La leyenda dice que un pastor llamado Kaldi notó un día que sus cabras, después de comer las bayas rojas de cierto arbusto, no dormían por la noche y saltaban con una energía inusual. Llevó estas bayas a un monje local. El monje hirvió las hojas y los frutos en agua. Se mantuvo despierto toda la noche.

Esta historia, verdadera o no, sitúa a Etiopía en el corazón del origen del café. Y este origen no es simbólico: es literalmente donde aún hoy crece Coffea arabica en estado salvaje, en los bosques húmedos de los altiplanos etíopes.

Las regiones cafeteras etíopes

Etiopía es un país de contrastes extremos: desiertos ardientes, altiplanos fértiles, bosques densos, valles profundos. Esta geografía espectacular crea micro-terroirs radicalmente diferentes, y por lo tanto cafés con perfiles de sabor muy distintos.

Yirgacheffe es probablemente la región más conocida entre los amantes del café de especialidad. Sus granos son famosos por sus intensas notas florales, sus aromas a bergamota, jazmín y té. Un café de Yirgacheffe bien preparado a veces se parece más a una infusión de alta gama que a lo que normalmente se imagina como café.

Sidamo, en el sur del país, produce cafés más afrutados, con notas de frutos rojos y cítricos, una acidez viva y una dulzura natural. Harrar, al este, ofrece cafés más intensos, con notas de frutos secos, vino y a veces arándano.

Cada región tiene su firma. Y es esta diversidad la que hace que el café etíope sea tan fascinante para los profesionales del café de especialidad.

Tratamiento natural vs tratamiento lavado

En Etiopía, los dos grandes métodos de procesamiento coexisten y producen resultados muy diferentes a partir de los mismos granos.

El tratamiento natural, o secado con fruta, consiste en dejar secar la cereza de café entera al sol durante varias semanas. El grano absorbe entonces los azúcares y aromas de la fruta durante todo ese tiempo. El resultado es un café más suave, más afrutado, con aromas vinosos y una textura más rica.

El tratamiento lavado consiste en quitar la pulpa inmediatamente después de la cosecha, antes del secado. Luego el grano se fermenta en agua, se enjuaga y se seca. El resultado es un café más limpio, con una acidez más definida y aromas más precisos.

Ambos métodos tienen defensores apasionados en el mundo del café de especialidad. Y ambos existen en Etiopía, a menudo en las mismas regiones.

Por qué el café etíope está en nuestra taza

En Carrera Café, el interés por los orígenes no es anecdótico. Forma parte de la misma filosofía que nos hace elegir un grano con la misma rigurosidad con la que un ingeniero de F1 elige sus componentes.

Entender de dónde viene un café, cómo se cultivó, cosechó, procesó y tostó, es entender lo que tiene para ofrecer en la taza. No es snobismo. Es curiosidad. Y la curiosidad, en Carrera Café, es un valor fundamental.

La próxima vez que pidas un espresso con nosotros, pregúntanos de dónde viene el grano del momento. Siempre tenemos una respuesta, y a menudo una historia que contar.

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