l'espresso sous haute pression. Quand l'eau chaude traverse la mouture à 9 bars de pression, elle libère le CO2 piégé dans le grain torréfié et l'émulsionne avec les huiles aromatiques du café.
Le résultat est cette couche dorée, dense et persistante, qui flotte sur l'espresso et en concentre une grande partie des arômes. La créma est à l'espresso ce que le nez est au vin: la première impression aromatique, et souvent la plus révélatrice.
Une créma bien réussie est dorée à noisette, uniforme, avec de légères zébrures plus foncées en surface. Trop claire: sous-extraction, le café manque d'intensité. Trop foncée, presque noire: sur-extraction, le café sera amer et dur. Dorée: c'est là qu'il faut être.
La créma d'un bon espresso doit tenir au moins 60 secondes après l'extraction. Si elle disparaît en quelques secondes, le café manque d'huiles essentielles ou le grain est trop vieux. Si elle tient plusieurs minutes, c'est le signe d'un grain frais, d'une mouture correcte et d'une extraction maîtrisée.
Posez légèrement le dos d'une cuillère sur la créma: elle doit s'enfoncer doucement, sans résistance excessive mais sans s'effondrer non plus. Une créma trop épaisse peut indiquer une sur-extraction. Une créma qui cède immédiatement indique un manque de pression ou un grain trop vieux.
Le CO2 piégé dans le grain torréfié s'évapore progressivement avec le temps. Un grain torréfié depuis plus de quatre à six semaines a perdu une grande partie de son CO2, et donc de sa capacité à produire une belle créma. C'est pourquoi les cafés de spécialité sérieux travaillent avec des grains torréfiés récemment et utilisent du café dans les deux à trois semaines suivant la torréfaction.
Au Carrera, la créma est un indicateur de contrôle qualité quotidien. Chaque matin, avant l'ouverture, le barista tire un espresso test et observe la créma: couleur, épaisseur, tenue. Si quelque chose ne va pas, on ajuste la mouture, la pression ou la température avant de servir le premier client.
C'est ce niveau de rigueur qui fait la différence entre un café correct et un café exceptionnel. Et c'est ce que vous trouvez dans chaque tasse au Carrera Café, au Petit-Champlain, à Québec.
Quand votre espresso arrive, ne le mélangez pas tout de suite. Respirez d'abord les arômes qui s'échappent de la créma: c'est là que se concentrent les notes les plus volatiles et les plus délicates. Puis buvez la première gorgée à travers la créma. La deuxième sera différente. C'est voulu.
Venez juger la créma par vous-même
L'espresso du Carrera Café parle de lui-même. Venez au Petit-Champlain et observez la créma: elle vous dira tout ce que vous devez savoir sur la qualité de ce que vous allez boire.
Voir notre menu
Commentaires (0)
Il n'y a pas de commentaires pour cet article. Soyez le premier à laisser un message !