ΚΑΦΕΣ & ΓΝΩΣΗ · ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΚΑΦΕ
Specialty Καφές
Τι σημαίνει πραγματικά, πίσω από την ετικέτα
Ο όρος "specialty καφές" έχει γίνει ένα διαφημιστικό επιχείρημα σε πολλά μέρη που το χρησιμοποιούν μόνο ονομαστικά. Ωστόσο, ο ορισμός είναι ακριβής, τα κριτήρια μετρήσιμα και η διαφορά στο φλιτζάνι πραγματική. Εδώ είναι όσα πρέπει να ξέρετε για να μην παραγγείλετε ποτέ ξανά έναν απλό καφέ νομίζοντας ότι πίνετε specialty.
Κατανόηση του specialtyΣε αυτό το άρθρο
Ορισμός
Ένας ακριβής όρος, όχι ένα σλόγκαν
Η Specialty Coffee Association (SCA) ορίζει τον specialty καφέ με αντικειμενικά και μετρήσιμα κριτήρια. Δεν είναι θέμα γνώμης.
Σύμφωνα με την Specialty Coffee Association, specialty καφές είναι αυτός που λαμβάνει βαθμολογία 80 πόντων ή περισσότερο σε κλίμακα 100 σε μια τυποποιημένη αξιολόγηση από πιστοποιημένο Q Grader. Η αξιολόγηση βασίζεται σε συγκεκριμένα κριτήρια: άρωμα, γεύση, επίγευση, οξύτητα, σώμα, ισορροπία, ομοιομορφία, απουσία ελαττωμάτων και συνολική εντύπωση.
Κάτω από 80 πόντους, μιλάμε για εμπορικό καφέ. Από 80 έως 84: καλός specialty καφές. Από 85 έως 89: άριστος. Πάνω από 90: εξαιρετικός. Αυτά τα όρια αντιστοιχούν σε πραγματικές και αναγνωρίσιμες γευστικές διαφορές από όποιον έχει αναπτύξει τουλάχιστον μια βασική ευαισθησία στον καφέ.
80/100: το όριο του specialty
Ένας καφές με βαθμολογία 79 πόντους είναι ένας καλός εμπορικός καφές. Η ίδια παρτίδα, ελαφρώς καλύτερα διαλεγμένη ή διαφορετικά ψημένη, μπορεί να φτάσει τους 81 και να γίνει specialty καφές. Τα όρια είναι λεπτά αλλά υπαρκτά. Η βαθμολογία SCA είναι ο αντικειμενικός τρόπος μέτρησής τους.
Η αλυσίδα αξίας
Από τη φάρμα στο φλιτζάνι
Ένας specialty καφές είναι το αποτέλεσμα μιας ολοκληρωμένης αλυσίδας αριστείας. Ακόμα και ένας μόνο αδύναμος κρίκος μπορεί να ρίξει το τελικό σκορ.
Υψόμετρο, ποικιλία και φροντίδα
Τα καλύτερα specialty καφέ αναπτύσσονται σε υψόμετρο (1200 έως 2200 μ.), σε συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες. Η ποικιλία του καφεόδεντρου (Bourbon, Typica, Geisha, κ.ά.) και οι γεωργικές πρακτικές καθορίζουν το αρωματικό δυναμικό του πράσινου κόκκου. Χωρίς αριστεία στην πηγή, τίποτα άλλο δεν μπορεί να το αντισταθμίσει.
Πλυμένο, φυσικό, honey: οι διαδικασίες
Η διαδικασία αποφλοίωσης και ζύμωσης του κόκκου μετά τη συγκομιδή καθορίζει μεγάλο μέρος του τελικού αρωματικού προφίλ. Τα πλυμένα καφέ είναι πιο καθαρά και όξινα, τα φυσικά καφέ είναι πιο φρουτώδη και ζυμωμένα, ενώ τα honey καφέ βρίσκονται ανάμεσα στα δύο. Κάθε διαδικασία είναι μια καλλιτεχνική επιλογή.
