CAFÉ & SABER-FAZER · EDUCAÇÃO EM CAFÉ
Café Especial
O que isso realmente significa, por trás do rótulo
O termo "café especial" virou um argumento de marketing em muitos lugares que só têm o nome. No entanto, a definição é precisa, os critérios são mensuráveis e a diferença na xícara é real. Aqui está o que você precisa saber para nunca mais pedir um café comum achando que está bebendo um especial.
Entendendo o especialNeste artigo
Definição
Um termo preciso, não um slogan
A Specialty Coffee Association (SCA) define café especial com critérios objetivos e mensuráveis. Não é uma questão de opinião.
Segundo a Specialty Coffee Association, café especial é aquele que obtém uma pontuação de 80 pontos ou mais em 100 numa avaliação padronizada por um Q Grader certificado. Essa avaliação considera critérios precisos: aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, ausência de defeitos e impressão geral.
Abaixo de 80 pontos, fala-se em café comercial. Entre 80 e 84: bom café especial. Entre 85 e 89: excelente. Acima de 90: excepcional. Esses limites correspondem a diferenças gustativas reais e identificáveis por qualquer pessoa que tenha desenvolvido um mínimo de sensibilidade ao café.
80/100: o limite da especialidade
Um café com nota 79 é um bom café comercial. O mesmo lote, ligeiramente melhor selecionado ou torrado de forma diferente, pode alcançar 81 e se tornar um café especial. A fronteira é fina, mas real. A pontuação SCA é a forma objetiva de medi-la.
A cadeia de valor
Da fazenda à xícara
Um café especial é o resultado de uma cadeia completa de excelência. Uma única falha pode fazer o resultado final cair.
Altitude, variedade e cuidado
Os melhores cafés especiais crescem em altitude (1200 a 2200 m), em condições climáticas específicas. A variedade do cafeeiro (Bourbon, Typica, Geisha, etc.) e as práticas agrícolas determinam o potencial aromático do grão verde. Sem excelência na origem, nada mais pode compensar.
Lavado, natural, honey: os processos
O processo de despolpamento e fermentação do grão após a colheita determina grande parte do perfil aromático final. Os cafés lavados são mais limpos e ácidos, os cafés naturais são mais frutados e fermentados, os cafés honey ficam entre os dois. Cada processo é uma escolha artística.
O artesanato que revela o potencial
Um bom torrefador não cria os aromas do café: ele os revela ou os destrói. Um grão excepcional mal torrado vira um café comum. Um grão de especialidade bem torrado revela notas que não existem em nenhuma outra bebida: jasmim, bergamota, amora, caramelo, avelã fresca.
O barista como último intérprete
A extração é a última etapa onde tudo pode ser ganho ou perdido. Um grão de especialidade mal extraído gera um café subextraído (ácido, sem sabor) ou sobreextraído (amargo, adstringente). O barista é o intérprete final de um trabalho que começou a milhares de quilômetros de distância.
O score SCA
Como funciona
O sistema de pontuação da Specialty Coffee Association é a referência mundial para a avaliação objetiva do café.
O certificador de qualidade
Um Q Grader é um especialista em avaliação de café certificado pelo Coffee Quality Institute. Para obter e manter a certificação, ele deve passar por uma série de testes rigorosos sobre percepção olfativa, gustativa e identificação de defeitos. São menos de 5000 no mundo todo.
Os critérios de avaliação
A avaliação SCA considera dez critérios: aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade das xícaras (em 5 xícaras do mesmo lote), limpeza da xícara, doçura e impressão geral. Cada critério é pontuado de 6 a 10, e os defeitos recebem penalidades específicas.
No Carrera
A especialidade em cada xícara
Servir café de especialidade é um compromisso em toda a cadeia: fornecimento, armazenamento, moagem, extração. Não é apenas um rótulo.
O café de especialidade no Carrera Café
Os grãos que usamos no Carrera Café são selecionados pelo seu score SCA, sua rastreabilidade e sua consistência de lote a lote. Cada espresso, cada latte, cada café filtrado é extraído segundo parâmetros que respeitam o trabalho realizado desde a fazenda de origem até sua xícara no Petit-Champlain.
A diferença na xícara
Concretamente, um café de especialidade bem preparado não precisa de açúcar. Ele tem um retrogosto agradável e persistente. Revela notas aromáticas identificáveis. Muda ligeiramente conforme a estação e a origem. É um café que convida à curiosidade e à atenção, não apenas à cafeína.
Prove a diferença
Um café de especialidade preparado com cuidado, no coração do bairro Petit-Champlain em Québec. Venha ver o que 80 pontos significam na xícara.
Ver o menu
Comentários (0)
Não há comentários para este artigo. Seja o primeiro a deixar uma mensagem!