La légende dit qu'un berger du nom de Kaldi remarqua un jour que ses chèvres, après avoir mangé les baies rouges d'un certain arbuste, ne dormaient pas la nuit et bondissaient avec une énergie inhabituelle. Il ramena ces baies à un moine local. Le moine fit bouillir les feuilles et les fruits dans de l'eau. Il resta éveillé toute la nuit.

Cette histoire, vraie ou non, place l'Éthiopie au coeur de l'origine du café. Et cette origine n'est pas symbolique: c'est littéralement là que pousse encore aujourd'hui Coffea arabica à l'état sauvage, dans les forêts humides des hauts plateaux éthiopiens.

Les régions caféicoles éthiopiennes

L'Éthiopie est un pays de contrastes extrêmes: déserts brûlants, hauts plateaux fertiles, forêts denses, vallées profondes. Cette géographie spectaculaire crée des micro-terroirs radicalement différents, et donc des cafés aux profils de saveurs très distincts.

Yirgacheffe est probablement la région la plus connue des amateurs de café de spécialité. Ses grains sont réputés pour leurs notes florales intenses, leurs arômes de bergamote, de jasmin et de thé. Un café de Yirgacheffe bien préparé ressemble parfois plus à une tisane haut de gamme qu'à ce qu'on imagine ordinairement comme café.

Sidamo, au sud du pays, produit des cafés plus fruités, avec des notes de fruits rouges et d'agrumes, une acidité vive et une douceur naturelle. Harrar, à l'est, donne des cafés plus corsés, avec des notes de fruits secs, de vin et parfois de bleuet.

Chaque région a sa signature. Et c'est cette diversité qui rend le café éthiopien si fascinant pour les professionnels du café de spécialité.

Traitement naturel vs traitement lavé

En Éthiopie, les deux grandes méthodes de traitement coexistent et produisent des résultats très différents à partir des mêmes grains.

Le traitement naturel, ou séchage sur fruit, consiste à laisser sécher la cerise de café entière au soleil pendant plusieurs semaines. Le grain absorbe alors les sucres et les arômes du fruit pendant tout ce temps. Le résultat est un café plus doux, plus fruité, avec des arômes vineux et une texture plus riche.

Le traitement lavé consiste à enlever la pulpe immédiatement après la récolte, avant le séchage. Le grain est ensuite fermenté dans l'eau, rincé, puis séché. Le résultat est un café plus propre, avec une acidité plus définie et des arômes plus précis.

Les deux méthodes ont leurs défenseurs passionnés dans le monde du café de spécialité. Et les deux existent en Éthiopie, souvent dans les mêmes régions.

Pourquoi le café éthiopien est dans notre tasse

Chez Carrera Café, l'intérêt pour les origines n'est pas anecdotique. Il fait partie de la même philosophie qui nous fait choisir un grain avec la même rigueur qu'un ingénieur de F1 choisit ses composants.

Comprendre d'où vient un café, comment il a été cultivé, récolté, traité et torréfié, c'est comprendre ce qu'il a à offrir dans la tasse. Ce n'est pas du snobisme. C'est de la curiosité. Et la curiosité, chez Carrera Café, est une valeur fondamentale.

La prochaine fois que vous commandez un espresso chez nous, demandez-nous d'où vient le grain du moment. On a toujours une réponse, et souvent une histoire à raconter avec.

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