Η τέχνη που αποκαλύπτει το δυναμικό
Ένας καλός καβουρδιστής δεν δημιουργεί τα αρώματα του καφέ: τα αποκαλύπτει ή τα καταστρέφει. Ένας εξαιρετικός κόκκος που καβουρδίζεται λάθος γίνεται ένας συνηθισμένος καφές. Ένας καλά καβουρδισμένος κόκκος ειδικότητας αποκαλύπτει νότες που δεν υπάρχουν σε κανένα άλλο ρόφημα: γιασεμί, περγαμόντο, βατόμουρο, καραμέλα, φρέσκο φουντούκι.
Ο barista ως ο τελικός ερμηνευτής
Η εκχύλιση είναι το τελευταίο στάδιο όπου όλα μπορούν να κερδηθούν ή να χαθούν. Ένας καφές ειδικότητας που εκχυλίζεται λάθος δίνει έναν υποεκχυλισμένο καφέ (όξινο, άγευστο) ή υπερεκχυλισμένο (πικρό, στυφό). Ο barista είναι ο τελικός ερμηνευτής μιας δουλειάς που ξεκίνησε χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.
Το σκορ SCA
Πώς λειτουργεί
Το σύστημα βαθμολόγησης της Specialty Coffee Association είναι το παγκόσμιο πρότυπο για την αντικειμενική αξιολόγηση του καφέ.
Ο πιστοποιητής ποιότητας
Ένας Q Grader είναι ένας πιστοποιημένος ειδικός στην αξιολόγηση καφέ από το Coffee Quality Institute. Για να αποκτήσει και να διατηρήσει την πιστοποίηση, πρέπει να περάσει μια σειρά αυστηρών δοκιμών όσφρησης, γεύσης και αναγνώρισης ελαττωμάτων. Είναι λιγότεροι από 5000 παγκοσμίως.
Τα κριτήρια αξιολόγησης
Η αξιολόγηση SCA βασίζεται σε δέκα κριτήρια: άρωμα, γεύση, επίγευση, οξύτητα, σώμα, ισορροπία, ομοιομορφία των φλιτζανιών (σε 5 φλιτζάνια της ίδιας παρτίδας), καθαρότητα φλιτζανιού, γλυκύτητα και συνολική εντύπωση. Κάθε κριτήριο βαθμολογείται από 6 έως 10, και τα ελαττώματα τιμωρούνται με συγκεκριμένες ποινές.
Στο Carrera
Η ειδικότητα σε κάθε φλιτζάνι
Η σερβίρισμα καφέ ειδικότητας είναι μια δέσμευση σε όλη την αλυσίδα: προμήθεια, αποθήκευση, άλεσμα, εκχύλιση. Όχι απλώς μια ετικέτα.
Ο καφές ειδικότητας στο Carrera Café
Οι κόκκοι που χρησιμοποιούμε στο Carrera Café επιλέγονται για το σκορ SCA, την ιχνηλασιμότητα και τη συνέπεια παρτίδας με παρτίδα. Κάθε εσπρέσο, κάθε λάτε, κάθε καφές φίλτρου εκχυλίζεται σύμφωνα με τις παραμέτρους που σέβονται τη δουλειά που έγινε από την αρχική φάρμα μέχρι το φλιτζάνι σας στο Petit-Champlain.
Η διαφορά στο φλιτζάνι
Συγκεκριμένα, ένας καλά παρασκευασμένος καφές ειδικότητας δεν χρειάζεται ζάχαρη. Έχει μια ευχάριστη και επίμονη επίγευση. Αποκαλύπτει αναγνωρίσιμες αρωματικές νότες. Αλλάζει ελαφρώς ανάλογα με την εποχή και την προέλευση. Είναι ένας καφές που προσκαλεί στην περιέργεια και την προσοχή, όχι μόνο στην καφεΐνη.
Δοκιμάστε τη διαφορά
Ένας καφές ειδικότητας προσεκτικά παρασκευασμένος, στην καρδιά της γειτονιάς Petit-Champlain στο Κεμπέκ. Ελάτε να δείτε τι σημαίνουν 80 πόντοι στο φλιτζάνι.
Δείτε το μενού
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!