KAFFEE & KNOW-HOW · KAFFEEBILDUNG
Spezialitätenkaffee
Was es wirklich bedeutet, hinter dem Etikett
Der Begriff „Spezialitätenkaffee“ ist an vielen Orten zu einem Marketingargument geworden, die nur den Namen tragen. Doch die Definition ist präzise, die Kriterien messbar und der Unterschied in der Tasse real. Hier erfahren Sie, was Sie wissen müssen, um nie wieder einen gewöhnlichen Kaffee zu bestellen und zu glauben, Spezialität zu trinken.
Spezialität verstehenIn diesem Artikel
Definition
Ein präziser Begriff, kein Werbeslogan
Die Specialty Coffee Association (SCA) definiert Spezialitätenkaffee mit objektiven und messbaren Kriterien. Es ist keine Frage der Meinung.
Laut der Specialty Coffee Association ist Spezialitätenkaffee ein Kaffee, der bei einer standardisierten Bewertung durch einen zertifizierten Q Grader 80 Punkte oder mehr von 100 erreicht. Diese Bewertung basiert auf genauen Kriterien: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit, Gleichmäßigkeit, Fehlerfreiheit und Gesamteindruck.
Unter 80 Punkten spricht man von Handelskaffee. Zwischen 80 und 84: guter Spezialitätenkaffee. Zwischen 85 und 89: ausgezeichnet. Über 90: außergewöhnlich. Diese Schwellen entsprechen echten und für jeden mit etwas Kaffee-Sensibilität erkennbaren Geschmacksunterschieden.
80/100: die Schwelle zur Spezialität
Ein Kaffee mit 79 Punkten ist ein guter Handelskaffee. Derselbe Lot, etwas besser sortiert oder anders geröstet, kann 81 erreichen und zum Spezialitätenkaffee werden. Die Grenze ist schmal, aber real. Der SCA-Score ist die objektive Methode, sie zu messen.
Die Wertschöpfungskette
Von der Farm bis zur Tasse
Ein Spezialitätenkaffee ist das Ergebnis einer vollständigen Kette der Exzellenz. Ein einziger schwacher Glied reicht aus, um die Endbewertung zu senken.
Höhe, Sorte und Pflege
Die besten Spezialitätenkaffees wachsen in Höhenlagen (1200 bis 2200 m) unter bestimmten klimatischen Bedingungen. Die Kaffeesorte (Bourbon, Typica, Geisha usw.) und die landwirtschaftlichen Praktiken bestimmen das Aromapotenzial der grünen Bohne. Ohne Exzellenz an der Quelle kann nichts anderes das ausgleichen.
Gewaschen, naturbelassen, Honey: die Verfahren
Das Verfahren der Entpulperung und Fermentation der Bohne nach der Ernte bestimmt einen großen Teil des endgültigen Aromaprofils. Gewaschene Kaffees sind klarer und säurebetonter, naturbelassene Kaffees sind fruchtiger und fermentierter, Honey-Kaffees liegen dazwischen. Jedes Verfahren ist eine künstlerische Wahl.
Das Handwerk, das das Potenzial offenbart
Ein guter Röster erzeugt die Aromen des Kaffees nicht: Er enthüllt sie oder zerstört sie. Eine außergewöhnliche Bohne, schlecht geröstet, wird zu gewöhnlichem Kaffee. Eine gut geröstete Spezialitätenbohne offenbart Noten, die in keinem anderen Getränk vorkommen: Jasmin, Bergamotte, Brombeere, Karamell, frische Haselnuss.
Der Barista als letzter Interpret
Die Extraktion ist der letzte Schritt, bei dem alles gewonnen oder verloren werden kann. Eine Spezialitätenbohne, die schlecht extrahiert wird, ergibt einen unterextrahierten (sauer, flach) oder überextrahierten (bitter, adstringierend) Kaffee. Der Barista ist der letzte Interpret einer Arbeit, die Tausende Kilometer entfernt begonnen hat.
Der SCA-Score
So funktioniert es
Das Bewertungssystem der Specialty Coffee Association ist der weltweite Standard für die objektive Kaffee-Bewertung.
Der Qualitätszertifizierer
Ein Q Grader ist ein zertifizierter Kaffee-Bewertungsexperte des Coffee Quality Institute. Um die Zertifizierung zu erhalten und zu behalten, muss er eine Reihe strenger Tests zur olfaktorischen und gustatorischen Wahrnehmung sowie zur Fehlererkennung bestehen. Weltweit gibt es weniger als 5000.
Die Bewertungskriterien
Die SCA-Bewertung umfasst zehn Kriterien: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit, Einheitlichkeit der Tassen (bei 5 Tassen derselben Charge), Sauberkeit der Tasse, Süße und Gesamteindruck. Jedes Kriterium wird von 6 bis 10 bewertet, und Fehler führen zu spezifischen Abzügen.
Im Carrera
Die Spezialität in jeder Tasse
Spezialitätenkaffee zu servieren bedeutet ein Engagement entlang der gesamten Kette: Beschaffung, Lagerung, Mahlung, Extraktion. Nicht nur ein Etikett.
Spezialitätenkaffee im Carrera Café
Die Bohnen, die wir im Carrera Café verwenden, werden nach ihrem SCA-Score, ihrer Rückverfolgbarkeit und ihrer Chargenkonsistenz ausgewählt. Jeder Espresso, jeder Latte, jeder Filterkaffee wird nach Parametern extrahiert, die die geleistete Arbeit von der Ursprungsfarm bis zu Ihrer Tasse im Petit-Champlain respektieren.
Der Unterschied in der Tasse
Konkret braucht ein gut zubereiteter Spezialitätenkaffee keinen Zucker. Er hat einen angenehmen und anhaltenden Nachgeschmack. Er offenbart erkennbare aromatische Noten. Er variiert leicht je nach Saison und Herkunft. Es ist ein Kaffee, der zur Neugier und Aufmerksamkeit einlädt, nicht nur zur Koffeinaufnahme.
Schmecken Sie den Unterschied
Ein sorgfältig zubereiteter Spezialitätenkaffee im Herzen des Viertels Petit-Champlain in Québec. Kommen Sie und sehen Sie, was 80 Punkte in der Tasse bedeuten.
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