ΚΑΦΕΣ & ΤΕΧΝΗ · Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ BARISTA
Το Latte Art
Τι αποκαλύπτει το σχέδιο στο φλιτζάνι σας για την τεχνική του barista
Μια τέλεια καρδιά στο cappuccino σας δεν είναι απλώς μια όμορφη διακόσμηση. Είναι απόδειξη ενός γάλακτος υφασμένου στην τελειότητα, μιας καλά σχηματισμένης κρέμας και ενός σταθερού χεριού. Το latte art είναι ο ορατός δείκτης μιας αόρατης τεχνικής. Δείτε πώς λειτουργεί και γιατί έχει σημασία.
Ανακαλύπτοντας το latte artΣε αυτό το άρθρο
Καταγωγή
Σιάτλ, δεκαετία 1980: η γέννηση μιας τέχνης
Το latte art γεννήθηκε στο Σιάτλ τη δεκαετία του 1980, στα πρώτα αμερικανικά specialty καφέ που επιδίωκαν να αναβαθμίσουν το cappuccino σε τέχνη.
Το latte art όπως το γνωρίζουμε σήμερα αποδίδεται γενικά στον David Schomer, barista και ιδιοκτήτη του καφέ Espresso Vivace στο Σιάτλ, που συστηματοποίησε τις τεχνικές ρίψης τη δεκαετία του 1980 και 1990. Κατέγραψε τις μεθόδους του σε βίντεο και τις δίδαξε σε μια γενιά baristas που στη συνέχεια διέδωσαν αυτές τις τεχνικές παγκοσμίως.
Το latte art αρχικά θεωρήθηκε περίεργο, μετά εργαλείο μάρκετινγκ, και τελικά αναγνωρίστηκε για αυτό που πραγματικά είναι: ένας δείκτης ποιότητας. Ένας barista που δημιουργεί συστηματικά όμορφα σχέδια στα φλιτζάνια του δείχνει ότι κατέχει τα βασικά της υφής του γάλακτος, κάτι που μεταφράζεται άμεσα στην ποιότητα της γεύσης του ροφήματος.
Ένας δείκτης ποιότητας, όχι διακόσμηση
Ένα όμορφο latte art σημαίνει: το γάλα έχει υφαστεί σωστά (ούτε πολύ αφρώδες, ούτε υπουφασμένο), η κρέμα του espresso ήταν καλά σχηματισμένη (σημάδι καλής εκχύλισης), και ο barista ελέγχει με ακρίβεια την κίνησή του. Αυτές οι τρεις προϋποθέσεις μαζί εγγυώνται επίσης μια καλύτερη γευστική εμπειρία.
Τεχνική
Τα θεμέλια της κίνησης
Το latte art δεν είναι κόλπο μαγείας. Είναι το λογικό αποτέλεσμα μιας καλά ελεγχόμενης τεχνικής σε κάθε βήμα.
Η υφή του γάλακτος
Η βάση για κάθε latte art: ένα γάλα με ομοιογενή και λαμπερή μικροαφρό. Η μύτη του ατμού πρέπει να τοποθετείται έτσι ώστε να δημιουργεί έναν ομοιόμορφο στροβιλισμό στο γάλα που ενσωματώνει τον αέρα σταδιακά και ομοιόμορφα. Μια υφή πολύ αφρώδης ή πολύ υγρή καθιστά το latte art αδύνατο.
L'espresso και η κρέμα
Η κρέμα του espresso πρέπει να είναι παρούσα και πυκνή. Αυτή "δέχεται" το γάλα και επιτρέπει το σχηματισμό του σχεδίου μέσω αντίθεσης χρώματος και πυκνότητας. Ένας κακώς εκχυλισμένος espresso χωρίς κρέμα δεν θα επιτρέψει το σχηματισμό ορατού σχεδίου, ανεξάρτητα από την ποιότητα της υφής του γάλακτος.
Η ρίψη
Η ρίψη γίνεται σε δύο φάσεις: ξεκινάμε ρίχνοντας το γάλα στο κέντρο του φλιτζανιού από ψηλά για να περάσει κάτω από την κρέμα, μετά χαμηλώνουμε το δοχείο και ξεκινάμε την κίνηση του καρπού που δημιουργεί το σχέδιο. Η καρδιά είναι η πιο απλή, η ροζέτα απαιτεί κίνηση ζιγκ-ζαγκ συντονισμένη με την κίνηση προς τα πίσω.
Εκατοντάδες φλιτζάνια πριν την τελειότητα
Κανένας barista δεν δημιουργεί τέλεια ροζέτα από την πρώτη προσπάθεια. Η δεξιοτεχνία στο latte art προέρχεται από την επανάληψη: εκατοντάδες, μερικές φορές χιλιάδες φλιτζάνια πριν η κίνηση γίνει φυσική και αναπαραγώγιμη. Γι' αυτό ένα σταθερό και ομοιόμορφο latte art είναι σημάδι έμπειρου barista.
Τα σχέδια
Τι δείχνει κάθε σχέδιο
Από την απλή καρδιά μέχρι την περίπλοκη ροζέτα, κάθε σχέδιο απαιτεί διαφορετικό επίπεδο δεξιοτεχνίας και αποκαλύπτει πληροφορίες για τον barista.
Η καρδιά
Το πιο διαδεδομένο και προσιτό σχέδιο. Μια καλά σχηματισμένη καρδιά δείχνει ότι ο barista κατέχει τα βασικά: καλό γάλα με υφή, καλή κρέμα, ελεγχόμενη ρίψη. Αν το cappuccino σας φτάσει με καθαρή και συμμετρική καρδιά, είστε σε καλά χέρια.
Η τουλίπα
Η τουλίπα αποτελείται από πολλά "πέταλα" στοιβαγμένα, δημιουργημένα από πολλαπλές διαδοχικές ρίψεις. Απαιτεί έλεγχο της ροής και του χρόνου. Όσο πιο καθορισμένα και ομοιόμορφα είναι τα στρώματα, τόσο πιο προχωρημένη είναι η τεχνική.
Η ροζέτα
Η ροζέτα είναι το εμβληματικό σχέδιο του επαγγελματικού latte art. Δημιουργείται με μια κίνηση του καρπού σε ζιγκ-ζαγκ που κάνει το γάλα να ταλαντεύεται μέσα στο φλιτζάνι ενώ κινείται προς τα πίσω. Μια συμμετρική, καλά ορισμένη και κεντραρισμένη ροζέτα είναι η υπογραφή ενός barista που έκανε σωστά τη δουλειά του από το πρώτο δευτερόλεπτο.
Στο Carrera
Η ορατή φροντίδα σε κάθε φλιτζάνι
Για εμάς, το latte art δεν είναι ένα οπτικό επιχείρημα για τα κοινωνικά δίκτυα. Είναι το φυσικό αποτέλεσμα μιας αυστηρής τεχνικής.
Κάθε φλιτζάνι, κάθε φορά
Οι baristas μας ετοιμάζουν κάθε cappuccino, κάθε latte και κάθε flat white με την ίδια φροντίδα. Το σχέδιο στο φλιτζάνι σας είναι η ορατή μορφή αυτής της δέσμευσης. Δεν φτιάχνει τον καφέ: επιβεβαιώνει ότι ο καφές έχει γίνει σωστά.
Ελάτε να δείτε την τεχνική σε δράση
Στο Carrera Café, στο Petit-Champlain, κάθε φλιτζάνι ετοιμάζεται με την ακρίβεια μιας ελεγχόμενης κίνησης. Ελάτε να παρακολουθήσετε, να δοκιμάσετε, να απολαύσετε.
Δείτε το μενού
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!