Espresso στο Κεμπέκ: η τέχνη του ιταλικού καφέ σύμφωνα με το Carrera Café
Στην Ιταλία, το espresso είναι φιλοσοφία. Ένα φλιτζάνι που βγαίνει σε είκοσι πέντε δευτερόλεπτα, μια χρυσαφένια crema, αρώματα που εξαφανίζονται σε δύο λεπτά αν περιμένεις πολύ. Στο Carrera Café, αυτή η φιλοσοφία ταξιδεύει μέχρι τα λιθόστρωτα του Petit-Champlain.
Η κουλτούρα του espresso
Αυτό που έρχεται από την Ιταλία
Το espresso δεν είναι απλώς ένα ρόφημα. Είναι θεσμός.
Στην Ιταλία, το καφέ μπαρ είναι ο τρίτος χώρος: ούτε στο σπίτι, ούτε στη δουλειά, αλλά ανάμεσα στα δύο. Πηγαίνεις το πρωί για ένα espresso όρθιος, σε τριάντα δευτερόλεπτα, πριν συνεχίσεις τη μέρα σου. Επιστρέφεις το απόγευμα για ένα διάλειμμα. Εκεί συναντάς τους ανθρώπους της γειτονιάς.
Στο Carrera Café, αυτή η φιλοσοφία προσαρμόζεται στο Παλαιό Κεμπέκ: μπορείς να πιεις όρθιος στον πάγκο όπως στη Νάπολη, ή να καθίσεις άνετα για μία ώρα. Και τα δύο είναι σεβαστά. Το σημαντικό είναι ότι το φλιτζάνι είναι τέλειο και στις δύο περιπτώσεις.
Οι κόκκοι
Η επιλογή Carrera Café
Ένα espresso ξεκινά πολύ πριν από τη μηχανή: ξεκινά στον κόκκο.
Η ποιότητα ενός espresso εξαρτάται από τρία πράγματα: τους κόκκους, το άλεσμα και την εκχύλιση. Στο Carrera, η επιλογή των κόκκων είναι σοβαρή. Αναζητούμε αρωματικά προφίλ που αντέχουν καλά στην εκχύλιση espresso: προελεύσεις με κυριαρχία σοκολάτας, ξηρών καρπών και αποξηραμένων φρούτων, με ελεγχόμενη οξύτητα.
Ζητήστε πάντα την προέλευση των κόκκων κατά την παραγγελία. Ο barista μπορεί να σας περιγράψει το προφίλ του καβουρδίσματος της στιγμής. Είναι σημάδι σοβαρότητας όταν ένας χώρος γνωρίζει τους καφέδες του.
Η εκχύλιση
Είκοσι πέντε δευτερόλεπτα ακρίβειας
Μεταξύ ενός σωστού espresso και ενός εξαιρετικού espresso, υπάρχει ακριβής ακρίβεια είκοσι πέντε δευτερολέπτων.
✦ Οι παράμετροι ενός τέλειου espresso
- Ο αλέσματος. Ούτε πολύ λεπτό, ούτε πολύ χοντρό. Προσαρμόζεται καθημερινά ανάλογα με την υγρασία του περιβάλλοντος.
- Η δόση. Μεταξύ 18 και 20 γραμμάρια αλεσμένου καφέ για διπλό σφηνάκι.
- Η πίεση. 9 bar, σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης.
- Η θερμοκρασία. Μεταξύ 90 και 96 °C ανάλογα με τους κόκκους.
- Ο χρόνος. 25 έως 30 δευτερόλεπτα. Ούτε λιγότερο, ούτε περισσότερο.
- Η κρέμα. Χρυσαφένια, παχιά, που διαρκεί 2 έως 3 λεπτά. Είναι το σημάδι ότι όλα πήγαν καλά.
Ο κατάλογος καφέ
Από το απλό στο μεγάλο μέγεθος
Κάθε μέγεθος έχει το λόγο ύπαρξής του. Κανένα δεν είναι ανώτερο από τα άλλα.
