A Crema, O Sinal Que Não Engana
Essa fina camada dourada no seu espresso não é decorativa. É a assinatura do barista, a prova de que o grão está fresco e a extração é perfeita. No Carrera Café, ela é sistemática.
Veja nosso espressoA crema é uma emulsão de gás carbônico, óleos essenciais e água que se forma durante a extração do espresso sob alta pressão. Quando a água quente passa pela moagem a 9 bar de pressão, ela libera o CO2 preso no grão torrado e o emulsiona com os óleos aromáticos do café.
O resultado é essa camada dourada, densa e persistente, que flutua sobre o espresso e concentra grande parte dos aromas. A crema é para o espresso o que o nariz é para o vinho: a primeira impressão aromática, e muitas vezes a mais reveladora.
Uma crema bem feita é dourada a cor de avelã, uniforme, com leves listras mais escuras na superfície. Muito clara: subextração, o café falta intensidade. Muito escura, quase preta: sobreextração, o café ficará amargo e duro. Dourada: é aqui que deve estar.
A crema de um bom espresso deve durar pelo menos 60 segundos após a extração. Se desaparecer em poucos segundos, o café está sem óleos essenciais ou o grão está muito velho. Se durar vários minutos, é sinal de um grão fresco, moagem correta e extração controlada.
Coloque levemente o verso de uma colher sobre a créma: ela deve afundar suavemente, sem resistência excessiva, mas sem desmoronar também. Uma créma muito espessa pode indicar uma extração excessiva. Uma créma que cede imediatamente indica falta de pressão ou grão muito velho.
O CO2 preso no grão torrado evapora gradualmente com o tempo. Um grão torrado há mais de quatro a seis semanas perdeu grande parte do seu CO2, e portanto sua capacidade de produzir uma bela créma. Por isso, cafés especiais sérios trabalham com grãos torrados recentemente e usam o café dentro de duas a três semanas após a torrefação.
No Carrera, a créma é um indicador de controle de qualidade diário. Todas as manhãs, antes da abertura, o barista prepara um espresso teste e observa a créma: cor, espessura, firmeza. Se algo não estiver certo, ajustamos a moagem, a pressão ou a temperatura antes de servir o primeiro cliente.
É esse nível de rigor que faz a diferença entre um café comum e um café excepcional. E é isso que você encontra em cada xícara no Carrera Café, no Petit-Champlain, em Québec.
Quando seu espresso chegar, não mexa imediatamente. Primeiro, respire os aromas que escapam da créma: é aí que se concentram as notas mais voláteis e delicadas. Depois, tome o primeiro gole através da créma. O segundo será diferente. Isso é intencional.
Venha julgar a créma por si mesmo
O espresso do Carrera Café fala por si. Venha ao Petit-Champlain e observe a créma: ela vai te contar tudo o que você precisa saber sobre a qualidade do que vai beber.
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