Το Espresso Podium
Το διπλό signature shot. Συμπυκνωμένο, κρεμώδες, με αυτή τη χρυσαφένια crema που δεν ψεύδεται. Πίνεται μέσα σε δύο λεπτά από το σερβίρισμα. Είναι το σημείο εκκίνησης κάθε επίσκεψης στο Carrera Café.
Το Latte Grand Prix
Διπλό espresso, ατμοποιημένο γάλα με μεταξένια υφή, λεπτός αφρός. Η τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην ένταση του καφέ και τη γλυκύτητα του γάλακτος. Η πιο δημοφιλής παραγγελία στον πάγκο.
Latte Glacé Pit Stop
Διπλό espresso με πάγο, κρύο γάλα. Η αντίδραση του καλοκαιριού. Δροσερό, συγκεντρωμένο, τέλειο για ζεστές μέρες στη βεράντα στο Petit-Champlain.
Cappuccino de Piste
Ένα espresso, πολύς αφρός, λίγο γάλα. Η παραδοσιακή ιταλική εκδοχή, αυτή που παραγγέλνουμε το πρωί και ποτέ μετά τις 11 σύμφωνα με τους άγραφους κανόνες της χερσονήσου.
Η τέχνη του γάλακτος
Η υφή: πιο δύσκολη απ’ ό,τι φαίνεται
Ένα καλά ατμοποιημένο γάλα αλλάζει τα πάντα. Είναι η δεξιότητα που ξεχωρίζει έναν αληθινό barista.
Το ατμοποιημένο γάλα είναι η άλλη όψη του espresso. Πολύ ζεστό, χάνει τη γλυκύτητα και οι πρωτεΐνες του αλλοιώνονται. Πολύ κρύο, η υφή δεν κρατάει. Η ιδανική ζώνη: μεταξύ 60 και 65 °C, με μεταξένια υφή, ομοιογενή μικροαφρό, χωρίς ορατές φυσαλίδες. Στο Carrera, οι baristas εκπαιδεύονται σε αυτό το πρότυπο.
Κοιτάξτε το latte σας όταν φτάσει. Αν ο αφρός είναι λείος, λαμπερός, χωρίς μεγάλες φυσαλίδες, και ο καφές με το γάλα αναμειγνύονται σε μια σπείρα, είναι καλά φτιαγμένο. Δεν είναι διακόσμηση: είναι σημάδι σωστής υφής.
Το τελετουργικό
Πιείτε ένα espresso όπως στην Ιταλία
Υπάρχουν τρόποι που αλλάζουν την εμπειρία.
✦ Το ναπολιτάνικο πρωτόκολλο προσαρμοσμένο στο Carrera
- Παραγγείλτε όρθιοι. Τουλάχιστον μία φορά. Ο πάγκος είναι φτιαγμένος γι’ αυτό. Το espresso στον πάγκο είναι πιο γρήγορο, πιο συγκεντρωμένο στη στιγμή.
- Μην προσθέτετε ζάχαρη αμέσως. Δοκιμάστε πρώτα. Η crema είναι συχνά πιο γλυκιά απ’ ό,τι νομίζουμε.
- Πιείτε ζεστό. Ένα espresso πίνεται μέσα σε δύο λεπτά. Μετά, αλλάζει η χημεία.
- Ζητήστε ένα ποτήρι νερό. Στην Ιταλία, το νερό συνοδεύει πάντα το espresso. Καθαρίζει τον ουρανίσκο πριν και μετά.
Το espresso σας περιμένει
Επιλεγμένοι κόκκοι. Ρυθμισμένη μηχανή. Έτοιμος barista. Το βάθρο σε είκοσι πέντε δευτερόλεπτα.
Δείτε τον κατάλογο καφέΕλάτε στον πάγκο◆ Διαβάστε επίσης
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!